小早 北京早知道

明天就是清明节啦，三天的小长假，能让复工的北京人好好休息一下了。

可真正热爱传统文化的小伙伴们都知道，在清明节的前一天，还有一个节日，叫寒食。

寒食，亦称“禁烟节”、“冷节”、“百五节”。过去，每年清明的前一天，人们就要禁烟火，只吃冷食，所以叫做“寒食节”。

汉代以前寒食节禁火的时间较长，以一月为限。汉代确定寒食节为清明前三天。南朝时《荆楚岁时记》载：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食，禁火三日。”

唐宋时期减为清明前一天，唐太宗时还曾下政令将祭祖定于寒食节这一天。同样，作为诗歌的鼎盛时代，唐朝的诗人们也写下了许多有关寒食的诗歌。

春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。

日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家。

还有韩偓的《寒食夜》，也生动传神地描写出了寒食时节的春日景象。

恻恻轻寒剪剪风，杏花飘雪小桃红。

夜深斜搭秋千索，楼阁朦胧细雨中。

但是，今天的寒食节并没有完全销声匿迹，成为书本中陌生的名字，而是以更加润物无声的方式，融入了北京人的生活。

寒食节的起源，最早可以追溯到上古时期。而春秋时期的一则典故，则使这个节日具备了怀念忠义之士的文化意蕴。

相传春秋战国时代，晋献公的儿子重耳为了躲避骊姬迫害，流亡出走。原来跟着他一道出奔的臣子，大多陆陆续续地各奔出路，只剩下少数几个忠心耿耿的人，一直追随着他，其中一人叫介子推。

十九年后，重耳回国做了君主，就是著名春秋五霸之一晋文公。

差人去了几趟，介子推不来。晋文公只好亲自去请。

于是，有人出了个主意说，不如放火烧山，三面点火，留下一方，大火起时介子推会自己走出来的。

晋文公望着介子推的尸体哭拜一阵，然后安葬遗体，发现介子推脊梁堵着个柳树树洞，洞里好像有什么东西。掏出一看，原来是片衣襟，上面题了一首血诗，劝晋文公勤政爱民。

为了纪念介子推，晋文公下令把绵山改为“介山”，在山上建立祠堂，并把放火烧山的这一天定为寒食节，晓谕全国，每年这天禁忌烟火，只吃寒食。

在过去，作为一个非常重要的祭祖节日，寒食节也衍生出了许多习俗。

禁烟冷食：寒食节古代也叫“禁烟节”，家家禁止生火，都吃冷食。到了唐代，帝王会在寒食节结束之后向公候将相之家赏赐火种。

拜扫祭祖：古时候寒食祭祖，经常是一家或一族人同到先祖坟地，致祭、添土、挂纸钱，然后将子推燕、蛇盘兔撒于坟顶滚下，用柳枝或疙针穿起，置于房中高处，意沾先祖德泽。

寒食踏青：也叫踏春，盛兴于唐宋。宋李之彦《东谷所见》载：“拜扫了事，而后与兄弟、妻子、亲戚、契交放情地游览，尽欢而归”。

寒食蹴球：蹴鞠活动历史悠久，寒食蹴鞠的习俗盛行于唐，宋年间。史载：唐德宗、宪宗、穆宗、敬宗都喜蹴球，《州府元龟》载：“唐德宗贞元十二年二月寒食节帝御麒殿之东亭，观武臣及勋戚子弟会球，兼赐宰臣宴馔。”

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寒食节当然也少不了各种有讲究的食物。

早先，寒食食品包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭等；寒食供品有面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞、神餤等；饮料有春酒、新茶、清泉甘水等数十种之多。

传统的“寒食节”又称“换火节”，说的是家家户户烧了一冬的炉膛，开春后要灭火清理了，所以家里停火一两日，只能吃凉食了。

因此旧时北京很多家庭都在寒食节的前一天准备出次日的食品，大多是一些小吃，逐步就演化出了老北京的寒食十三绝。

姜丝排叉

姜丝排叉又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉，它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。

过去，买姜丝排叉还能听到有趣的吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”

马蹄烧饼

老北京有句俗语“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子”，就说的是马蹄烧饼。烤熟后，外焦而中空，掰开正好夹进去一个油炸鬼，吃起来香酥甜美，十分可口。

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焦圈

北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃。焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。《北京土语辞典》中记载：“作环状，大小如锻，特别酥脆。”

糖耳朵

糖耳朵又称蜜麻花，因其形状似人的耳朵得名。糖耳朵炸制成形后，要趁热放入温热的饴糖中浸泡一分钟“过蜜”。适宜在秋、冬、春三季食用，夏季则太过炎热，蜜容易脱落。

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驴打滚

驴打滚进献御前而得名的精彩典故，北京人已经再熟悉不过了。这种小吃不仅名字有趣，吃着也是香甜可口。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味。

芝麻酱烧饼

北京人统称烧饼，是大众化的小吃品种。麻酱烧饼色泽金黄，外焦里嫩，香味浓厚，一刀切开，层次清晰、均匀，一般十五六层的最为地道。

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硬面饽饽

硬面饽饽是过去北京小吃中夜间供应的一种面食，也是常见品种。硬面饽饽的特点筋道香甜，过去均在夜间，有走街串巷的手艺人出售，吆喝声在夜间传得很远。

糖火烧

糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。

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艾窝窝

“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝”就是说的老北京的传统小吃：艾窝窝。艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。

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螺蛳转儿

螺蛳转儿，外皮是一根根极细的面丝缠绕而成，一碰即酥。据说，这种小吃的首创人名叫孙德山，曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。改朝换代之后，自个在地安门开了店，这种点心才流传出来。

豌豆黄

豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

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糖卷馃

糖卷馃是北京风味小吃中的名品，主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料，深受中外食者青睐。

新冠肺炎疫情延续至今，有许多家庭的命运被疫情牵动。还有许多默默无闻的医护人员奋战在抗疫一线，照顾着不幸患病的患者。

在寒食这天，也让小早和您一起，为今时今日仍然对抗疫情、守护着千家万户的医务工作者祈福吧，愿他们平安幸福。

原标题：《寒食|传承千年的祭祀日，可不止有“寒食十三绝”》