面皮是陕西的一种地方特色小吃。历史悠久，相传源于秦汉时期，距今已有两千多年的历史。面皮的制作历史至少可以追溯到唐朝。当时，面皮被称为“水制面”或者“水饺皮”，在唐代属于贵族食品，用于招待宾客。那时的面皮通常增加了一些配料如虾仁、鲍鱼、鸡肉、牛肉等食材，味道十分美味。在宋朝，面皮逐渐成了平民百姓的主食之一。当时人们已经发现了不同的加工方法，面皮的品种相继增加。例如：擀面皮、蒸面皮、烙面皮等。随着时间的推移，面皮被带到了不同的地区，形成了各具特色的地方口味。例如：西安凉皮、宝鸡面皮、安康蒸面、回民麻酱凉皮等诸多品类。

宝鸡面皮。（图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供）

其中宝鸡面皮独树一帜，首先在制作工艺上特别考究，蒸面皮的面筋是水洗而成的，上蒸锅时特别注意火候的把握，欠把火则脆而不筋，过把火则软而不挺。宝鸡面皮具有软、薄、筋，味道辣、咸、香、爽的显著特色，食用时让人口感凉爽，回味无穷。食用方便快捷，在当今琳琅满目的特色小吃中，不失为消费者的一种便捷之选。

擀面皮制作工艺流程图。（图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供）

宝鸡擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，在陕西老百姓的眼中，只有宝鸡擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。宝鸡擀面皮最大的特点是一个“擀”字：把面和好后，放入清水中反复揉洗（揉洗后形成的面团蒸熟即是面筋），将揉洗的面浆水搅匀倒入锅中，待其糊化黏稠时用力快速擦动，直至形成一个光滑、不黏手的面团，趁热将面团擀成薄厚均匀的面片，即可切条、拌料。由于是人工擀出来的面皮，所以面皮口感硬，韧度高，有筋性。宝鸡擀面皮的调料极为讲究：盐要化成盐水，醋要用当地农家自制的大曲陈酿的头茬醋，辣椒则采用陕西优质的秦椒，辣椒面要先用筛箩过一遍，用热油炝熟，加入五香粉、芝麻等多种佐料，这样加工出的油泼辣子鲜红但不干辣，透出扑鼻的辣椒香味。调味采用小铁锅，将面皮和调料放入边翻边拌，最后倒入盘中，这时你看那面皮，红亮亮、油汪汪，再尝一口，酸溜溜、香喷喷，让人直接地感受到“白、薄、光、软、筋、香”的美味。

宝鸡黑面皮虽名为面皮，却非蒸、非擀，白面中掺入了荞麦，和成稠面糊，在铁板上如同摊煎饼一样烙制而成，色黑亮，薄筋光，非常美味。调制的方法是和面皮一样，油泼辣子、醋、调料水，吃起来也是柔中带筋、筋中有柔，酸辣味足，是面皮中的另类。

宝鸡烙面皮。（图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供）

宝鸡烙面皮是在陕西面皮的工艺基础上，将做好的面皮置于平底锅内烙去部分水分，再凉拌后即食。与擀面皮的筋道不同，烙面皮更入味，对调味配料要求更高。烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相比较下蒸好了再烙的吃起来更筋道，烙面皮晶莹剔透，有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。

裹着料汁的宝鸡面皮。（图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供）

不管擀面皮、黑面皮还是烙面皮，一口下去，筋道的面皮裹着酸、辣、香的料汁，即刻唤醒你的味蕾，让你知道什么是“宝鸡味道”。（“学习强国”宝鸡学习平台）

编辑：李雪彤