有人说，对于日本，有鱼的地方就一定有寿司。“鱼”和“米”的调和，形成了日本的一种独特的食品——寿司。

寿司的起源与发展

有一种说法，说寿司起源于东南亚地区。其前身是一种用稻米来保存淡水鱼的方法，然后经由中国传到了日本并渐渐风靡，并形成诸多流派。这种说法的依据是京都的鲫鱼寿司——一种腌制食品。鲫鱼寿司所用的鲫鱼要经过半年的腌制，经乳酸发酵后即成寿司。吃的时候，先洗去外表的米粒，切一薄片，放入碗内，注入开水，放入口中。在这种寿司中，稻米仅仅是作为保存鱼的调料。这类寿司被称之为熟寿司，在奈良与平安时代还被作为贡品上缴给国家。

在而后的室町时代，腌制的鱼贝类食物还略带腥味、处于半生状态、米饭稍微发出酸味的时候，就提前开始食用了，并且出现了寿司和米饭同时食用的现象，这种寿司被称作“半熟寿司”。这期间，在关西大阪地区附近，还出现了将加了盐的鱼贝与米饭放在桶中，用盖子压住，待米饭变酸再食用的“压寿司”。而在江户时代，出现了用食醋产生酸味的方法，寿司的主流渐渐从发酵寿司转为食醋寿司。之后，又出现了即席前将菜码和米饭用手握成寿司的“握寿司”。因其大小合适，味道鲜美而大受欢迎。现在日本寿司便指这种寿司。

近年来又出现卷寿司、冷冻寿司以及寿司卷等寿司。特别是冷冻寿司，大大提高了寿司的保存时间，降低了寿司的保存难度，为寿司业的发展创造了空间。可以想象，寿司的未来必定是随着日本的文化走向全世界并成为世界人所认同的民族性的美食。

寿司如此深受日本人的欢迎与它的美味密切相关，但不可忽视的是在它背后蕴含的日本人的饮食的文化。接下来从选材，制作，食用三个方面来分析寿司中表现的日本的饮食文化。

选材

寿司主要是两种材料——大米与菜码。大米是从日本寿司协会统一批发购进的，一个店一般一直使用同一品牌大米，不擅自变动。可以说，日本的食品都是这样的讲究，所以也难怪会有如此细腻的饮食。再看菜码，对于菜码，日本人的要求就是新鲜。

这里的新鲜有两层意思。一是指食材的新鲜；二是指菜码的应季性。然而随着温室技术的发展，尽管鱼贝类的菜码仍遵从着时令，但对于蔬菜类的菜码，食物的季节感越来越淡薄。但日本的厨师仍用摆盘的装饰如樱花等来表现季节的信号。从这里不难看出，对于日本人来说，人类与大自然和谐共生的理念已经深入到了日本人日常的饮食中。另外，他们也相信万物有灵的理念，因此认为选择菜码要顺应四季的特点以尊重其灵性。还有一个原因是日本的长寿文化，他们认为顺应时令的饮食更为健康，能让人更长寿。

制作

到寿司的制作就先谈一下标准份的寿司的量。寿司的加工标准是一合米加工成十个寿司。这个标准也反映了日本人对吃绝不浪费的文化。接着是做寿司，以手握寿司为例，手握寿司食材的选取大多是新鲜的鱼贝类，而处理方式大多是用刀处理后生食。在日本的厨师界有一句话：“刀工胜于火工”。寿司正体现了这种不用火来加工食物，保留食物原初滋味的理念。

这与日本民众崇尚的与自然共生的观念有密切联系，对于他们，火是破坏自然环境的东西，也会破坏食物的鲜美滋味。最后，寿司会在厨师刀工以及摆盘的帮助下成为艺术，在食用时不仅仅是给人味觉上的感受，而且用精心打磨过的“形”与“色”给人视觉上的享受。对于食物的摆盘，还有一个专有名词叫“盛付”。而从味道上来说，寿司追求的是食品的原味也就是说就调味来说是少用乃至不用调味品的。即使对菜码进行调味，也必然不能是菜码超出食材本身所具有的美味。这反映在寿司上就造就了寿司成为一种低油脂低盐分的健康饮食。而且用海鲜做出来的寿司富含DHA等对身体来说有益的营养素，可以说又体现了日本人对健康的追求，更深一层，对长寿的追求。

食用

寿司的食用莫过于两个方面。首先是食器方面，就筷子来说，与中国皇室追求金银玉制筷子不同，日本人即使是王公贵族，也几乎都是用简朴的白木筷。而且对于筷子的装饰，中国的贵族会在筷子上雕龙画凤，用红黄等绚烂无比的颜色装饰，浓艳鲜丽。而日本的贵族用筷子则是少雕饰，少用艳丽色彩。而在盛放食物的食器上，这种色彩装饰的风格差异就更为明显。在日本传统中，食用寿司时能够使用各种不同的食器，如瓷器、木器以及漆器，实用性非常高，同时又具有很高的艺术性，能够给就餐人员带来美的感受。

另外，值得一提的是，日本的食器的形状是不拘一格的，并不是像中国及其他大多数国家用的是圆形或椭圆形的餐具。叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状的食具都会出现在餐桌上。这深刻的表现了日本大和民族的审美。日本民族高度发达的审美意识来源于独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史。另一种则是表现在环境上，吃寿司是的环境看似粗糙，但骨子里是对美食的精致。在清幽的环境中，肉片、米饭、调料在眼前被细心捏成了一个个美味的寿司，你的目光和味蕾被高度调动，吃得都比平时专注很多。这种对环境的刻意塑造，正是精致的表现。而这种精致，目的是带给食客的是更为深入的愉悦。

总结

总体来说，在寿司中凝聚了日本文明的独特的饮食文化。而这种饮食文化是源于日本的民族文化的，而民族文化的起源来自于两个方面，也就是日本学者所谓“风土”以及从历史进程中演化而来的“人文”。风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称, 但并不简单地等同于自然现象，它与生活于这一土地上的人彼此发生互动，在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。人文则更侧重于文化，但从某种角度上来说，人文也是受风土影响的。就拿寿司的主材来说，正是由于日本四面环海，渔业资源丰富。而内陆又多山，平原少，不适宜放牧。所以海鲜自然成为了蛋白质的主要来源。寿司的主材便是如此。再加上日本人“和为贵”的思想的影响。即在日本人看来牲畜和人类一样都是有血有肉的生命体，任意屠宰并且食用是不仁的行为。其实就我个人看来，后者有很大可能是由于前者而造成的，正是独特的风土造就了这种人文。

日本的寿司中深深蕴含着日本的独特的民族文化，或者说它本身已经成为了文化的一部分。而对于中国的民族性的美食来说，日本寿司的发展可以说是值得借鉴的。尤其是日本这种赋予寿司超出食物的美的价值更是值得我们所学习的。

参考文献

就寿司论日本饮食文化特征 王晋 郑州师范学院外国语学院

浅谈日本饮食文化  王亦凡  沈阳师范大学外国语学院

浅析日本饮食文化 孙璐 哈尔滨师范大学

日本“寿司”古今谈 高晓明 编译

日本的寿司  莫明春 山东大学外国语学院

谈日本的饮食文化 王晋茶 三门峡职业技术学院

体味日本的寿司文化 宋群  经济日报/2011 年/7 月/30 日/第 005 版

试论日本饮食文化的诸特征 徐静波 复旦大学日本研究中心