我们挖出了30年前的良心纪录片,手把手教你学切菜 |
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听说最近,很多人达到了一生的厨艺巅峰。 去不了饭店,点不到外卖,不能饭来张口,哪怕没下过厨的小伙伴,也被妈妈拎着耳朵去学做菜。 然而,当第一次握起菜刀时,你遇到了看似不可能的最大阻碍——切菜。 切土豆丝,其实也不想这么随意,奈何菜刀不听使唤: 西红柿炒鸡蛋,但凡多切几刀,都不至于这副模样: ▲饱弟猜测,这位盆友是想等西红柿炒软后铲碎,结果错手把鸡蛋碎尸了 看来,是时候好好学切菜了。 好在,哪里有需要,哪里就有抖音。 最近,一位叫“努力的佳强”的厨师,发了不少切菜教学视频,很多人被他的“刀剥西红柿”圈了粉。 ▲动作有一定危险,请慎重模仿 除此之外,还有斜刀切芹菜: 快手西葫芦: 虽然看起来酷炫又实用,但大家纷纷表示:还是学不会哇! 果然没几天,师傅中指就裹上创可贴了…… 看来抖音上的刀工,也不是那么容易。 不过,饱弟为大家找到了一套秘籍,从零讲起,包教包会—— 这套教程,其实是1989年8月,由四川省社会劳动力管理局及相关单位,联合摄制的一部纪录片:《川菜烹饪》。 作为一套餐饮从业人员的教材,本片画风极其硬核呆萌。 切菜的步骤拆解,详细到小白级别,哪怕你生下来就没见过菜刀,也能给你讲明白。 在这里,刀工第一式,不是大吼一声,手起刀落,而是—— 站桩。 “两腿自然站稳,上身略向前倾,胸稍挺,不要弯腰弓背,身体与菜墩保持一拳距离……” 虽然看起来像是军训站军姿,但良好的站姿,的确是养成正常烹饪习惯的第一步。 ▲有种打拳练功既视感 然而,这还不能正式开始——先看看手里的刀。 菜刀也分好几种,切什么东西,用什么刀,这点一定要记住。 假如用错了刀,因而使偏了劲儿,一则切不好,二则损坏菜刀,三则可能导致意外伤害。 如果你是第一次做饭,手里拿的,多半是片刀: 又窄又长,四四方方,刀身较轻,刀口较快,切个蔬菜切个肉丝,做你的第一道菜没问题。 然后,家里最好常备一把文武刀: 所谓“文武”,就是兼备片刀和砍刀的特质。 刀背前端薄,作片刀用,后端偏厚,可以剁砍硬物,但厚度有限,不宜剁砍太厚、太硬的食材。 背厚刃薄的砍刀,才更适合剁砍硬骨头。 ▲这个显然分量不轻 刀背大约有多厚?看这儿: 注意,如果砍刀使用过程中,感觉刀柄松动,千万不要再砍,否则可能酿成意外事故! 来,再检查一下自己的用刀姿势: 抓住刀柄,大拇指和食指捏住刀箍部位,或靠近刀柄的部分刀背。 切菜时手腕运动,小臂加以辅助,另一只手按住食材,指尖尽量内收,指节在前,以防切手。 ▲在稳定操作的前提下,你身体的每一部分,都要尽量与刀刃保持安全距离! 下面咱们进入正题,也是这一集影片的重点: 刀法的运用。 从刀的运动来看,刀法可以这么分: 直刀法:刀与食材、菜墩垂直切,妈妈第一天教你你就会了。 平刀法:看起来很厉害,不建议新手上来就用,毕竟切到手的风险相对更大。 斜刀法:眼熟吧?刚刚佳强师傅切西葫芦、切芹菜都这么切,切蔬菜时常用。 综合刀法:就是我们通常称的“花刀”,等下我们根据常吃的花刀菜,选几招分享一下。 从动作来看,则分切、砍、剁三种: 直切:切菜最常用,用来切细嫩的无骨肉类也可以。 