给大家推荐4本做菜书吧，绝对硬核！

作为一名厨师，其实我和大家一样，也是从做菜小白开始的，跟着菜谱书学习的时候，我经常会有这样一些疑惑：

为什么我的大铁锅粘锅，别人的却不粘？

同样是焯水，为什么有时候用热水，有时候用冷水呢？

面粉分高、中、低筋，淀粉也有好多种，它们的区别在哪儿？

这些问题，菜谱书中从来都不会解答，大多是简单的罗列食材和调料，其中还少不了适量、少许这样模糊的字眼，烹饪流程简单还夹杂着专业名词（俗语），真的对小白非常不友好。

后来我接触到这样一类菜谱书，它里面菜谱篇幅占比小（有的甚至没有），但会从食材和烹饪的原理，以“授人以渔”的方式，教会大家做菜。

这本是我刚学厨时的教材，也是所有课程教材里，我觉得对我做菜帮助最大的一本书。

因为厨师的每一步操作，表面上看是经验，但其实背后都是有科学依据的。这本书就是让你明白，做菜不是一门玄学，而是一门科学。

整本书没有一篇菜谱，但每一个知识点都和烹饪有关。书里从水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、酶等简单的化学名词、营养素入手，从它们的化学性质讲到如何在烹饪中去应用。

比如说，我们做饭时最常见的是焯水这个步骤，一般分冷水下锅和沸水下锅，书本里就在“蛋白质”和“酶”这两个章节中给出了解释。

原来，用焯水这个办法给肉类去除腥味时，不能沸水下锅，是为了防止肉类预热，表面蛋白质发生变性、凝固而收缩。这样原料内部的血污不易除尽，并不能很好地起到去味除腥的目的。

而冷水下锅，能让蛋白质缓慢变性凝固，血污异味能够更好地被溶解出来，从而有效起到去除异味的作用！

而在给植物性原料（大家可以简单理解为蔬菜）焯水时，就恰恰相反，要用滚烫的沸水，甚至要加点油、盐、醋。

这是因为植物中通常含有多酚氧化酶和叶绿素酶。前者会让食材接触氧气产生褐变，苹果切开后会变色，白花花的藕片炒好就发黑，它就是罪魁祸首。后者则会催化叶绿素，让新鲜的让菜叶发黄，看着不新鲜，卖相也不好。

如果你想做出漂亮的蔬果菜肴，那就得把这些酶“杀死”，高温是一种最简单有效的办法。

不知道有没有人好奇过，咱们平时腌肉时，不光要给盐和调料，甚至还会加一些水，为啥呀？

而且神奇的是水和一些液体调料在拌匀按摩的过程中，全部都会被肉吸收进去，这样腌制过的肉更入味、更多汁。

这一点在书中也有解释，因为肉中的蛋白质在低浓度盐的环境中，会发生盐溶反应，增加肉的持水能力，这个时候肉就可以吸收腌制液里的水分，更加软嫩多汁。

所以咱们平时浆肉丝的正确操作是：先给少许盐，把肉抓上劲（让肉发粘即可），然后加水搅拌，这个时候你会发现肉把水“吃”了进去，等肉略微湿润的时候再加水淀粉。这样浆出来的肉就变得滑嫩多汁啦！

这本书基本对烹饪所有的现象都有所解释。等你看完这本书，就已经从分子、原子的层面搞明白了做菜这回事，知其然也知其所以然，还怕做出来的东西不好吃？

你可能会有点担心这本书太专业了，买回来看不懂。其实我接触到这门课、看这本书的时候还是在大一上学期，哈哈哈，那时的我也是小白，但读起来完全没问题，而且里面涉及的对烹饪现象的解释也相当白话，不用担心~

这本书的知名度应该相当高了！

出版于1984年，共三册，它曾被《时代》杂志誉为“巨作”，也是全球最火的烹饪书籍之一。作者曾就读于加州理工学院、耶鲁大学，还在哈佛开过《科学与烹饪》公开课，在厨界是非常厉害的人物。豆瓣评分均在9.2+

这套书的风格和《烹饪化学》比较相似，也是从分子的物理、化学变化角度，讲不同食材的不同烹饪手法。但毕竟是面向大众的图书，相比之下它更通俗易懂，语句也不像厨师教科书那样稍微有点枯燥，可读性更高。

这三册的内容大致可以分类为动物原料、植物原料、面食甜点、酱汁这几大类，涵盖了大多数烹饪原料，简直就是食材界的十万个为什么。

每类食材都糅合了历史、化学、生物、农学、社会学等各个领域的知识，综合讲述食物和烹饪的一些原理和本质，既全面又通俗。

比如奶制品这一章，它对各种奶制品进行了详细的讲解，看完你会知道超市里的牛奶、黄油、奶油、乳酪、冰淇淋、人造黄油……都是从哪儿来的，它们的区别和用途各是什么。

除了食材的介绍和制作，还有大家关心的食品安全问题和营养摄取等内容。

像肉类这一大章节中，作者不光说了动物身上每个部位适合什么做法外，还讲了营养、养殖、屠宰这三个方面。

比如，牛是怎么养殖的，养殖中用了哪些东西，牛的屠宰对口感有哪些影响，最后肉吃进肚子里对你又有什么影响。这本书不仅教你怎么做菜，也让你吃得明明白白。

如果你是烘焙、面点爱好者，那这套书的第三册，你一定会买来珍藏。

这几年在家无聊时，很多人在家捣鼓起了面粉，要是有了这本书，才真的是如有神助。书里不光解释了不同筋面粉的运用，还有发酵粉和泡打粉的区别，搞懂了这些还担心电饭煲蛋糕做不起来么？

