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柿饼表面白霜都是糖分?那不一定
2015年01月26日 09:44 来源:华商晨报 ![]() 用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈 人参与 评论冬季,不少人喜欢吃柿饼,但是市面上出售的柿饼并不一定都很安全,因为外面那层白霜不都是柿子糖分析出产生的糖霜,还可能是其他成分。 原标题:柿饼表面白霜都是糖分?那不一定 记者实验6种柿饼中3种散装柿饼的白霜不全是糖也不是淀粉 疑是人工添加剂 专家:好柿饼表面霜最多,褶皱和根部没削皮处没有霜 冬季,不少人喜欢吃柿饼,但是市面上出售的柿饼并不一定都很安全,因为外面那层白霜不都是柿子糖分析出产生的糖霜,还可能是其他成分。 那么,如何鉴别柿饼表面的真假“白霜”呢? 近日记者在陕西西安的超市走访发现,超市里出售的柿饼主要为包装好的袋装柿饼,以“富平柿饼”居多,其次为临潼柿饼。水果超市出售的则为小袋包装散称柿饼,包装袋上同样印有“富平柿饼”字样。 “我们这是正宗的富平柿饼,霜越多越好。”西安城南某水果摊贩称。 这些柿饼是否为正宗富平柿饼?外面的白霜是否为自然产生的糖分?为了加以对比,记者分别选取了陕西富平家庭自产柿饼、超市和水果超市购买的袋装柿饼以及两个简装盒装和散装柿饼,通过实验的方法,鉴别几种柿饼的白霜是否为自然产生的糖分。 市场上销售的柿饼表面多带有白霜状物质 ■华商晨报 华商响网记者 王舜天 摄 实验原理 1.浸泡实验法:糖溶于水后为透明液体,所以正常的柿饼浸入水中,白霜脱落后液体颜色仍为透明。此方法用于检测白霜是否为糖。 2.化学反应实验法:班氏试剂与葡萄糖中的醛基反应,会生成砖红色沉淀。此方法对比柿饼白霜的含糖量。 3.淀粉测试:如果糖分检测白霜并不是糖,然后检测其是否为淀粉。原理为给溶液中加碘,淀粉遇碘变蓝。 实验步骤 1.调配班氏试剂。 2.取6个烧杯,倒入100ml蒸馏水,将柿饼样品浸入蒸馏水中待白霜脱落立即拿出,观察溶液颜色变化,检测柿饼上的白霜是否为糖。 3.取3ml溶液放入试管内,再加入3ml班氏试剂。将试管放入热水中侵泡10分钟,观察是否产生砖红色沉淀。 4.淀粉测试:将浸泡实验中溶液颜色不是透明色的溶液重新取样,分别加入碘,观察溶液是否变蓝,从而判定白霜是否为淀粉。 实验结果 1.浸泡实验显示,超市、水果超市购买的袋装柿饼以及家庭自产柿饼的白霜并不能完全脱落,浸泡后的溶液颜色为透明无色。而两个简装盒装柿饼和散装柿饼的白霜完全脱落,浸泡后溶液颜色变成了类似牛奶的乳白色。 2.化学反应实验显示,袋装柿饼和家庭自产柿饼,以及盒装和散装柿饼的溶液均出现砖红色沉淀。 3.淀粉测试显示,两个简装盒装柿饼和散装柿饼的溶液并没有变蓝,说明白霜并不是淀粉。 实验结论 3种散装柿饼的白霜不知何物 “实验说明这3种散装柿饼的白霜除了可溶性的糖分以外,还有一些不是淀粉的不溶物。”西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜说,柿饼外面正常的白霜其实是果肉干燥时,随水分蒸发而析出的葡萄糖和果糖的凝结物,糖溶于水,如果是正常析出浸泡后溶液基本成透明状。但这3种散装柿饼浸泡后溶液颜色变成了类似牛奶的乳白色,所以可以判定不仅含糖分。随后的淀粉实验表明这种白霜也不是淀粉,但具体是什么物质初步判断还无从得知。 注:此次实验结果只针对本次实验样品 教您分辨 好柿饼闻着香甜白霜紧实 “假白霜”柿饼发酸白霜均匀 由实验看出,袋装柿饼和家庭自产柿饼外面的白霜均为正常糖分,3种散装柿饼外面的白霜则为人工添加剂。那么这两种柿饼从外观上看有什么区别? 