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主料：粗活鳝鱼1000g，调料：料酒10g，精盐5g，酱油30g，味精2g，白糖10g，香醋30g，白胡椒粉10g，葱末20g，姜末20g，蒜丝15g，蒜瓣100g，香油20g，熟猪油100g。

制作方法：1，刀工成形将鳝鱼宰杀,去内脏洗净,切成长5cm的段并剞成均匀的一字花刀。关键点鳝段切制不可太短,制刀应均匀焯水烫制膜将鳝段入加有精盐、香醋的沸水中略烫,捞出洗净。

关键点鳝段一定要在沸水中焯烫,时间不能太长,黏膜应清洗干净。

2，炝锅投料炒锅上火放少量熟猪油,用中火烧至120℃左右,放葱姜、蒜丝炒香,放入鳝段,加入料酒、香醋、酱油、白糖和清水,用旺火烧沸后端离火口。关键点葱、姜、蒜等香料炒制不可太老,否则容易变苦。

3，红烧焖制将鳝段放入带有竹垫的炒锅中倒入原汁,加盖用旺火烧沸后移小火焖约20min,再用旺火收浓汁,加味精淋香油,撒白胡椒粉,即成关键点焖烧时间不可过短,原料烧至酥烂为佳。胡椒粉应最后加装盘烧好的段整齐摆入盘中,撒上蒜丝即可。

1、软兜长鱼

软兜鳝，又称软兜鳝，是淮扬菜中非常有名的一道菜。这道菜是以当地鳗鱼为主要原料做的。味道鲜美，口感细嫩，营养丰富，具有很好的滋补调理作用。

2、蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是江苏扬州的传统名菜。这道菜有很多种做法。它主要由蟹肉和猪肉制成的肉丸制成。可以炖、焖、水煮。吃起来软软的，肥而不腻。

3、大煮干丝

大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，是淮扬菜中著名的经典名菜，工艺精湛，食材丰富。而且食材会根据季节的不同而变化，非常好吃。

4、白袍虾仁

白袍虾也是淮扬菜中非常经典的一道菜，与软麻长鱼一起被称为“淮潮双峰”。虾色洁白晶莹，味道非常鲜香，回味无穷。

5、平桥豆腐

平桥豆腐起源于江苏淮安。它由肥豆腐、鸡肉、蘑菇、熏香、鲫鱼等食材制成。这道菜不仅经济美味，而且营养丰富，深受人们的喜爱。

6、开洋蒲菜

开阳蒲菜是用江苏省淮安市特产蒲菜的根茎制作而成的传统菜肴。历史非常悠久，最早可以追溯到汉代。味道清香爽口。

7、文思豆腐

司文豆腐是一种历史悠久的淮扬菜，也是扬州十大经典名菜之一。此菜选材讲究，刀工精细，食材丰富，软嫩爽口，入口即化，能补虚。这是一道老少皆宜的菜。

8、拆烩鲢鱼头

红烧鲢鱼头是以鲢鱼头为主料，配以油菜心、火腿、鸡肉、蟹肉、春笋等食材制作而成的一道菜。味道咸鲜可口，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，营养丰富。

9、水晶肴肉

水晶瑶肉，又称水晶瑶瑶，是以猪蹄和姜丝为主要原料制作而成的菜肴。成品菜的外观晶莹剔透，就像水晶一样，所以叫水晶腰肉，吃起来肥而不腻。

10、三套鸭

三套鸭由江苏扬州、高邮盛产的高邮鸭、活野鸭、活菜鸽制成。高邮鸭肥嫩，野鸭紧香，菜鸽松嫩，味道特别。

冷菜： 凤尾大虾、盐水鸭、凫卵双黄、玫瑰牛肉、盐水老鵝、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花 盐味红袍 上素烧鸭 抱财荣归 牡丹酥蜇 紫香虎尾 红油鱼片 鸡汁干丝 桂花鸭脯

淮扬菜的形成是其地理环境和淮民性格决定的，能取得今天的成就，三个皇帝功不可没。第一个就数隋炀帝，没有他就没有大运河，没有大运河就没繁荣的漕运和盐运，没有漕运和盐运就没有淮扬两地繁荣昌盛。剩下是一对祖孙，也就是康熙和乾隆。没有他们的几下江南，

