日本顶级寿司排行榜

2024-06-27 15:18| 来源: 网络整理| 查看: 265

这是东京最难预定的寿司店"さいとう"，挂有米其林三星不是一席难求的主要原因，而是全介绍制，即要曾经光顾的食客介绍，一般更要半年前预约。说实话，从刀工、手艺、渔鲜及醋饭都是无懈可击。正如很多美食家所说，店主斋藤孝司先生是“为寿司而生”，斋藤的寿司在被放置到台上的那一瞬间，能体会到日本茶室悟道中的“侘寂”。最重要，是没有一般顶级寿司店的拘谨气氛，大家说说笑笑，吃得轻松。

这里的芥末都是天城越水生的，初吃有点浸凉的感觉，再下去就是清新的辣，口感新鲜，绝没有那种干巴巴的口感。

老虎虾寿司，已经去了头，符合国人的口味，因为我们是点的20600 JPY +8%服务费的套餐，每人18个寿司加拉面，所以寿司单价未知。

极上鱼肉刺身，不知道品种的鱼肉，肉质非常鲜美，而且纹路都特别的刀法切开，沾了酱油和芥末更入味。

白海老寿司，这个不太入味，个头太小了一些，略失败，不是我的菜，实际就食指一半那么大。

特制青花鱼寿司，鱼肉本身就是类似熏鱼，吃起来很入味也不会很咸，就没必要再沾酱油了，那样的话咸味会Over。

这个是乌贼寿司，口感特别柔韧。

在这家隐蔽的小店里可以品尝到江户前寿司，寿司饭用赤醋调味，这种做法据说是江户前寿司的原点。店里使用的生鲜都非常讲究，为了追求每样食材的极致美味，从佐贺进货海胆，从兵库入手章鱼，官网上甚至写着“花在进货上的时间比营业时间还长”。菜品中的清蒸鲍鱼搭配鹅肝酱极受好评。

季节性的食物都可以在这里吃到，比如3、4月可以去吃金目鲷的寿司，源自静冈伊豆的特产；5月有浜名湖的Sakura虾寿司，个头不大鲜味十足，冬天有北海道川路的螃蟹肉寿司，总之经常有惊喜，预算充足，值得一来再来。

桜香る春子(小鯛)

2、すきやばし次郎本店

数寄屋桥次郎是东京一家寿司店。靠近地铁，门厅狭小，一家地下室店铺而已。没有菜单，没有独立洗手间，只有10个座位。却被《米其林美食指南》评为三颗星的美食店，认为拥有世界上最好的寿司服务。其主厨小野二郎现年已92岁，是全世界年纪最大的三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十六年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。

电话号码：03-3535-3600 (+81-3-3535-3600)，交通：地铁银座站C6轮到出口步行1分钟，营业时间：周一至周五 17:30～20:30，周一～周六 11:30～14:00

休息日：每周周日节假日，平均预算：午餐 32,400 日元晚餐 32,400 日元

网站：http://www.sushi-jiro.jp 有英文界面，基本每月2日就会提示下个月满席。

相信每一个知道小野二郎的人，都是从《寿司之神》这部电影开始的；而在看过这部电影后，又都会想去亲身体验一下，本店约不上，六本木也好。我也不例外，就算一次花掉一周的薪水，也值得去感受一次寿司之神的艺术，那是物超所值的体验。

“数寄屋桥次郎”专营代表日本手握寿司最高水准的“江户前寿司”，追求寿司鲜与美的极致，也就是日语里所谓的”鮨“，虽然同样用来指代寿司，但不是所有寿司都可以称为鮨的。也许米其林三星不能说明一切，还有很多超一流的寿司师傅不愿意被评选，但是，当安倍选择了数寄屋桥次郎来接待奥巴马后，说小野二郎的寿司能代表日本寿司的最高水平当之无愧。

大老黑去过后，次郎在中国名气更大了，总觉得什么东西在中国一火就麻烦，真希望那些无知土豪各种二代不要扎堆来毁掉这美妙的用餐氛围。加上老爷子毕竟年近九旬，不知道还能握多久，有了想法就一定要尽早实现。

在寿司之神小野二郎的店里做学徒，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，日本就是这样。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，你要学会用刀和料理鱼。十年之后，他们才会让你煎蛋。在日本想继承上级寿司之技的必须经过艰苦的磨练。也就是因为这些艰苦的磨练才能做出如此极致的寿司。

