步入京华楼，金屏之后厅堂掩映，双鹤听泉，伫立其中的太湖石用自己的方式照顾着八方来客。精致的宫廷菜与摆盘，食客无论落座于何处均为主宾上座。

进入雅间，迎客茶、进门点心、四鲜果、四干果一样不少，却又恰到好处，老北京礼数周全的待客之道，总是那么体贴细致。泯一口茉莉香片，轻嚼苏子茶食，幽然的香气在口腔内融合氤氲，味蕾已然开启，准备好了迎接之后的一席盛宴。

上菜了！

蟹肉卷

京糕梨丝

糟汁肉

干烧冬笋

酱汁桂鱼

抓炒大虾

蟹黄芙蓉鸡片

五彩墨鱼丝

酥皮茴香饼

三

这一席精心准备的庄馆菜宴席，每一道都值得细细口味，其背后考究的烹饪工艺更值得大书特书。今儿格格就重点给您说两道极具文化与功夫的庄馆名菜，一招一式见真章。

油爆双脆

油爆双脆是一道炫技的菜，烹饪难度被称五颗星。双脆就是猪肚仁儿（猪肚仁儿要选当天宰杀猪的肚头儿里最内层的猪肚仁）和鸡胗。从刀工，到火候，调味都是瞬间完成的。双脆这类东西韧性比较强，如果手慢了是嚼不动的，所以说必须是旺火速成，这道菜看似简单，但在烹饪界它是一道境界很高的菜。因为它在时间、速度和温度上，考验一个厨师真正的技能。过去在八大楼、八大堂，能擅长做这个菜的都是厨师长、头伙。这道菜要以最快的速度呈现在客人面前才好吃！

清酱肉蒸津白

再来说说这道清酱肉蒸津白。中国三大名肉：清酱肉、广东腊肉、金华火腿。清酱肉在美食纪录片《舌尖上的中国》里专门有一集，介绍它的正是甄建军大师。

清酱肉是北京的腊肉，也叫北京的火腿，五花肉需要连续七天反复腌制，上盐的比例、揉搓的时机、储存的条件，重重关隘、道道讲究。用水稀释黄酱，过细筛，酱汁中的颗粒体积越小，风味物质更容易渗透进猪肉。经过连续8天酱制，腌肉还要再通风的室内挂晾三个月。成熟时刻，清酱肉晶莹凝玉，清逸爽口。津白，天津武清区的白菜，芯是甜的，不柴，好吃。清酱肉和津白一起蒸制，汤色清亮，经过腌㓡的肉本已不腻，再配上津白的清甜，滋味非常。

一杯一盏的深究，一菜一器的斟酌，京华楼让人重新认识了集宫廷菜、庄馆菜大成的北京菜。这正是：

龙腾四海品珍馐，

食不厌精匠心求。

进门点心迎客茶，

冷荤热菜皆讲究。

何须满座夸味好，

自是凡间第一流。

甄厨再传庄馆菜，

首屈一指京华楼！

其实，在正宴开始前的进门点心、四干果、四鲜果，也有颇多说道与讲究。请您关注馋嘴格格。为您慢慢讲来~~返回搜狐，查看更多