淮扬菜也不可能得到长足发展。而没有盐商和粮商以及漕运官员们的附庸风雅和炫财斗富，淮洋菜也只是一般平民百姓的家常小菜。其实，淮扬菜最应该感谢的还是文人墨客，是他们将淮扬菜定了性。

　　中国文人不是儒家子弟，就是老

扬州是淮扬菜之乡，知名的淮扬菜有：烫干丝、水晶肴肉、盐水鹅、醉虾、淮扬软兜、清炒虾仁、生炒蝴蝶片、大煮干丝、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、三套鸭、八宝葫芦鸭、大烧马鞍桥、将军过桥、全家福、醋熘鳜鱼、红烧河豚、双皮刀鱼、炝虎尾、富春鸡、芙蓉鸡片、文思豆腐、扬州蛋炒饭等等。

1、准备食材、活鸭一只、糯米、花生、莲子、红豆、胡萝卜、红枣、香菇、腊肉

2、准备辅料、姜、葱

3、准备调料、白砂糖、料酒、鸡精、八角、花椒、香味、白芷、盐、桂皮、老抽

4、鸭子宰杀洗净备用

5、开始制作、把红枣、花生、莲子、红豆、香菇在水里浸泡半小时

6、将胡萝卜洗净并切丁待用，腊肉洗净同样切丁备用

7、将所有的食材全部放在一起，加入生抽、鸡精、料酒、盐拌好，并静置半个小时左右，然后把混合好的八宝料放进鸭肚子里，一边塞一边晃动一下鸭子

8、将鸭肚塞满时，用线把口子缝起来，然后把翅膀交叉，头塞在翅膀中间，用线捆起来

9、干净锅里加入八角、花椒、香味、桂皮、白芷和适量的清水，然后把鸭子放进去，加入生抽、老抽、白糖、葱段、姜片、

10、用大火烧至汤水沸腾，约20分钟，确保鸭肚子里的八宝饭已熟，然后转为小火慢炖，隔10分钟翻个身，直到用筷子能顺利地插进即可！

11、既能吃到八宝饭，还能吃到熟烂的鸭子，朋友们何不试一下这种做法。

1.清炖蟹粉狮子头

2.文思豆腐

3.大煮干丝

4.三套鸭

5.扒烧整猪头

6.拆烩鲢鱼头

7.镜箱豆腐

8.龙须桂鱼

9.炝虎尾

10.板栗菜包狮子头

11.虹桥修禊

12.扬州文昌阁

13.翠珠鱼花

14.如意带鱼

15.金钱牛头方

16.葫芦虾蟹

17.凝脂江鮰

18.杨梅芙蓉

19.扬州炒饭

20.龙袍西施乳

21.醋溜鳜鱼

22.玉塔蔬菜

23.御果园

24.软兜长鱼

25.梁溪脆鳝

26.扬州盐水鹅

27.大烧马鞍桥

28.平桥豆腐

29.松鼠鳜鱼

30.镇江肴肉

31.八宝酿鸭

32.双皮刀鱼

33.清蒸长江鲥鱼

34.白袍虾仁

35.文楼涨蛋

36.古法蒸鲥鱼

37.碧螺手剥河虾仁

38.双麻鸭方

39.朱桥甲鱼羹

40.江南醉蟹

41.荠菜塘鲤鱼脯

42.鰟鮍鱼蒸螺蛳

43.淮扬烫干丝

44.奇妙虾球

45.迷你八宝葫芦鸭

46.红烧狮子头

47.油爆虾

48.双色虾仁

49.手工虾饼

50.细环饼

51.码头汤羊肉

52.酒焖黄鸡

53.铁板锡纸烤鳝鱼

54.叫花鸡

55.西瓜童鸡

56.早红桔酪鸡

57.叉烤鸭

58.叉烤桂鱼

59.叉烤乳猪

60.钦工肉圆

61.鸽蛋海参

62.鸡腿扒乌参

63.土步鱼烩海参

64.羊腩烧海参

65.鸡粥鲍鱼

66.鲍脯鳖掌

67.鸡包鱼翅

68.蟹粉鱼翅

69.蟹粉芙蓉翅

70.浓汤鱼唇

71.三鲜烩鱿鱼

72.淮扬一品盅

73.虾蟹狮子头

74.盱眙龙虾

75.翡翠虾仁

76.秧草拆烧鱼头

77.蟹粉鱼云

78.清炒蟹粉

79.脆皮黄瓜鱼

80.芙蓉银鱼

81.朱桥甲鱼

82.黄焖甲鱼

83.金丝鱼片