有银座本店和六本木分店，分店主厨是小野二郎的次子小野隆，本店由二郎自己和长子祯一打理。本店采取完全预约制，每天中午一餐、晚上两餐三个时段，每月1日开始预约次月全月的座位，基本到了2日就会提示下个月满席。餐费每人三万日元起，根据当天海鲜时价决定，全套20贯寿司，具体内容也根据当天市场情况安排。对于外国客人，可以通过酒店礼宾帮忙预订。

问了拍照的规矩，对方回答只能拍寿司。拍其他客人不礼貌大家都明白，不过根据以前在日本就餐的经验，只要提前打招呼，多数厨师是不介意拍摄工作照的。这里要求不能直接对着师傅们拍，可能是和次郎本店不苟言笑的工作气氛有关，师傅们都全神贯注在料理食材和服务客人，不希望被相机干扰。而且二郎对食客要求也比较高，希望你在寿司上台的第一时间享用，光顾着拍照耽误用餐，食物的味道就会变化。不过由于位置有利，中途借着拍寿司的机会抬高了点镜头角度，收进了唯一一张工作照。

上座时，桌上已经摆好了本日献立单，在问过要喝点什么后（可以点酒，也可以直接要茶或水），师傅们一起问好，正式开工，行云流水的寿司乐章奏响了。

第十一贯：SAYORI，针鱼

第十四贯：蛤蜊

到了车海老，因为要用整个虾把米包住，可以明显看出来二郎握的时候，真的非常在用力，真的是岁月不饶人啊，对一位九旬老人来说，每一年身体的变化都是非常大的吧。二郎握好后，虾寿司还是交给左右两侧的祯一和大徒弟一刀两断。

让我唯一感到有些意外的，在祯一制作鲑鱼子的时候，为我摆上台面的时候，上面有一粒居然掉了下来。也许放在一般的寿司店，不算什么，但是对寿司之神的继承人来讲，这个失误是不应该的。也可以感觉到，祯一的手法，比起父亲还是粗糙一些……不过这也是寿司之神的悲哀吧，现在世界各地的人慕名而来，作为金字招牌，二郎注定只要还能走动，就必然要在店里撑门面，祯一也很难得到锻炼的机会……也算是盛名的诅咒吧，一旦二郎真的握不动退休了，次郎本店是否还能维持米其林三星呢？相比较下，真的是小野隆更有希望吧。

3、桥口

在日本，有一些餐厅甚至对米其林评的星级都不要。餐厅老板说：老外哪懂日料？这个评选就是扯蛋！はしぐち就是这种类型餐厅的代表。桥口呈现最古老和最美味的菜肴，追溯最独特烹饪方式，最耀眼的摆盘手法。虽然只有8个座位，店内弥漫着醋和米饭的绝妙香味，但是内部禁止拍照，只有亲身造访才能一睹美味寿司的真容。网上流传的也是外观照片，这家寿司为什么能够折服挑剔的东京人，只有亲自到店才能体会其中奥秘了~

4、水谷

寿司水谷是东京高级寿司店的代表之一。鲍鱼、鲑鱼子和海胆是该店的特色寿司。现在预定有门槛，仅接受酒店或信用卡公司订位。这家餐厅只有寿司吧前的8个座位，而63岁的水谷八郎每天就是站在吧台内为客人做寿司的。甚至有很多美食评论家会认为，水谷的状态已经超过了小野二郎。

事实上，水谷八郎就是小野二郎的嫡传徒弟。水谷在早期时只是小野二郎身边的小帮手而已，做的尽是些刷碗或扫地这样的工作。凭借自己的聪明悟性和不断努力，水谷终获小野二郎的认可，并在今天取得了不逊于小野二郎的成就。

寿司水谷店不仅拥有米其林三星的品质，还要打造鱼寿司的更巅峰，没有最巅峰，只有更巅峰，不断超越自我的手谷，使得食客们赞不绝口。建筑的外表保留了旧式的日式风格，而走进大厅确是另外一种景象，厚重的木质地板、充满神秘东方色彩的吧台和桌椅、极具特色的经典家具。

