最全的牛部位分割图各部件 |
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牛肉等级划分标准详解,原来A5和牛并非最好! image.png image.png01 牛颈肉 肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、 煎、烤,涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口 感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗) 牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。 07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力) 牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般 所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头) 肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) image.png活牛屠宰后,经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准 二分体,然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分,在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。 分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块:牛柳、西冷 和眼肉。 牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排,在中餐中一般 用来熘炒。 眼肉在西餐中通常用来烧烤。 image1)牛柳(腰大肌) 牛柳也叫里脊,就是腰大肌。分割步骤如下: ①先剥去肾脂肪。 ②沿耻骨前下方把里脊剔下。 ③由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎骨横突,取下完整的 里脊。 2)西冷(背最长肌) 西冷也叫外肌,主要是背最长肌。分割步骤如下: ①沿最后一节腰椎向下切。 ②沿眼肌的腹壁一侧向下切。 ③在第12-13胸肋之间切断胸椎。 ④逐个把胸、腰椎骨剥离。 3)眼肉(背阔肌、肋最长肌、肋间肌等) 眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下: ①先剥离胸椎,抽出筋腱。 ②在眼肉的腹侧,约8-10厘米宽的地方,分几块切下。 4)上脑(背最长肌、斜方肌等) 上脑的分割方法是,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。 5)胸肉(升肌和胸横肌) 胸肉的分割方法是,在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离, 修去部分脂肪。 6)腱子肉(前肢肉、后肢肉) 腱子肉的分割方法是,前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头, 后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。 7)小米龙(牛腱肌) 小米龙的分割方法是,牛后腱子取下后,按小米龙肉块的 自然走向剥离。 8)大米龙(臀股二头肌) 大米龙的分割方法是,剥离小米龙后沿大米龙肉块的 9)膝圆(臀股四头肌) 膝圆的分割方法是,大米龙、小米龙、臀肉取下后,沿 膝圆肉块周边(自然走向)分割。 10)腰肉(臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等) 臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,分割的最后一块肉 就是腰肉。 11)腹肉(肋间内肌和肋间外肌等) 腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般 包括4-7根肋骨。 |
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