网友提问：

粤菜餐厅的小炒皇是什么？为什么每一家做的都不一样？怎么做好吃？

优质回答：

粤菜餐厅的小炒皇是什么样的神奇存在，看好了。

厨房里燃起三尺火舌，厨师一手掌镬，一手翻炒，接着即传来诱人的香味……现炒现卖、新鲜热辣的和味小炒，要的就是这种诱惑的“镬气”。而近十年在珠三角流行的“小炒皇”，就是当中典型的代表。

潮州小炒皇是广东潮州地区传统名菜，属于粤菜系。清爽，味鲜美。

各地都有自己独具特色的小炒皇，用料和做法有所不同。粤菜餐厅胜在用料新鲜，口味清淡，色、香、味俱全。“小炒皇”基本在大小的酒楼都可以点得到，就像我们去川菜馆必点鱼香肉丝、麻婆豆腐一样，都是放之四海皆准的菜式。而小炒皇的“镬气”，也让嘴刁的老广州迷恋至今。

从一道家常的顺德小炒，到现在尽人皆知的小炒名菜，无论是历史渊源、制作手法，还是配料口感，都有着与众不同的讲究。“小炒皇”本无定式，只要材料香口、惹味就行了！

什么食材都可以拿来使用

非常的广泛和灵活，炒出来颜色鲜亮，非常有食欲，口味一般都以咸鲜为主，有白汁的也有酱色的，最重要的是炒制的时候火力要猛，炝出所谓的”锅气”，这样才会香气十足，就像北京的”炒随便”这样的菜，其实食材搭配并无定式，制作看似简单，其实非常讲究细节，想追求更佳口感，需要三个步骤完成。说话间，师傅便为记者现场演示了小炒皇的烹制过程：虾干、银鱼仔先过过油，再把韭菜花、银芽炒至六七成熟，最后再混合快速翻炒。三两下手势，“镬气香”扑鼻而出！所有动作要求5分钟内一气呵成，才能炒出一碟色、香、味俱全的“小炒皇”。

选料要香口、惹味、易熟、色鲜

“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字。先说说这个“小”，顾名思义，一律小锅小料烹炒，这个“皇”字则是突出了这道菜的特性———选材因地制宜，但味道上一定要将当地饮食口味发挥到极致。所以“小炒皇”并无定式，但选用的材料却一定要香口、惹味、易熟、色鲜。

选料食材一定要新鲜，鲜活则为最首要条件；其次是火候掌握得恰到好处，不太生不过熟，才能保证菜品的鲜嫩。

猛火急炒 上菜速传

所谓镬气，可以理解为气势、气味、气色与气质的综合，四者兼备，方可称为镬气足。它来自原料的香味，调料的香味，还有烹调火候以及传菜速度等。小炒皇必须用铲子快速地翻炒，避免养分大量流失，最大限度地保留菜的本色。而且不能抛镬，不然菜离开锅，就失去了镬气。至于调味，通常都是简单的盐和糖。　

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食材准备：

猪肉100克、鱿鱼60克、海蜇皮50克、绿豆芽50克、冬笋50克、韭黄50克、柿子椒10克、红椒10克、鸡蛋清半个

准备好所需食材，鲜鱿鱼需要把外皮撕下来，不然吃的时候口感是韧的。

猪肉、海蜇皮和鱿鱼切粗细一样的丝，海蜇稍微切粗一点，一过水就缩了。

肉丝用淀粉、蛋清浆一下，肉若干稍微打点水。

青红椒切丝、豆芽去两头、冬笋切丝、韭黄切段，这几样长短都要一样。

把素菜焯一下，等水开了放进去有二十秒就可以出来了；然后再把三样儿荤的焯一下，如果要求效果好的话肉丝最好滑油。

用盐、蚝油、糖和淀粉调一个汁，坐锅放少许油，下小葱段和蒜茸爆香，然后下所有原料，火一直开最大，炒几下就放调好的汁，最快速度炒匀出锅就可以了。

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