水谷寿司崇尚自然之味，没有太多花哨的设计，而以品尝食材原味为大前提，因此在时令选材方面特别讲究。水谷先生在采购鲜鱼方面往往独具慧眼，也有自己的货物脉络，因此，他常常能让客人尝到最新鲜的美食。在水谷店享用寿司，一般是握一个吃一个，整个过程非常严谨，安静的气氛甚至会让消费者产生些许的紧张感。然而，大厨握掐寿司时灵巧而富节奏感的手艺犹如一场艺术表演，所以，专心看大厨握寿司也不失为一种享受。

5、三谷

这家历史悠久的老店成为了史上最高冷的店铺，餐前需要提前一年预约的寿司店已是屈指可数~三谷一如既往地打造精品寿司的形象，改变人们对寿司的刻板印象，不仅要享受到寿司的美味，还要满足食客们视觉上的享受。

6、日本桥橘町都寿司

如果喜欢幸福感满满性价比又高的餐厅，那可千万不要错过这家店噢~不张扬的外观却掩饰不住这里是东京性价比最高的寿司店，每一种料理都是经过精心设计，尤其对虾的烹饪，口未张，香气早已沁入鼻腔~制作寿司的米饭是经过完美比例的盐与醋调味，其他材料都采用极品，所以味道果然棒棒哒，真是美味皆醉的人间天堂。

尝试过这家手捏寿司的客人，都会为他家选材的考究、寿司的美味所惊艳。这里的每一种料理都是经过精心设计。每道寿司，匠人都会选用各式各样配合这道美味的食器。尤其是对虾的烹饪，口未张，香气早已沁入鼻腔。

制作寿司的米是经过完美比例调味的盐与醋，能够让人品尝出幸福的味道。吃寿司的同时，除了可以满足你的味觉，更是视觉享受。

7、鮨かねさか

鮨かねさか（sushi kanesaka）江戸前寿司

東京都中央区銀座8-10-3 美鈴ビルB1F

8-10-3 Ginza, Tokyo, Misuzu Bldg., fl. B1, Chuo-ku

電話/phone：03-5568-4411 (+81-3-5568-4411)

营业时间：午餐：11:30～13:00, 晚餐：17:00～22:00

休息日：年内不休

平均预算：午餐 12,000 日元；晚餐 25,000 日元

总席数：16

和之前的米其林餐厅一样，我请日本当地的朋友帮忙提前一个半月进行预定。东京的米其林寿司想要依次摘星，于是便选择了鮨かねさか。比起寿司之神来说更具性价比。作为银座首屈一指的寿司料理果然每一贯寿司都在口腔里回味无穷。

关于菜单和人均

分两种菜单，一种是全部寿司，大约16000日币/人另一种为刺身加寿司，大约22000日币/人。寿司还可追加，服务人员的英文水平都棒呆，可以无障碍沟通。我选择的是含有刺身的菜单。

关于菜品

最爱的除了传统大脂金枪鱼和海胆，给我留下深刻印象的是经过三天腌制的章鱼寿司,蟹刺身料理的肉质鲜甜、鲍鱼寿司的口感弹牙以及玉子寿司略带甜味的绵密。在最后还追加了一个菜单外的海胆寿司。作为海胆爱好着除了菜单内原有的甜味浓郁的北海道马粪海胆，新增加的海胆个头更大而多汁，来自东部海岸。大约1400日币一个。

8、鮨いわ

交通：地铁银座线银座站 B9轮到出口步行6分钟

营业时间：周一～周六午餐：12:00～14:00

周一～周六：晚餐：17:00～23:00

周日： 12:00～20:00

休息日：不定期休息

平均预算：午餐 20,000 日元晚餐 20,000 日元

服务费：服务费 1组1,000日元(夜)

小店只有一张吧台，7个座位，两个寿司师傅，一个相当年轻，会英语，一个稍年长，是店主岩央泰，两人总体来看都算年轻人。一般都说高级寿司店的师傅至少该是中年人，因为捏寿司和处理鱼生是需要长年练习和操作渐渐积累经验的，但水平到底如何就只能看菜品质量了，我认为，寿司是日料中最能一眼或一尝就能分出档次的料理。

试过后，我确实无法想象米二以上级别的寿司店是如何的，因为当时在上海也算吃过高级寿司的我，觉得这里的鱼生和这个发板师傅的基本功是我前所未见的。

真子鰈，即横滨鲽，有时候也会称之为黑头鲽鱼，是夏季代表性的白身鱼，夏天说的鲽鱼就是这个鱼了，说起来很有意思，横滨鲽的近亲松皮鲽的时令是冬季，而横滨鲽的时令正好相反。

