●客名君

宋人的四时雅事，春日口脂、夏日香饼、秋日擂茶、冬日瓶花，其中擂茶是吃的，不是喝的。“吃茶”在客家话中沿用了下来，即使是明代之后中国茶发展成泡茶喝茶饮茶的时候，客家话还是沿用宋话的讲法——吃茶、吃酒。2023年11月笔者在福建龙岩宁化石壁美食展和江西赣州龙南世界客家展上都品味到了地道的擂茶。擂茶被摆在圆桌的中央，用质朴的大陶钵装着，配料用小碟林林总总地排在周围，像七星拥月。“擂茶”并非客家人的专利，早在客家民系形成之前，就盛行于中原地区。在元末明初之后，这种穿越千年的古老茶食，在中原似乎已经完全消失，在南方客家地区却得到了保留和发展，在客家人的日常生活中扮演了强身健体、社交款待的重要角色，体现了强盛的生命力。

1

擂茶最早的形态，是茶羹、茗粥。根据古文献记载，“荼”在神农氏时期，已用来治病。《神农本草》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”至商周时代，茶已经是食材，其质优者可作为贡品、祭品。古老的地理书《华阳国志·巴志》记载：“周武王伐纣时，实得巴蜀之师……丹漆荼蜜……皆纳贡”“其果实之珍者，园有芳蒻香茗”。也就是说，在公元前1025 年周武王伐纣获胜之后，巴蜀人精心培育的“荼”已成为朝贡珍品。《晏子春秋》记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”晏子作为一国之相生活简朴，食材都是粗粮、禽蛋，可谓粗茶淡饭。今天我们看来晏子这样吃是相当健康的，但要知道他同时期同等贵族的饮食是“食不厌精”的。

以佐餐的羹为例，先秦古籍中记载的就有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹等。因肉羹油腻，每一种羹都要配上相应的蔬菜，《礼仪》记载，牛羹要用藿叶（豆叶），羊羹要用苦菜，豕羹则用薇菜。羹汤上席之前以汤勺调五味，此勺即被称为调羹。梅县客家人今天还把喝汤的小勺叫调羹，不叫汤匙，也不叫汤勺。晏子不搞这些名贵的肉羹，他拿茶叶来做菜，他吃的茗菜，就是将新鲜的未经晒干的茶叶做成菜。东晋郭璞《尔雅注》云：“树小似栀子，冬生叶，可煮羹饮。今呼早取为茶，晚取为茗，或一曰荈，蜀人名之苦茶。”湖南武陵源地区，至今流行吃“秦人擂茶”，大概东晋陶渊明的笔下那秦人在世外桃源的生活，也有擂茶的存在。湖南长沙马王堆西汉早期墓中的苦羹，是用茶叶和米做成的茶粥，表明最晚在秦汉时期，以茶粥形式出现的擂茶就已经诞生。

唐代杨晔撰《膳夫经手录》略说了擂茶的发展：“古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中已后盛矣。茗丝盐铁，管榷存焉。今江夏以东，淮海之南，皆有之。”可见晋代就有擂茶的早期形式——茗粥了。陆圣在《茶经》记载，唐代茶风盛行南北，禅宗盛行，佛门尚茶，文人嗜茶。陆羽煮茶是把茶叶研磨之后，加盐加泉水一边煮一边搅拌，煮至初沸，然后拿碗盛着吃。唐代的人是说吃茶，后来“吃茶去”成为禅林法语。所以我们客家人天天说的原来是一句禅林法语。陆羽在煎茶风炉上铸铭文曰“伊公羹陆氏茶”，他借伊公智慧用鼎煮茶，并说茶最宜精行俭德之人。客家话吃茶的古意，足见一斑，而伊尹和陆羽所崇尚的精行俭德，也是客家人尊崇的美德。

关于茶的美食，宋代的美食家肯定不会错过。北宋末南宋初的袁文所撰《瓮牖闲评》 中也提到：“余生汉东，最喜啜畾茶，闲时常过一二。北人知余喜啜此，则往往煮以相饷。未尝不欣然也，其法以茶芽盏许，入少脂麻沙盆中烂研，量水多少煮之，其味极甘腴可爱。”宋代苏东坡在《和蒋夔寄茶》诗提到他在山东时见到的盆研茶：“柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。”他在《次韵黄夷仲茶磨》中讲到了研磨茶末所用的石制器具，“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出”。点茶为宋代所重，技法高手可将碾细之茶粉用沸水冲点后产生丰富匀称之泡沫，茶味极佳。