84.手撕风白鱼

85.清蒸白鱼

86.生熏白鱼

87.酸汤鱼圆

88.乌龙鳜鱼

89.卤煮鳜鱼

90.炝虎尾

91.生炒蝴蝶片

92.叉烤长鱼方

93.白煨脐门

94.乌龙凤翅

95.红酥长鱼

96.龙虎斗

97.银丝长鱼

98.酥鲫鱼

99.阳春面

100.淮安油鸡

其实要想吃正宗的淮扬菜,要数楚州区那边好点了.淮安市区迎宾馆的不错毕竟有点档次.

淮阴区好的大酒店，有宝悦大酒店，人和大酒店，在市二院那附近很实惠而且老板还得过很多参赛奖项， 淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州,和淮安。淮扬菜十分讲究刀功，刀功比较精细，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，擅长炖，闷、煨、蒸、烧、炒；原料多以河鲜为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名的菜肴有清炖狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼🐠、水晶肴肉、松鼠桂鱼，梁溪脆鳝.这些都是淮扬经典菜。

一、总体要求

（一）指导思想。以大众需求为导向，以品牌创建为引领，以菜品创新为动力，发挥“政府引导、行业推动”作用，完善淮扬菜体系标准，丰富淮扬菜发展内涵，壮大淮扬菜产业规模，放大淮扬菜作为我市对外开放重要名片效应，提升淮扬菜促进产业融合发展的牵引作用。

（二）发展目标。力争到2022年，全市餐饮业营业额年均增长10%。扩大淮扬菜名菜影响，研发一批淮扬菜新菜，评选一批淮安名店，形成一批销售超亿元的淮扬菜龙头企业，推出一批淮扬菜烹饪大师，发展一批具有地方特色的美食文化街区，初步建成餐饮业发展蓬勃、美食集聚区布局合理、上下游产业配套完善、餐饮企业管理服务水平高、美食品牌美誉度好的美食名城，推动“美食之都”建设。

二、主要任务

（一）加快淮扬菜品牌建设

1．开展“淮扬菜品牌店”评选活动。设置淮扬菜评选标准，每年评定命名一批“淮扬菜美食名店”“淮扬菜特色名店”，充分发挥优秀餐饮企业在市场开拓、菜品创新、人才培养、品牌建设等方面的示范引领作用，不断提升服务质量。（牵头单位：中国（淮安）国际食品博览会组委会。责任单位：各县（区）人民政府）

2．实施餐饮质量提升工程。开展“小餐饮规范提升工程”，推进“省级餐饮安全示范街（店）”创建，提高消费食品安全水平，打造“淮扬美食、健康安全”的城市形象。鼓励引入“4D”“五常”等管理模式，引导餐饮企业采用信息化手段留存食品加工过程，提升“明厨亮灶”覆盖率。（牵头单位：市市场监管局。责任单位：各县（区）人民政府）

3．鼓励淮扬菜研发创新。按照“继承、发扬、兼容、创新”理念，推动淮扬菜菜品创新，形成一批传统与健康养生相结合的淮扬菜名菜。支持餐饮企业设立新菜研发机构，加强淮扬菜菜品研究，提升淮扬菜美食品质，满足广大消费者需求。（牵头单位：市商务局。责任单位：淮扬菜集团、江苏食品药品职业学院、淮阴商业学校，各县（区）人民政府）

4．加强淮扬菜标准化建设。鼓励本市行业协会、知名餐饮企业和相关机构研究提升淮扬菜标准，逐步建立集食材、烹饪、服务为一体的标准化体系，推动全市淮扬菜标准化、规范化进程。（牵头单位：市商务局。责任单位：市市场监管局、淮扬菜集团、古淮河·西游记文旅区、江苏食品药品职业学院、淮阴商业学校，各县（区）人民政府）