富平自家产的柿饼和袋装柿饼的白霜紧紧包裹在果肉上,很是紧实不容易脱落,但不是特别均匀;而散装柿饼的白霜则均匀分布容易脱落沾手。富平自产柿饼和袋装柿饼的白霜泡水后果肉上仍然有一些白霜残留,散装柿饼则完全没有残留。 几种柿饼闻起来味道也不太一样,富平自家产的柿饼和袋装柿饼闻起来有股柿子本来的香甜味,而散装柿饼除了没有香甜味道外,还有一股酸酸的味道。 好柿饼凹陷处霜最少 人工添加此处霜最多 富平县柿子研究所所长冯锁牢介绍,富平目前制作柿饼仍然以传统工艺为主,在柿子变黄的时候采摘,洗干净后削皮上架晾晒,晾晒软后捏一捏,使柿子里面的水分更容易析出,称为“失水”,这个工序是为了保证柿饼的口感,有的柿饼大可能需要两次“失水”。出水后继续晾晒,然后下架放至低温处出霜,柿饼就做好了。 冯锁牢说,柿饼外面的白霜应该是柿子析出的糖分形成的,所以一般来说糖分越多柿饼越好。但有的人做柿饼时没有掌握好干湿度,导致柿子被捂酸,湿度大了霜就会融化,为了挂霜只好人工添加。有的人会给柿饼外沾上葡萄糖粉,这种葡萄糖粉溶于水,所以即使泡水也无法鉴别。 “好柿饼的凹陷处和没削皮的地方是没有霜的。”冯锁牢说,正常出霜的柿饼是因为柿子削皮后糖分析出产生的,所以柿子表面的霜最多,褶皱缝隙处和柿子根部没有削皮的地方是没有霜的。而人工添加时,这些地方却最容易挂霜,柿饼表面由于比较光滑所以粘不住,霜更少些,所以这个办法是最直观最有效的鉴别方法。 华商晨报 华商响网记者 赵瑞利 专家建议 柿饼最好冷冻存放 冯锁牢介绍,国内的柿饼主要就是富平柿饼、广西柿饼和山东青州柿饼,富平柿饼个头最大,且以吊饼为主,顶部的果皮完全削掉无余皮。广西柿饼由于柿子本身较扁做不成吊饼,所以以合二饼为主,且顶部的皮没有削掉。山东青州的柿饼也可作为吊饼,但个头更低,没有富平柿饼高大。 冯锁牢建议,由于柿饼的霜遇高温容易溶化,所以建议冷藏存放,最好冷冻。富平柿饼冷冻后拿出来仍然软糯,这也是它区别于其他柿饼的特点。华商晨报 华商响网记者 赵瑞利 沈阳走访 沈阳柿饼多外地进货 说不清白霜是啥成分 本报讯(华商晨报 华商响网记者 杨宇)从7元钱一斤到15元钱一斤,沈阳市场上柿饼的价格差别很大。 昨日下午,记者在皇姑区宁山东路附近的一家水果店,塑封盒装柿饼摆在店外明显位置,标价为9.8元/斤。商贩介绍,柿饼是桂林特产,从八家子水果批发市场进货,每天大概能卖十多斤。对于柿饼子表面的“白霜”,该商贩也说不太清,“应该都是糖分。” 记者买了两个柿饼,用手抠上面的白霜,手指上有一层白色,不过白霜并不太容易掉落。 陵东街上一家水果店里,柿饼的标价是15.8元/斤,“这是韩国进的,肯定好。”服务员说。 在北塔附近一家水果店里,老板王师傅指着自家的柿饼说:“都是在八家子进的,我进的是好的,进价就11块钱,我卖15元一斤。八家子那便宜的批发也就四五块,这样的市场上多数都是散着卖,一般能卖七八块钱吧。” 据介绍,沈阳市场上的柿饼子多数是从广西、山东、北京进的。 价钱差别这么大,区别到底在哪呢?王师傅说,主要在于制作时所用的柿子是否新鲜,“发黑的、不新鲜的柿子做出来的柿饼颜色偏黑,口感非常不好。” 对于柿饼子身上带的“白霜”,王师傅说:“不是咱自己做的,也说不清,但应该都是糖,越白越甜呗。”不过,王师傅也透露,如果柿饼发黑、发霉,个别商家为了掩饰其颜色,可能会在柿饼子外面裹一层淀粉。 王师傅说,跟十几年前相比,买柿饼的人少了,“以前没那么多新鲜水果,大家冬天就买些这个吃呗,这几年吃这东西的少了。” 标签:食品 添加剂 牛奶 ![]() 用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈 人参与 评论 |
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