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4.清炒

与滑炒基本相同，不同之处是不用淀粉勾芡，而且通常只用主料而无配料。如“清炒鸡丝”、“炒猪肝”、“清炒豆芽”等。

5.干炒

又称干煸，用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料干炒至熟的一种方法。干炒的原料一般不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾芡。干炒与生炒的相似之处是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长一些。用干炒制成的菜肴干香而酥脆。如“干炒豆芽”、“五香肉丝”、“干煸牛肉丝”等。

6.抓炒

抓炒，与熘、爆法相似，将主料抓糊投入热油锅中炸至黄色时取出，然后另在炒锅中放少许底油，用葱、姜、蒜泥炝锅后下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出锅即可。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；另一种是用清水把淀粉调成粥状糊。抓炒的菜肴口味略酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。如“抓炒豆腐”、“抓炒大虾”、“抓炒里脊”等。

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7.软炒

软炒：又称滑炒。先将主料剔去骨头，加入调料腌入味，再裹上蛋清、生粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅；接着开始炒配料，待配料快熟时，投入主料拌炒均匀，加些卤汁调味，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

8.爆炒

爆炒就是极快速的炒。常将主料切成丝、片、丁后剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用热油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆紧密相连，快速烹制。如“爆炒肉片”、“爆炒鳝丝”等。

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1. 在炒绿色蔬菜（如小白菜）时，锅应烧至冒烟，生油可略放多些，待油冒烟时下入蔬菜，并快速翻炒，这样炒出来的蔬菜往往比较脆嫩、色泽碧绿。

2. 炒花菜在烹调前，应先用水将花菜焯一下，然后回锅调味烹炒。这样做，减少了花菜在锅内停留的时间，既保护了营养成分，又使其脆嫩适口。

3. 豆芽菜含水量高，在烹调时易出水，经不起长时间加热。在炒豆芽菜时放少许醋可使豆芽既断生，又不出水软化。因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽菜增强脆性。另外，放少许醋，还可以达到保护豆芽菜营养素的目的及除掉豆芽的豆腥味。

4. 炒茄子时，先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的黑水；炒时不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按各自的口味放入各种调味料，这样炒出的茄子既省油又可口。

5. 不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放人蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内略炒，再往锅内倒人已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。此外在炒鸡蛋时，在蛋液中放几滴酒，这样炒出的鸡蛋会更松嫩、鲜美。

6. 在炒肉片、肉丝时，可将切好的肉片、丝放在漏勺内，浸入开水中烫1—2分钟，待肉刚变色时就捞出水，然后再下锅炒，这样只需3～4分钟就能熟，而且鲜嫩可口。此外，肉丝、肉片不泡油生炒，往往会粘锅，应先炒别的用料，然后才炒肉类，这样可以避免粘锅。返回搜狐，查看更多