5．加强淮扬菜文化研究。鼓励餐饮企业、专业院校和行业协会，设立淮扬菜文化研究机构，提炼淮扬菜文化精神，发掘人文内涵，宣传推广“美食故事”，发表高质量的论文专著，提高淮扬菜文化品位。加强对淮扬菜美食文化的保护与传承。（牵头单位：市商务局。责任单位：市委宣传部、市文化广电和旅游局、江苏食品药品职业学院、淮阴商业学校，淮扬菜集团，各县（区）人民政府）

6．打造淮扬菜美食街区。加快淮扬菜美食街区规划建设，汇集商业资源，扩大产业规模，增强市场活力，推动餐饮业集聚发展。开展美食示范街区认定工作，逐步培育一批以餐饮为主，融合、休闲娱乐的特色店铺，努力打造美食文化浓厚、配套设施完善、管理规范有序的美食街区。根据各县区特色禀赋，持续推进“美食乡村”建设。（牵头单位：市商务局。责任单位：各县（区）人民政府）

（二）推动淮扬菜转型发展

1．加快“互联网+餐饮”发展。引导传统餐饮企业运用现代管理手段，强化服务创新、管理创新、市场创新和商业模式创新，发展餐饮新兴业态，开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能，实现餐饮服务的线上线下融合发展，提升企业市场竞争力。（牵头单位：市商务局。责任单位：各县（区）人民政府）

2．加强平台载体建设。放大盱眙龙虾节、洪泽螃蟹节、金湖荷花节、洪泽螺蛳节等美食节庆效应，借助食博会等平台，持续开展“淮扬菜大师邀请赛”“家庭厨艺大赛”等系列活动，形成节庆引领、企业支持、群众参与的浓厚氛围，提升淮扬菜影响力。（牵头单位：市商务局。责任单位：各县（区）人民政府）

3．培育壮大龙头企业。大力引进国内外知名企业与我市餐饮企业通过联合、重组等方式打造淮扬菜龙头企业，积极走出淮安，做强企业，做大规模，尽快形成一批拥有知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。支持淮扬菜骨干企业发挥特色优势，采取直营、加盟等形式发展连锁经营，提升市场份额。引导重点餐饮企业强化品牌意识，加强知识产权保护工作，放大特色优势，争创中国餐饮名店、江苏省驰名商标。（牵头单位：市商务局。责任单位：各县（区）人民政府）

4．振兴“老字号”餐饮企业。以挖掘淮扬菜“老字号”餐饮品牌为重点，促进传统文化与现代生活节奏融合，加快业态形式和经营方式创新，努力形成“保护与发展并重、继承与创新并举、经济与文化共荣”的发展格局，提升“老字号”餐饮企业核心竞争力。深入做好淮扬菜非遗菜品、传统特色美食的挖掘、保护、创新工作，加快淮扬菜申遗步伐。（牵头单位：市商务局。责任单位：各县（区）人民政府）

（三）加强淮扬菜人才培养

1．加强人才培养。按照“政府引导、行业指导、校企合作”模式，发挥我市教育资源优势，加强淮扬菜人才队伍建设，发展烹饪中等职业教育和高等教育，尽快形成与淮扬菜产业发展相适应的人才支撑体系。鼓励职业院校面向社会开展多种形式的淮扬菜技能培训、岗位技能提升和创业培训，着力培养一批高技能烹饪人才。支持我市有关院校开展淮扬菜相关课题研究。（牵头单位：市教育局。责任单位：市科技局、江苏食品药品职业学院、淮阴商业学校，各县（区）人民政府）

2．实施淮扬菜“名厨名师”工程。继续办好淮扬菜技能大赛，开展淮扬菜技术交流，评定表彰一批淮扬菜名师名厨，积极组织参加全国及国际性技能大赛，扩大淮扬菜国际交流与合作。设立淮扬菜烹饪大师、文化大师工作室，着力培养领军人物。（牵头单位：市商务局。责任单位：市人社局、淮扬菜集团、各县（区）人民政府）

3．重视企业人力资源管理。引导淮扬菜企业建立完善职工培训制度，组织职工参加岗位培训和继续教育，提高职工队伍综合素质。加强员工劳动权益保障，开展形式多样的活动，增强从业人员荣誉感和归属感。加大高水平餐饮管理职业经理人才引进，整体提升企业营销和管理水平。（牵头单位：市商务局。责任单位：市人社局、淮扬菜集团、各县（区）人民政府）

