而“热干面”、“早堂面”、“红油小面”的诞生与流行，都是这些小吃品种所在城市深受码头文化影响的结果。

武汉的“热干面”和荆州的“早堂面”，我曾分别写过专文介绍，这里不再赘述。本文只说“红油小面”。

上周四的一个下午，应宜昌朋友之邀，我们一行四人从武汉乘动车去了宜昌。同行中有对宜昌饮食非常熟悉的业内人士，一路上心心念念地说，明早要到一个叫“闻丑香”的“红油小面”馆，去体验正宗的宜昌小吃味道。

于是第二天早晨，我们就去了“闻丑香”，准备见识地道宜昌美食“红油小面”的真身。

“闻丑香”面馆厕身于宜昌市的老街区，店面很不起眼，说成是寒酸也不为过。一爿民宅，完全没有装修，只是将前后的屋子打通相连，当作店堂使用。店内所有的桌椅板凳，一如平常居家人家的老旧家什，长短不齐，形状各异。

我们更关心的是“红油小面”产品的本身。

盛满一锅开水的铁锅，口径三尺有余，当街架在一只汽油桶做成的煤炉上。面是碱面，与武汉小吃“汤面”所用的韭菜叶型碱面一样，看样子也不是由面馆自家生产，而是由专门生产碱面的供货商供应。一锅冒着热气的开水，极有展示性。锅大水宽，每次所下面条，不超过两三碗。

应该说“红油小面”的煮面程序，与武汉人下“汤面”的程序完全一样。不一样的地方有二。一是浇在面碗里的那勺卤水红油汤和切成块状、入口即化的卤牛肉的滋味，这里面藏有多少代宜昌人味觉记忆的密码。二是盛面的碗是我们通常用来盛饭的蓝瓷小碗。蓝碗红油面，感观色泽，十分诱人。

店堂内坐着的、站着的，挤满了一屋吃面条的人。下面的铁锅前，排起了一条长队，在等吃面条的人中，不少人是开了几十分钟车，专程来吃这一小碗面的，驾车来此耗费的油钱，肯定超过了一碗面的售价。据我的观察，这爿毫不起眼的小店，在中餐开饭之前，售出面条的数量，当在千碗之上。

由此可见，“闻丑香”的“红油小面”在宜昌受人热捧的程度。

“红油小面”诞生并盛行于宜昌，我以为是有充分理由的。这个起因与宜昌的地理位置、经济形态以及与当地人选择的生活方式密不可分。

从地理位置上看，宜昌市位于湖北省西南，地处长江上游与中游的结合部，是鄂西山区向江汉平原的过渡地带，所谓“上控巴蜀，下引荆襄”之所在。大巴山山脉和一条峡江把宜昌与渝东紧紧联系在一起。宜昌人的生存环境，如山水、土地、光照等自然资源与渝东人更为相似，宜昌地区的物产品种与渝东地区的物产品种差异甚微。

从文化空间距离上看，宜昌正好处在巴蜀文化与荆楚文化的结合处，距离荆楚文明核心的区域要比距离巴蜀文明核心的区域更近。换言之，宜昌在接受荆楚文化洗礼的同时，还同时接受来自巴蜀文化的洗礼，由于地缘关系，宜昌受巴蜀文化的影响更甚。

譬如，宜昌当地人所讲的方言，在音调音韵上更接近于渝东而疏远于荆州方言，离省会城市的武汉方言差别更大。又譬如，宜昌满大街都可以看见挂有川菜招牌的餐馆，宜昌人从饮食味道的选择取向上，与荆楚流行的“咸鲜微辣，原汁原味”基本味型有所差异，而是流行“咸鲜麻辣，原汁原味”的基本味型。如此说来，宜昌在饮食基本味型的选择上，也是亲近四川（重庆）的。

宜昌的方言和市民喜欢的饮食基本味型，都可以视为宜昌亲巴蜀文化而疏荆楚文化的证明。

更重要的是，宜昌乃万里长江冲出峡江后流经的第一座城池。长江水面自宜昌始，一改狭窄急促的格局，变得开阔而雄浑。江水深遂而缓慢均匀的流速，沿江陡峭的石岸，使宜昌成为船舶驶出峡江后能够停泊的第一个天然的优良口岸码头。

宜昌码头的重要意义在于，下游的货物用大吨位的船舶运抵宜昌，然改换乘能走峡江的小吨位船舶，将货物运进川蜀。而由川蜀小船运输出川的物资，运抵宜昌码头，一部分经过中转移至大船，然后运往长江中下游；一部分货物则通过宜昌码头的枢纽功能，把货物向鄂西山区和江汉平原集散。因此而言，把宜昌说是一座以长江为依托的码头港口城池，大抵是符合实情的。

把宜昌打上了强烈的“码头港口城市”烙印的契机，缘自于1840年的鸦片战争。鸦片战争的失败和一系列不平等条约的签订，使得中国社会性质发生根本性的变化。这种变化之一， 是西方列强逼迫清政府先后开通了江海口岸。

继汉口开埠后，1876年（清光绪二年），宜昌亦被辟为中国最早的通商口岸之一。1877年清朝政府在宜昌设置海关，英、日、美、德、意、法等国也相继在此间设立领事馆和商行。宜昌开埠，商行林立，货运日益频繁，从长江上游和下游运来宜昌码头的货物常常堆积如山。

在那机械化程度不高的年代，为了能及时将堆放在宜昌码头的货物转运出港，唯一能采取的措施，就是增加装卸货物的人手。于是，宜昌码头货运的繁荣，催生了一个以转运货物为职业的装卸工人（俗称扛码头，也称码头工人）群体。而这些码头工人的组成成分，有的是宜昌周边的失地农民，数量不在少数的码头工人，则是坐着木船顺着峡江来到宜昌讨生活的川东汉子。

