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6月10日 星期六 晴

郴州自古相传为农耕文明的发源地，炎帝神农氏在罗霄山脉西南端及南岭一带的活动，教民农耕，辨识草药，惠泽众生。炎帝走过汝城的山山水水与否，没有史料记载。在不远处的炎陵和安仁县境内，鲜有民间传说。

文明镇在百丈岭山脚下，这座山的山势蜿蜒，连绵不绝。崇山峻岭之间，各式野果丛生，野草遍地。一直以来，湘南作为农耕文明的起始之地，文明人的农耕习惯与周边县区如出一辙。文明方寸之间的田野里，农耕时节皆能看见传统的耕种方式。文明山头田野间丰富的草食，让耕牛有了广袤的生活场所。千百年来，这里养黄牛，直到上世纪八十年代开始有了体格巨大的水牛。

文明人养黄牛，习惯户外散养，黄牛基本在山间自由行走，它们每天在山间啃食的野草，久而久之，这里的黄牛肉质特别，细嫩而又坚韧，富含丰富的高蛋白，营养价值之高，实属罕见。进入新世纪后，湘南机耕盛行，黄牛褪去农耕使命后，其最后的归途即成了菜牛之运。近年来，沙洲村成了红色革命教育圣地后，带动了文明镇和沙洲村的旅游餐饮业的大步向前。在众多的餐饮店中，吃文明黄牛，成了旅游新时尚。

吃文明小炒黄牛肉，主料选用文明本土黄牛肉。辅料选用本土姜片、蒜蓉、芹菜、红椒。制作过程也非常之简单，只见锅内放菜籽油，烧热放姜片、蒜蓉煽香，下入红椒炒出香味。倒入腌制好的牛肉，快速的炒散。加入少许高汤，酱香小炒汁，撒入胡椒粉，待收汁，下入芹菜大火翻炒三两下，即可出锅。

沙洲小炒黄牛肉，为一道典型的住家美食，食材之简单，烹饪技艺却需要对火候的控制，爆炒的手法颇为讲究，爆炒时间不宜过长。黄牛肉如果腌制不当，肉质则生硬，嚼如蜡，硬涩之感，直接影响了黄牛肉的品尝。沙洲小炒黄牛肉，亦是湘菜中的经典菜系，一直进入寻常百姓家。

湘南人聪慧，这道家喻户晓的小炒，长期口口相传。无论是家人下酒，还是村子里的人做喜酒，大厨一道小炒黄牛肉款待八方来宾，其鲜、辣、香、脆的口感，和红红通的菜色，特别招人喜爱。

沙洲瑶家乐出品

这菜下饭，亦特别开胃。沙洲餐饮界有些师傅爆炒这道菜时，还会依照地方的配菜提升口感。比如沙洲的剁辣椒、酸萝卜丁、酸辣子或者盐菜，使小炒黄牛肉的味道更富有层次感。这种混搭的烹饪方式，既是一种创新，也是一种融合。

在沙洲村，遇上有月的夜晚，可以在小店门外的桌子坐下。与家人，与好友，拿出一瓶珍藏的酒，再上一碟油爆花生米，一边小酌，与友欢畅舒坦地交流。一边品尝小炒黄牛。若想吃碗饭，把汤汁掏入碗中，将米饭扒散，均匀搅拌。一道油光发亮，丝丝顺滑，滋溜一下，便落入肚中。

自古讲究药食同源，亦是餐饮人在传承与创新中进步的真谛。无论任何一道菜，都要讲究其食用的价值与营养之搭配。湘南黄牛属温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，气虚之人尝食有益。《韩氏医通》记载：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”。

相反，有些寒热体质的人，不宜过多食之。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）

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