推切:从原料上方进刀,向下前方一推,要持刀稳,轻柔有力,下切一刀到底,干净利落,用力均匀有规律。 锯切:切时前后推拉,持刀要稳,用力大小、节奏快慢视食材软硬而定。 ▲注意菜刀切入时的前后抖动 滚料切:就是我们常说的滚刀块啦,按照自己想要的大小,边滚边切。 拉切:看到了吧,刚刚佳强师傅的快速切片法,很多都以拉切为基础。 从食材前端到后端,用刀尖一划,如果担心划不动,可以先把刀尖插进前端,向前推切一下,再往后一拉到底。 铡切就比较常见啦,交替铡切像这样,包饺子剁馅儿常用。 击掌切是用来剁骨头的,用手一拍刀背,注意选用合适的刀具,不要随便切太大的骨头哦。 砍:看起来最简单,但持刀要稳,一刀下去利落有力,把握好力度,不要把原料砍飞。一刀砍不断,复砍时要砍入同一刀口,以免出现意外,或损害刀具。 剁:这个不用交代太多,但为了防止粘刀或飞溅,中途可以用清水冲洗一下菜刀。 下面,教大家三种比较常见的花刀: 想念爆炒腰花的小伙伴,来学一下十字花形: 斜着切入原料的三分之二,每一刀相隔的距离,与原料厚度大约相同,切完一边,反方向再切一边,下锅就蜷缩成花啦。 切鱿鱼卷同理,一路斜剞(入刀时比十字花刀更斜一点),两方向反复两遍,下水一焯,就成了麦穗花形的鱿鱼卷。 想吃蓑衣黄瓜?先正面直刀,切入食材三分之一(具体视食材厚度而定),再翻面斜刀切,切入同样的深度,展开就是蓑衣状。 ▲由于影像年代久远,中间翻面的动作被卡掉了,但要注意直切和斜切的分别 看完这些,是不是感觉切菜容易多了? 那些看起来很酷炫的成品,像蓑衣黄瓜,学完就发现,并不难。 有时,是我们把它想难了。 其实新手切菜入门,第一要考虑的,并不是刀快不快,手灵不灵。 你要想的,只是自己想吃什么——今天想吃土豆片还是土豆丝?土豆片要多厚?想吃脆一点的,还是面一点的? 为了达到自己想要的口感,手法随意变换,想切片就切片,想切丝就切丝,任意改变食材的形态,只要你吃着舒服,怎么切都行—— 所谓刀法,就是这种最简单的冲动产生的。 © 《中华小当家》 今天这些被我们归纳的刀法,也不过是这一过程,在不同食材上不断重复而已。直到某一顿饭,一口下去,忍不住对自己的切法大加赞许,这就是刀法了。 所以,切菜不是苦功夫,而是一门充满快乐的学问: 不管怎么切,你只需要满足自己的食欲,别的不用担心。 抱定这样的想法,切菜也就变得十分轻松了。 © 《饮食男女》 不过在这里,饱弟也要向广大新手,分享几点安全注意事项: ①刀刃尽量朝外,不要出现任何刀刃向着自己肢体的动作! 记住这一点,永远别把刀刃往自己身上拐。疫病流行期间,咱别负伤去医院,万一交叉感染了呢。 ②一切操作请量力而行。 眼睛会的手不一定会,大厨练了十年,你看了一天,一定不会。 任何没有把握的刀法,再酷炫也不要轻易尝试,切菜事小,切你事大。 © 《食神》 ③如在切菜过程中,遭遇自身能力无法解决的情况,请善用一字口诀: 好啦,以上就是这次饱弟分享的刀工基础教学,希望大家宅家做饭期间,注意安全,喂饱自己,不炸厨房,不进医院,保持良好的烹饪与饮食习惯。 顺便,在不断试错与成功的过程中,找到料理的乐趣——人一旦有了持之以恒的兴趣,难熬的日子,也会过得很快乐。 头图来自电影《饮食男女》 部分插图来自网络 |
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