明朝就出现了淹茶、泡茶，宋代的擂茶、点茶就渐渐式微。但是，不少客家地区还保留了擂茶。今天，擂茶在其发源地中原地区已经消失，但是在南方的客家地区仍然有着旺盛的生命力，甚至成了当地饮食文化的符号。这些地区主要是：湖南省的桃源，江西省的丰城、赣县、石城、兴国、于都、瑞金等地，福建省的宁化、将乐、泰宁、建宁、明溪、长汀、武平、连城县等地，广东省的揭西、陆河、清远、英德、五华、普宁、海陆丰山区等地，广西的贺州黄姚、公会、八步等地，浙江省的丽水等地，台湾的新竹、苗栗等地。从上面地名可以看到，大多数都是客家人分布的地区。各地擂茶用料和食法因地域的差异有明显的不同。

2

擂茶，是怎样传到客家地区的？客家人是北方人因为兵燹原因衣冠南渡所形成。南宋孝宗时人路德章《盱眙旅舍》一诗：道旁草屋两三家，见客擂麻旋点茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯。里面提到了带芝麻的擂茶，也点到了兵燹离乱的悲哀。盱眙位于今江苏省中西部洪泽湖畔，在宋代已是千年古县，然而，由于当时南宋与金国的对立，淮水事实上已成为两个政权的界河。路德章为南宋末年人，旅居虽“渐近中原”，听到了亲切的乡音，尝到了故土的美味，然“中原”却仍只能是可望而不可即！不过，现在，在盱眙擂茶已经消失了。

根据《中国南方擂茶考论》一文，结合江西丰城考古挖掘的反映北方葬俗的汉代车马画像和古代擂茶器皿、吃擂茶的习俗和类似古汉语的方言分布情况，推理出北方粥茶已经在西晋时由北方贵族南迁带来并盛行，到南北朝时逐渐由粥茶向冲泡擂茶过渡。到了明清时期，我们看到的擂茶诗，多数是在南方有客家人分布的地方了。明代弘治十二年（1499）进士孙绪有《擂茶》诗：“何物狂生九鼎烹，敢辞粉骨报生成。远将西蜀先春味，卧听南州隔竹声。活火乍惊三昧手，调羹初试五侯鲭。风流陆羽曾知否，惭愧江湖浪得名。”孙绪官居吏部，后为太仆寺正卿，敢谏敢为，时太监刘瑾势炽朝野，孙绪终因触忤中贵而被罢官。他这首《擂茶》就用调羹来初试，还笑茶圣陆羽没吃过这种美味。清康熙八年（1669），屈大均应东莞友人尹源进之邀，于翌年正月携妻女至东莞。据罗香林先生20世纪30年代的调查，广东有客家人居住的纯客住县15个，非纯客县65个，东莞属于后者。东莞32个镇区中，除樟木头镇是纯客家方言镇外，包括城区在内还有14个镇区的居民使用客家话。屈大均在东莞居住了三年，对东莞的风物世情包括茶文化作了许多考查与研究。其《广东新语》卷十四《食语·茶》条，不仅较为详细地记载广东本土名茶叶，如西樵茶、鼎湖茶、罗浮茶、曹溪茶、杯渡山茶、乐昌毛茶、凤凰山茶等，还专门提到了客家擂茶：“东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁煮之，名研茶，谓能去风湿，解除食积，可以疗饥云。”屈大均写了《擂茶歌》：“东官（东莞）土风多擂茶，松萝茱萸兼胡麻。细成香末入铛煮，色如乳酪含井华。女儿一一月中兔，日持玉杵同蛤蟆。又如罗浮捣药鸟，玎珰声出三石洼。拂曙东邻及西舍，纤手所作喧家家。以淘粳饭益膏滑，不用酒子羹鱼虾。味辛似杂贲隅桂，浆清绝胜朱崖椰。多饮往往愈腹疾，不妨生冷长浮瓜。我来莞中亦嗜此，岕菘欲废春头芽。故人饷我日三至，丝绳玉壶提童娃。为君餍饫当湩酪，力法归教双鬟丫。”

广东汕尾海陆丰一带属非纯客县，这里的客家人吃擂茶由来已久，称为“咸茶”，用咸茶接待亲友宾朋是当地习俗。清人茹敦和在《越言释》卷二中说：“江广间有礌茶，是姜盐煎茶遗制，尚存古意，未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”清道光年间海丰举人黄汉宗在竹枝词《擂咸茶》中写道：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见？看她多少下芝麻！”

3

擂茶的配方是怎样的？我在福建宁化吃到的和在江西龙南吃到的擂茶，味道不太一样，但是都很好吃，关键是，吃过之后神清气爽、心旷神怡。宁化的是粥糊状擂茶，又叫擂茶粥。以茶叶、芝麻、花生仁、绿豆、赤豆、玉米、生姜、米仁、莙荙、菠薐等配料，入粉干、猪小肠、虾仁、鱿鱼等数十种配料，分荤素进行擂制，制成荤茶粥和素茶粥两种。

