一年之中，春秋两季的毛豆吃下来，大家觉得，秋天的味道更胜一筹。

于是，老底子杭州人会说，入秋后，毛豆到了一年中最好吃的季节。

不过，这只是个传统说法，因为用了30多年的春毛豆品种，已经逐渐被口味更佳的新品种取代，但在情感上，秋毛豆的味道确实更让人留恋。

眼下，浙江秋毛豆还在地里开花，成熟还要等20余天，但钟爱盛夏播豆的邻省江苏，已经把自家毛豆卖遍杭城的大小农贸市场。

对40年孜孜不倦买洗烧的杭州薛阿姨来说，毛豆上新的时候，她家必须隔三差五买一点，因为不管是放汤、混炒、盐水煮，毛豆都是必备单品。

“买毛豆，一定要挑颜色翠绿，籽粒饱满的。”

薛阿姨还有个小窍门，就是在菜摊上一定要剥开毛豆荚，看看豆子上有没有白色的包衣。

▲图：剥开豆荚，毛豆籽粒外面包裹的白色絮状物为包衣

“那种剥开里面白茫茫一片的最新鲜，白白的东西你千万不要剥掉，拿来放汤特别鲜。”

白色包衣就好像是给毛豆粒敷上“面膜”，看起来萌萌的，似乎更有食欲，但“面膜毛豆”更新鲜更好吃的说法，真的成立吗？

毛豆就是大豆

浙江人更爱有包衣的豆子

很多人不知道，毛豆其实就是大豆。

大豆分为菜用大豆和普通大豆，菜用大豆在我国又称为毛豆；普通大豆一般是指用来榨油或做豆腐的。

“为什么现在菜场里卖的毛豆，有些吃起来甜甜糯糯，有的又干又硬，不好吃呢？”

浙江省农科院菜用大豆育种专家龚亚明研究员说，口感糯，是因为毛豆含有直链淀粉越多；口感甜，是因为毛豆里可溶性糖含量越高。不过，这些美好的感觉，和毛豆的新鲜程度有很大关系。

虽然没有理论支持，但从外观上挑好吃的毛豆，长得弯弯的毛豆荚，口感确实比直直的那些品种要更软糯。

浙江过去没有种春毛豆的习惯，很多年前引进了台湾75这个老品种，大家才开始吃春毛豆，这种硬肉型毛豆，有比较重的豆腥味，口感偏硬、偏淡，还有点涩，所以让大家误以为秋毛豆比春毛豆好吃，其实现在浙江自己选育的春毛豆，品质已经完全不输秋毛豆。

剥开豆荚，毛豆粒表面包裹的一层白色棉絮状物质，就是包衣，它多的时候，会把豆荚里三颗豆子都连在一起。

很多马大嫂买毛豆时，都不约而同倾心于有白色包衣的毛豆。

▲图：不同品种毛豆包衣多少不一，从左至右依次从多到少

“毛豆的品种不同，包衣有的多，有的少，因为浙江马大嫂独爱包衣，我们在育种时，就特地选育了包衣多的毛豆新品种，果然更受市场欢迎。这个育种倾向，浙江正在考虑加入到品种审定标准里去，而其它省份还没有这样的要求。”

龚亚明研究员说，有很多人研究过毛豆粒的营养和成分，但却没有人研究毛豆包衣里面是什么东西，为什么有它毛豆更新鲜，味道也更鲜美呢？

白色包衣究竟是啥秘方

毛豆怎么烧味道更鲜？

为了搞清楚毛豆包衣的成分，专家们收集许多毛豆，做了一组对比实验。

在地里收毛豆时，同样的品种，剥开颜色翠绿的毛豆和豆荚泛黄变老的毛豆比较，你会发现，白色包衣在绿色豆荚的毛豆里更多，而太老的毛豆，包衣甚至会消失。

如果把毛豆带回家放几天，翠绿的毛豆剥开后，白色包衣也不如刚采摘时多，原因可能是干燥失水，还有毛豆呼吸作用的影响。

经过这波操作，我们不难发现，毛豆包衣越多，确实更新鲜。

至于包衣多的毛豆，味道为啥更鲜美，专家选了三个品种的毛豆，耗时大半天，纯手工剥出一堆小山般毛豆包衣，进行游离氨基酸检测。

▲图：省农科院毛豆包衣游离氨基酸检测实验，样品包衣先由手工剥离

大家知道氨基酸，但什么是游离氨基酸？

我们通俗说的鲜味，不是来自氨基酸，而是游离氨基酸。

鲜味的生物化学研究表明，游离氨基酸是影响鲜味的重要成份。其中，谷氨酸和天冬氨酸是典型的呈鲜味游离氨基酸，是评价鲜味的重要指标。

三种毛豆参照国标进行17种游离氨基酸检测，所得结果相加后取平均值，有了惊人发现：包衣中含量较高的游离氨基酸依次为谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等鲜味因子，其中谷氨酸占绝对领先位置，为839微克/克。

▲图：毛豆包衣17种游离氨基酸检测结果数据

可以说，包衣多的毛豆品种吃起来口感更鲜的主要原因，是包衣中含有很多的鲜味因子。

其中，含量最高的谷氨酸，听起来是不是有点耳熟？没错，它就是味精（谷氨酸钠）的基本原料。

也就是说，菜市场里荡一圈，最廉价的天然味精，竟然是从前你我弃之无用的毛豆包衣。

所以说，毛豆专家的建议是，烧毛豆一定要带包衣，味道更鲜美；至于怎么烧最鲜，首推的烹饪方式是放汤，原因很简单，因为毛豆汤是连汤带豆一起吃下去的。

来源：钱江晚报▪小时新闻记者 施雯 通讯员 邵敏 陈飘飘

值班编辑：董箫乐

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