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酵母菌对人类的贡献

馒头是我国北方地区的主食，是天天要吃到的面食，在北方被亲切地称为“干粮”。经过发酵的馒头，清香暄软，有一股浓郁的麦香味。最关键的是经过发酵的馒头，与死面面食比起来，吃了不难受。特别是胃不好的朋友，要选择馒头作为主食，尽量不选择死面的油饼、面条及米饭作为主食。一说起馒头发酵，那就不得不说一下“酵母菌”。单论对人类的贡献，发给“酵母菌”一个诺贝尔奉献奖一点也不过分，只不过还没有这个奖项。

酵母的分类

酵母菌是一种对人类有着卓越贡献的有益菌，而被广泛用于各种食品、饮品发酵，有天然的酵母香味。单是从馒头发酵角度来说，酵母菌可以分为：天然酵母、干酵母、鲜酵母三类。天然酵母又可以分为制曲、引子、老面；干酵母又有耐高糖高活性干酵母与普通干酵母等分类。说起天然酵母，可能年轻的朋友们比较陌生，因为这些古老的发酵方法，已经被省时省事的干酵母、鲜酵母给替代了，估计也没有几个人会制曲、做引子了。

制曲

这是最古老的一种利用酵母的方法，现在几乎消失了，被很多更便捷高效的方法给取代了。就当是对发酵历史的一种追忆，与朋友们分享一下吧。记得小时候，大约在80年代，农村里还有这种“制曲法”，可能是这种沿用了数百年的古老发酵法最后的身影。制曲一般会选用“小麦麸皮”，特别是农村古老石磨磨出来的小麦麸皮最佳，呈现出大颗粒状。把这种大颗粒的小麦麸皮上锅蒸熟，室温放凉后，按压成方砖形，用青叶包裹住，用草绳捆扎严实，高高悬挂在房梁上。剩下的事就交给时间，让空气中的酵母菌慢慢进行发酵，数个月之后，自然风干。

取下来后，是那种内部有细密小孔隙的硬块状。蒸馒头的时候，用刀切下一定量的细末，进行面粉发酵。这种制曲法，有的人制出的曲，蒸出来的馒头特别香，村里的人们就都争相去他们家要曲。那个时候，农村人也朴实，也乐意人们来要种曲，有求必应。这种制曲法，是利用天然酵母发酵而成，相当于“天然干酵母”。优点是方便保存，发酵效果快速、可靠；缺点是这一古老工艺太麻烦，要经过长达数个月的自然发酵、干燥制曲，现在几乎失传。

引子

这也是一种古老的利用酵母发酵的方法，现在人们也几乎不大应用了。引子不同于制曲的地方，就是引子相当于“天然鲜酵母”，这是与制曲最大的不同。引子利用玉米面来发酵，做引子一般会在夏季进行，把玉米面上锅蒸熟，分散在面板上面。利用空气中的天然酵母菌，静静发酵数天，闻起来有一股酸酸的味道，有点类似于酸奶，就可以用来发面蒸馒头了。引子相对于制曲，优点是制作方法省事，不用长时间发酵，省时省力。引子的发酵效果也相当不错，蒸出的馒头也有一股天然的麦香味。相比较现在的鲜酵母、干酵母来说，也还是相对麻烦的，要经过数天的发酵才能用来发面，现在，也已经被鲜酵母、干酵母代替了。

老面

老面的发酵理论，有点类似于“薪火相传”的意味。一般会选择夏季制老面，直接把面粉和成很软的面团，放入发酵盆内，让面团吸收空气中的天然酵母菌、乳酸菌进行发酵。2-3天，就形成蜂窝状的老面，再用老面作为“种子”，进行发酵面团来蒸馒头。每次都要剩下一块面团作为下一次蒸馒头的老面，一次次、一块块，薪火相传。老面的优点是独有一股特殊的酸味，这种特殊的风味，可能是乳酸菌的功效。缺点是每次都要保存下一块老面，比较麻烦，不便于掌握发酵程度，经常要加入食用面碱，蒸成大碱馒头。保存不当，容易滋生杂菌。

干酵母

制曲、做引子、老面都属于直接或间接利用天然酵母的发酵方法。现在，人们应用最广泛的是利用“干酵母”来发面蒸馒头。干酵母有耐高糖干酵母，主要应用于面包、吐司等糖分较高的西点类面点发酵，蒸馒头用普通干酵母就行了。这种干酵母是纯度较高的酵母菌经过低温干燥而成，有适合厂家、馒头房的大包装与家庭用的小包装。优点是发酵效果可靠，速度快；便于保存，使用方便，常温能够保存1年，放冰箱冷藏，保存时间更长久。缺点是与鲜酵母比起来，蒸出的馒头风味相对欠缺，发酵速度也没有鲜酵母快速。

鲜酵母

鲜酵母呈现出淡黄色的块状，有特殊的鲜香酵母味，手感略潮湿，是精度最高的一类酵母。优点是发酵速度最快、效果可靠，有酵母菌特殊的香味，蒸出的馒头风味最佳。缺点是不方便保存，最佳保存温度为2-5度，一般要放入冰箱冷藏室，保鲜期一个月。鲜酵母不能放入室温保存，容易风干，而失去部分活性。也不适合放入冰箱冷冻室长期保存，也会使鲜酵母部分失活。总之，越新鲜的鲜酵母发酵效果越好，发酵速度越快，风味也越馥香。

蒸馒头选择哪种酵母？鲜酵母干酵母自然酵母各有利弊，要早知道。朋友们，您们还有哪些有关酵母的知识呢，不妨与朋友们一起分享吧，欢迎在下方留言区留言。

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