宁化、将乐等地制作擂茶时喜欢用新鲜的青草药叶子，除了芝麻是晒干的之外，其他材料都是新鲜采摘的。村民直接从茶树上摘一把鲜嫩的茶叶，洗干净后和芝麻一起擂制，擂至一定的糊状后加入些许盐，再一起擂成稠粥状的擂茶糊，或放入一点猪油，冲开水搅匀，便制作成擂茶。这种主要以粥的形式存在，可作主食饮用，被称作粥糊状擂茶。福建省的宁化、泰宁、建宁等地现盛行的擂茶就属于粥状擂茶。近30年来，这种粥状擂茶逐渐被清水擂茶替代。在龙南吃到的是清水擂茶。这种主要以汤的形态存在，以芝麻、茶叶为主料，配以青草和各种草药等辅料，制成汤茶。清水擂茶的基础配方主要是白芝麻、茶叶、清开水，即擂即用，茶汤清润鲜美。由基础配料擂制而成的茶汤长期服用有养颜、美容、解渴、消暑、降火等功效。福建将乐的擂茶、江西赣南等地现盛行的擂茶都是这种清水擂茶。

关于配料，客家地区有童谣这样唱：月光仔，月嬷嬷，喊你下来食擂茶。擂茶香，配老姜；老姜辣，配莙荙；莙荙咸，配菠薐；菠薐淡，配苋菜秆；苋菜秆里康康红，杨梅树上挂灯笼。挂的灯笼靓是靓，穿起红裤披脚跟；挂的灯笼歉是歉，穿起红裤披脚欠。另一个版本是：月光仔、月嬷嬷，喊你下来食擂茶。擂茶喷喷香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱呛，配苋素梗。苋素梗里红彤彤，杨梅树上挂灯笼、挂灯笼。这里菠菱就是菠菜，苋素就是红苋菜。

4

为什么在明代中原已经做茶壶泡茶喝，丢弃了唐宋吃茶法的时候，客家人却一直传承了擂茶并且还特别钟爱擂茶？因为，擂茶是客家人生存的必需，也是客家人丰富的生存智慧的体现。就光配料这块，客家人不愧为自然之子、天成中医，这恐怕是在千百年的迁徙中积累和传承的中医知识。

客家居域多崇山峻岭，瘴疠流行，一年就有半年瘴。明《崇义县志》载：“若夫瘴疠……一、三月谓之青草瘴，五、六月谓之黄芽瘴，九、十月谓之新禾瘴，立冬以后，寒气渐肃，岚雾始衰，瘴疠无矣。”为了生存和发展，客家人想方设法，采取种种防范和治疗措施，而含盐姜、药草的香料擂茶恰有御瘴去疠之功效。周晖《汀北擂茶》记：当地人认为擂茶可以祛除邪毒。有人发烧不退，叫患痧症，便煮擂茶给他吃，热热地灌下两碗，睡一觉，出一身大汗，病便好了。遇上感冒、打摆子或食欲不振，亦煮擂茶吃，效果也很好。总之，擂茶有生津止渴、清凉解暑、消痰化气、健脾养胃、滋补长寿及防范和治疗瘴疠等诸多疾患之功能。客家地区过去湿气重、瘴疠多，地貌多为山地和丘陵，漫山遍野都是具有各种疗效的草药。为了降火去燥，人们会在做擂茶时加上火麻仁、黄芩、白芍、淡竹叶、菊花、参叶、夏枯草、陈皮、木玉、甘草等中草药。不同疗效的草药还可以制作出功效不同的擂茶，偶得伤风感冒、小病小灾都可自行配制中药制作成相应的擂茶祛除病症。加入鱼腥草、藿香、陈皮做擂茶，可祛湿防暑；加入凤尾草、佩兰叶、铜钱草，可清热解毒；加入竹叶椒、桂皮、肉桂子，可活血祛寒；加入车前草，可利尿；加入溪黄，可以清肝明目。此外还有消油去腻、防风祛寒、降血压、润肺健胃等配方。客家人就地取材，自采自制，充饥解渴，款待客人，不失茶道情趣，不受经济困扰，不用花巨资去买很名贵的茶叶。客家地区山清水秀，春茶作为顶级的食材，配伍当地各种青草药，入肺清痰利水，入心除烦解毒，入脾降腻解灼，入肾消火益元，入肝清热明目，已经是汲天地精华了。所以客家擂茶中的“茶”，含有茶叶，带有茶意，既有茶汤，还有茶食，真的是令人念念不忘。笔者在江西赣州龙南特意要了擂茶非遗传承人廖永传老师的微信，以便网购龙南美食，满足自己对客家地区美味食材之需，不失为一样美事。

（参考文献：《古诗词视阈下的客家历史记忆》《非遗活态传承下客家擂茶文化研究》）