在四川长大的人，不管走到哪里，当然是吃四川口味的食物更对口味。也由是，我们所尝到的宜昌“红油小面”有了诸多的四川元素，也在情理之中了。

宜昌坊间的传闻，“红油小面”的诞生，正出自于从原藉四川来到宜昌码头谋生的淘金客之手。

在宜昌，关于诞生“红油小面”的版本有多种，但广为流传的版本，比较集中的说法是“码头诞生说”：

相传，有一对新婚不久就从四川万县（现为重庆万州）来宜昌谋生的小夫妻。男人来到宜昌后所找的工作，与大多数四川汉子来宜昌找到的工作一样，是在码头上当搬运。扛码头是个重体力活，干活时出大力流大汗，是拼了性命才换来一口饭吃的活计，身板不扎实的人吃不了这碗饭。

妻子则按照中国女人的传统，呆在家里缝补浆洗操持家务。她的娘家是在万县一个小镇上开小面馆的。打小，她就在小面馆里帮忙，在店堂招待客人，在灶间煮面当下手。一来二去，倒是把她娘家经营面馆的绝门手艺，无师自通地学到了手。妻子很贤慧，见到自己的男人在码头上出的牛马力，吃的猪狗食，心疼得要死。于是，只要男人在家吃饭，她便变着法子做合他口味的食物。自然，她最拿手的，是下一碗在娘家面馆学会的红油面，也是她男人百吃不厌的最爱。

与这对小夫妻同一条船来宜昌码头谋生的四川老乡，多半是单身汉子，结了婚的也没带家小。小夫妻俩为人和善热情，他们的家，自然便成了四川老乡们下班后睡觉前的聚集之所。时间久了，四川老乡们都有在他们家吃老家味道的面条的经历，对他们家女主人下的那碗面条赞不绝口。

某日，一个老乡提议说：“嫂子的手艺这么好，干脆就在码头附近开家面馆，一来嫂子可以赚点小钱帮衬家用；二来正好能解决我们老乡的吃饭问题。再说，嫂子不开面馆，那么好的做面手艺，不是白白浪费了？”

这个提议立即引起四川老乡们的一片赞同之声。

小夫妻一听，这主意不错。说干就干，他们就在码头附近找了间小屋，在老乡们的帮助下，刷白墙壁，盘起炉子，置办铁锅，到面铺里订好碱面，众人拾材火焰高，不到三两日，小面馆便开张迎客。

小面馆是“一人馆”，能干的女老板既是跑堂、收银又兼下面的师傅。下面技术是她练就的童子功，调出的面汤红油是纯正的四川味道。其制法是将干红辣椒去蒂和籽，洗净，切成长小段；大蒜去皮捣碎成蒜泥，加入少许精盐搅匀，制成蒜汁备用。将花生油倒入锅内，烧至六成热时，放入红辣椒段，用中火炸至辣椒变色。当油色转红时，即成红油。待油温下降，再加入酱油、精盐、味精、花椒，用勺搅匀，即成红油味汁。将碱面面条煮熟，均匀挑入盛了红油味汁的碗内，拌匀；再分别浇入蒜泥汁、麻油拌匀，一碗红油面条即可上桌飨客了。

小面馆开张时，主要经营素面，因为码头工人消费能力有限，面价必须低廉。小面馆的客源先是四川老乡，渐渐的，宜昌本地的搬运工也时常光顾小店。小面馆的面条，盐味重，油厚，辣椒油浓，受到所有出大力流大汗的码头工人的共同喜爱。尤其到了冬天，码头工人们下班后，在小面馆一坐，吃完面条再喝下碗里的辣汤辣水，浑身的毛发舒张，筋骨伸展，感觉舒服极了。吃完面后再抽上三两支烟，三两个人天南海北地摆上一阵“龙门阵”后回家，快快活活地打发了几个小时的辰光。

小面馆用小碗装面，碗面中的辣椒油艳红，宜昌本地码头工人便用当地方言，把四川人开的小面馆叫做“红油小面”馆，把四川人下的这碗面叫做“红油小面”。从此，“红油小面”馆以码头为源头，逐步向周边地域铺排开去。小吃“红油小面”的名字一直沿用至今。百多年后，“红油小面”竟成为宜昌市民最为喜爱的小吃品种。

时间过去了一百多年，经过不断改进，“红油小面”成了今天我们所看到的模样。至于面碗中加入的不同臊子，更是宜昌人根据自己的喜好，在漫长的发展过程中不断改良的结果。由于“红油小面”便宜实惠，荤素由人，味道咸鲜香辣再加上微麻，是非常符合宜昌当地人饮食习惯的基本味型，成为宜昌人过早选择率最高的品种，成为一张宜昌美食名片，体现了宜昌城市的文化个性，一句话，“红油小面”在众多小吃品种中脱颖而出也是势所必然。

当然，作为我个人的口味喜好而言，我们在“闻丑香”所吃的“红油小面”，辣、麻可以接受，盐度则感觉有点偏咸。我一问同行来吃“红油小面”的武汉朋友，他们都有同感。

或许，这是武汉人的口味，整体较宜昌人要稍微偏淡一些的缘故吧？站在宜昌消费者的角度看，“闻丑香”的“红油小面”味重、厚油、偏咸的味道，应该是有合理性的。

曾庆伟 著

曾庆伟 著

作 家

曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《武汉味道》《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书藉多部。返回搜狐，查看更多