（四）推动产业融合发展

1．与旅游业融合发展。选择一批美食特色街区、“老字号”餐饮名店、特色小餐饮示范店作为旅游景点进行开发，形成淮安特色美食旅游线路，编制淮安“美食地图”。利用城市文化遗产资源，推出“美食+文创”产品，推动淮扬菜与旅游业、文化创意产业联动发展。（牵头单位：市文化广电和旅游局。责任单位：市农业农村局、各县（区）人民政府）

2．与工业融合发展。提升原料生产、食品加工、冷链物流发展水平，推动高端食品、保健食品、功能食品开发应用，加快中餐工业化发展步伐，推进淮扬菜工业化生产。提升淮扬菜名小吃、经典菜肴和特色原辅材料标准化水平，实现原辅材料的集中采购、产品的统一生产、统一配送，形成“产、购、供、储、销”一体化产业体系，提升产业带动能力。（牵头单位：市工信局。责任单位：市发改委、市农业农村局、市市场监管局、各县（区）人民政府）

3．与农业融合发展。大力发展优质稻米、果蔬园艺等高效种植业，虾蟹鱼等绿色水产业，黑猪、家禽等健康养殖业，示范推广优质品种和有机生产技术，加快建设一批规模化、标准化、绿色化农业生产基地，培育“淮味千年”农产品区域公用品牌。（牵头单位：市农业农村局。责任单位：市市场监管局，各县（区）人民政府）

（五）加强淮扬菜宣传推广

1．加强淮扬菜文化传播。制定淮扬菜宣传计划，积极开展文化交流活动，利用报刊、广播电视、网络等多种宣传媒体，加大淮扬菜宣传力度。制作一批适合长期推广的淮扬菜市场营销和品牌推广宣传品，包括淮扬菜宣传片、淮扬菜美食地图、淮扬菜美食故事、淮扬菜美食旅游精品路线、淮扬菜制作示范视频等。总结和推广淮扬菜发展经验，展示淮扬菜发展成果，提升淮扬菜知名度，扩大淮扬菜美食的影响力和竞争力。（牵头单位：市委宣传部。责任单位：市商务局、市文化广电和旅游局、淮扬菜集团、各县（区）人民政府）

2．加强淮扬菜国际化交流。发挥中国（淮安）国际食品博览会平台优势，开展淮扬菜集聚区城市间的美食交流活动，支持淮扬菜企业、行业协会参加国际性重大美食品牌节会。组织开展“淮扬菜海外行”活动，安排烹饪大师、淮扬菜非遗传承人参加境外淮扬菜烹饪表演，把淮扬菜推向全球。聘请一批国内外社会知名人士、企业家、烹饪大师、美食家等担任“淮扬菜文化传播大使”，提高淮扬菜的国际知名度。（牵头单位：市商务局。责任单位：市文化广电和旅游局、市外事办，淮扬菜集团、江苏食品药品职业学院、淮阴商业学校，各县（区）人民政府）

（六）推进“美食之都”建设。落实“美食之都”建设行动计划，加快“美食之都”项目建设，深化国际交流合作，形成以“美食之都”建设引领美食产业文化发展的新格局，为提升、促进和展示城市新发展理念发出淮安声音，作出淮安贡献。（牵头单位：市商务局。责任单位：市委宣传部、市文化广电和旅游局、淮扬菜集团、各县（区）人民政府）

步骤1

莴笋一根。红辣椒是点缀用的，可不用

步骤 2

切成丝，莴笋需要焯水一遍（会更加绿）：锅里放水和一丢丢盐烧开，放入莴笋烫到变绿就捞出控干水分待用。 如果有不会切丝的亲，可以参考我：素炒萝卜丝，那个菜谱有切丝的视频哈，一样的方法。

步骤 3

事先调好一些淀粉水（勾芡用）。 热油锅爆香蒜蓉后所有材料一起倒进去炒，因为莴笋已经焯水了，所以不用炒太久，炒到每一根都粘到油就好，出锅前加点盐，加入淀粉水（搅拌均匀后）勾芡就出锅。

步骤 4

淀粉只需要一小小勺，水50克左右，搅拌均匀，淀粉容易沉淀，加入的时候搅拌均匀再倒进去哦。

步骤 5

莴笋，尽量买这种皮有点紫色的，比较香，颜色比较绿。

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