还解答了这个——很多人关心，但不敢实测的问题

这套书可以算作工具类的百科全书，日常翻来看看可以长见识、增加谈资，等到真正炖肉或是做面包时，再把相关章节认真读一遍，能少走非常多的弯路，大大提高做菜的成功率~

这一本就厉害了！

信息量巨大，内容超级超级硬核的书。由发明家、科学家、数学家、大厨、摄影师共同完成，团队每一个人都厉害到需要花大篇幅来介绍，所以我就先不展开了，只介绍一下这个团队的领头人吧：

内森·梅尔沃德，剑桥博士后，曾经和霍金一起从事引力的量子论研究，他还是微软首位 CTO，现在是高智发明公司创始人兼 CEO，个人拥有 250 多项已经获批或正在申请的专利。

应该没人会不好奇，由他领头写出的烹饪书会是什么样的吧？

这一套书分为 6 册，全面性比起《食物与厨艺》有过之而无不及，还多了不同烹饪手法对食材有啥影响的内容，各种对照试验，还有很多试验数据支持（哈哈哈，想不到吧，真的在做实验）。因为这本书近些年才出版，里面还有很多现代的新知识，例如真空低温慢煮、蒸烤箱、分子料理等等。

为了避免纯文字枯燥不易懂，书中还搭配了大量配图，图文搭配来看，大大降低了读者的门槛。他们用喷气式切割机、电力发动机等等将盆、锅等各种烹饪工具全都切开，甚至在不影响燃气供应的情况下，把锅下的炉子也切开了。

只为了拍出真实的截面图，展示烹调中食物发生了什么变化，让读者更易看懂。

这本书真的太丰富、详尽、有趣了，你想想，一堆鼓捣实验室瓶瓶罐罐的科学家，他们面对食物、器皿和相关问题的时候，一定会用尽一切办法去搞清楚。

再举个例子，比如大家都关心开锅和养锅的问题，这书里就把这两件事儿都讲得很清楚，还配了图、做了详细教程，让人一看就懂，回家可以直接跟着操作。

还有众说纷坛的问题，关于牛排静置的目的是什么：

这套书里类似的知识点还有很多很多，虽然内容繁多、价格偏贵，比起《食物与厨艺》可能门槛更高一些，但你可以先买套电子版来感受感受，想买的朋友最好能蹲一下活动，有时不到 2k 就能入手~

这本书和前面几本科学的厨艺书不同，是一本川菜书，内容由国宝级川菜大师胡廉泉口述整理而成，整本书看完我唯一的感受是，大师就是大师！每道菜都充满了细节，全是他几十年在厨房里琢磨出来经验的精髓总结。

因为这本书是口述整理，所以行文特别口语化，除了胡大师的专业外，从语气措辞也能感觉得出胡大厨的和蔼与耐心。读起来一点也不觉枯燥，仿佛家里的长辈在你身边讲做菜的事。

全书以菜肴的味型为章节，共有凉菜 12 味、热菜 13 味，每种味型都有 1~3 道菜举例，包含了绝大多数的食材、技法、调味料的使用。

很多人对川菜的理解只有麻辣，其实川菜最大特点是味型多，一菜一格。把整本书看完，稍微根据自己的口味融会贯通一下，随随便便搞定一桌家常菜那是绰绰有余的。

在所有讲菜谱的书里，我个人觉得这本书是最好的了。

每道菜的做法不仅详细，每一步都会通俗地讲出这么去做的原因，细节相当丰富，每一道菜都讲得特别透彻，而且所有的食材和调料，都是我们常见的，可以直接上手。

书的最后一节对厨房小白尤其好，胡大师会站在家常菜的角度讲解常见的烹饪技法，真的是让小白们“一学就会，一做就对”啊！

这本书在 2008 年出版，我买的时候还绝版了一次，只买到了淘宝上的印刷版，现在又有正版可买了，大家抓紧吧~

书店和网上教人做菜的内容太多，大多都是华丽的菜谱加上花里胡哨的摆盘，但真正关键的地方却没有讲出来。

学做菜，只有了解烹饪背后的原理，掌握了烹饪中的科学规律。你就会知道，在青椒和肉变成青椒肉丝这期间发生了什么，怎么样把食材变成我们心目中食物。

如果是菜谱是一套套的招式，那么原理就是让你发明招式的东西。所以，用研究科学的方式看待做菜这件事情，才是正确的打开方式。

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