这个忘记什么鱼了，不过现在按照鱼身来看的话，是幼鰤或者间八吧，或者也有可能是平政鱼。。。

让我惊艳的小伙伴NO.1，这是一枚金枪鱼赤身，我从没见过这样的akami，晶莹透亮的感觉。也许以前遇到的都太大路货了，后来我在大间金枪鱼的故乡青森吃到了大间鱼的赤身，却是另一种牛肉样的质感，由此可见，金枪鱼的时令和产地实在太有讲究了。

至于这枚赤身，看上去没脂肪，却比一般所见的大腩都更入口即化。现在吃的多了，也终于知道这枚赤身是酱油渍过的，是江户前对于金枪鱼赤身的庶民做法，如果以后各位在寿司店看到暗红但反光的的赤身，大多是这样的做法。

怎么会有鱼长成这样的，就像和牛一样，确实不知道这条到底是什么了。

让我惊喜的小伙伴NO.2

是一枚乌贼寿司，但小伙伴是如何做成的？帅哥师傅拿出一片很薄的鱿鱼，然后在我们长大嘴巴的感叹下，将我觉得无法再薄的鱿鱼再切成三层，最后剁碎，捏成寿司，关键，看着木鱼汁在乌贼肉的缝隙里流动，小伙伴居然没！有！散！

鯵，即铁甲鱼，就是竹荚鱼啦，夏天非常常见的银身鱼，尤以关鯵为上品。如果大家以后在夏天前往寿司店的话，吃到竹荚鱼的可能性近乎百分百，大家还可以问问店里的竹荚鱼是不是大分县产的关鯵。

沙鮻，就是在天妇罗里最常见的鱚鱼，Kiss鱼，也是夏季江户前寿司的时令鱼。沙鮻一般不直接生吃的，不是昆布渍过，就是醋渍过，这里是醋渍的，入口虽酸但余味甜。

鲣鱼，高知县特产，很好认，因为鲣鱼十分容易腐败，高知当地的做法就是将外面稍微烤熟，然后呈上。鲣鱼有上下行之分，由于在夏季食用，可以认为这时的鲣鱼是沿着日本列岛南下的下行鲣鱼，这时的鲣鱼油脂丰厚，入口滑顺。然而，各位如果在春季前往日本的话，在寿司店不要错过上行鲣鱼，即沿着日本海一侧北上的初鲣鱼。与夏末的下行鲣鱼相比，初鲣鱼虽脂肪含量逊色，但有着很好的弹性和口感，那种充满活力使上行鲣鱼成为鲣鱼最好的时令。

这个应该也是某种软体动物类。。。哦想起来了，白虾呀！！！哈哈，表以为你把自己拆了再合起来爷就不认你了！

如果大家在夏季的日本寿司店看到白虾的话，不用质疑，这大多是在富山湾生产的，白虾是富山春夏两大代表性水产之一。

烤过的扇贝。

青柳贝柱拿出后做成的军舰，又称作小柱。

穴子，即星鳗，夏天是星鳗最好的时节，烤后入口，瞬间溃散，江户前寿司的“红烧菜”之一。

在鮨いわ用餐时的感受就非常好，后来又去了一家一星寿司店，分数要比いわ还要高，是东京分数最高的寿司店之一，和三星的吉武差不多，很多外国游客都知道，但就料理的水平和用餐的感受来看，いわ更好。而且，结合いわ的性价比，いわ是我试过的最佳一星寿司店。

9、日本橋蛎殻町すぎた杉田

主厨兼老板杉田孝明捏寿司捏了1/4个世纪。杉田是在中学时代萌发了成为寿司师父的念头。高中毕业之后，他到寿司店打工，之后进入“日本橋橘町都寿司Miyakodushi”学习。然而在那之前，杉田连饭都没有做过。虽然笨拙，但他不服输。每天店里打烊后，他都会用剩下的米饭和蛋皮捏寿司，就连休息日也用买来豆腐的残渣进行练习。并把魔芋当成鱼，不断地练习使用菜刀。那时他住在宿舍里，床边的墙上贴了一张纸，纸上写着：“28岁要出人头地，30岁要自己开店。”三年后，22岁的杉田终于能够站上操作台为客人捏寿司，此后他一边跟着师傅学习，一边继续捏寿司，不知不觉就过了12年。