戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

看似简单的戚风蛋糕，但在具体的操作过程中，还是有很多需要注意的小细节。

为了能做出一个口感软绵细滑的戚风蛋糕，指南君带你揭秘戚风蛋糕的8大真相。

1 塌陷

烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实。

①炉温不够

（×）炉温低于配方所需实际温度

（√）上火不要高于190℃，下火不要低于170℃

②蛋白消泡的所导致的原因

▶01：打蛋桶内有油

▶02：打蛋桶内有水

▶03：分蛋不均

▶04：工具不对

③蛋黄糊未搅匀

（×）蛋黄糊未搅匀，内有许多疙瘩

（√）搅拌均匀的蛋糊光滑细腻

④面糊起筋

（×）搅拌过度，面糊起筋度，能拉扯出微量面筋

（√）搅拌均匀即可

小tips：

1、用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发。

2 开裂

蛋糕出炉后，表皮严重开裂，表皮较厚。

①蛋糊过稠过干

（×）因材料差异，蛋糊过干过稠，水分过少

（√）蛋糊呈现略微浓稠的丝带状

②面糊起筋

同塌陷真相第4点

③炉温高或时间长

（×）炉温高于配方所需的实际温度，或者烘烤时间过长。

（√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。

小tips：

1、蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久。

3 膨大不良

烘烤的过程中，发起度不够，膨大不够，或者膨发高度不够。

①蛋白未打发

（×）蛋白还未打发

（√）将蛋白打至七成，软鸡尾状

②面糊放置太久

（×）面糊放置太久，导致消泡。

（√）面糊应当立马入炉烘烤，不要搁置太久。

③模具面糊太少

（×）模具与面糊比重过轻

（√）面糊应当装至模具七成满

小tips：

1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡。

4 塌腰

蛋糕内部过软，无支撑力，导致蛋糕腰部向内缩，产生塌陷褶皱。

①面糊起筋

同塌陷真相第4点

②模具侧壁有油

（×）模具选用不沾模，或者内壁刷脱模油

（√）模具选用粘模，不要刷脱模油

小tips：

1.未等蛋糕胚冷却，就急于脱模，会导致塌腰。

5 组织不细腻

蛋糕内部有较大的空洞，胚体质地较粗糙，不轻软。

①蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

②入模未震

（×）放入模具时有太多气泡，烘烤前未震模具

（√）入炉前震盘

③面粉未过筛

（×）面粉未过筛，粉质粗糙有颗粒

（√）过筛后，粉质细腻无颗粒

④面糊未搅匀

（×）蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀

（√）蛋黄糊与蛋白搅拌均匀

小tips：

1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。

2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。

6 高度不够

蛋糕发育不良，导致面糊没有膨发到预定高度。

①分蛋不彻底

（×）蛋黄与蛋清分蛋不彻底，影响打发

（√）分蛋彻底，蛋清中不含蛋黄

②面糊放置太久

同膨大不良真相第2点

③模具有油

同塌腰真相第2点

④蛋白未打发

同膨大不良真相第1点

小tips：

1、烤前要清洁烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重

7 内有硬块

蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。

①面糊未搅匀

同组织内有气孔真相第4点

小tips：

1、烘烤中途尽量少动，若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平。

2、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

8 表皮过硬

蛋糕的表皮厚且硬，正常情况下厚度为3毫米左右。

①火过高

同开裂真相第3点

②面糊起筋

同塌陷真相第4点

小tips：

（蛋糕成熟的检验方法）：

1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手。