来源：中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者：editer 2023-11-21 我要评论

　　a) 冲煮咖啡的一般原则

　　①使用新烘烤的咖啡豆，贮存最长不超过一星期，最好是一小时内烘烤好的咖啡豆。

　　②把咖啡豆贮存在避光的容器中。

　　③冲调前现磨咖啡豆。

　　④使用前应称把水龙头的水放几秒钟，然后再用刚从水龙头流出的新鲜凉水。把水煮沸，但时间不要太长(50～60秒即可)，也不要把开水倒在咖啡上。

　　⑤咖啡粉及水量要正确。

　　⑥使用你喜欢的方法——活塞、滴水器或任何方法——保证咖啡有足够的冲泡时间。

　　⑦即冲即饮。

　　⑧切记得把杯子预热一下再倒入咖啡。

　　b) 虹吸式冲调

　　早在1840年，英国的海洋工程师罗伯奈毕尔即已经发明出虹吸式咖啡壶的原则，但一直到20世纪初，才发展为现在的形式。

　　虹吸式的冲泡方法，是利用蒸汽压力的原理，使被加热的杯，由一颇有同感的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将中的成分完全淬炼出来。经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。由于冲泡过程充满表演的乐趣，又能欣赏咖啡淬炼的过程，所以更能增添喝咖啡的气氛。

　　虹吸式咖啡壶在加热前，必须先将壶外侧的水滴彻底地擦拭干净，以防止加热后，壶身会受热不平均而破裂。而咖啡壶在使用后，必须立即用清水冲洗，以防止有残留的咖啡油脂附着在壶壁上，然后放置于清水中，再放入冰箱保存。

　　①注入适当的开水于烧瓶内(每杯约140CC)，由于咖啡粉会吸水，故水要多一点。

　　②将滤布固定于上面杯子的上方。新滤布在使用前，应先用咖啡渣煮过。

　　③等烧瓶中的热水开始沸腾后，将上面杯子置于烧瓶上，使开水流升至上面杯子。

　　④加入些许冷水，让开水降温至90℃左右。

　　⑤加入咖啡粉并以木匙搅拌，让咖啡粉与开水充分融合。

　　⑥搅拌后静置45～60秒，然后熄火，使咖啡流回烧瓶。

　　c) 水滴式冲调(冰滴式)

　　水滴式咖啡又称为荷兰咖啡。滴壶最早的原始形式，是19世纪初由巴黎大主教达贝洛发明的。

　　这种冲泡咖啡的方法，是使用冷水或冰水来淬炼，让水像水滴一般，以每分钟约40滴的速度，一滴一滴慢慢地淬取咖啡精华。由于速度极为缓慢，所以应选用深炒细研磨的咖啡粉来淬取。这种以长时间方式冲泡出来的咖啡，所含的咖啡因极低。故而喝起来格外爽口，在一般的咖啡馆中，水滴式口碑　价格是普通冰3倍，而且要事先预约。

　　①先放入冰块，再注入冷开水。不可直接注入沸腾的水。

　　②先用深炒细研磨的咖啡粉，倒入圆筒过滤器，再将咖啡粉轻压固定。

　　③将水滴式咖啡壶专用的圆形滤纸固定于圆筒过滤器内。

　　④把装好的咖啡粉及滤纸的圆筒过滤器与过滤管装妥，以使过滤器固定于台架上。

　　⑤固定好圆筒过滤器后，接着把已装入冰水的上面的壶也固定于台架上。

　　⑥调节点滴栓的水量，以每分钟约40滴的速度滴落，约5～6小时后大功告成。

　　d) 意式咖啡冲调

　　意大利人一年要喝掉3300万杯咖啡，这意味着人均咖啡消费最高达600杯。在20世纪早期，世界上第一台商用咖啡蒸馏器就诞生于米兰。但直到1930年，另一个意大利人加贾发明了以弹簧为动力的活塞杠杆蒸馏器，这种蒸馏法能最大限度地保留咖啡的味道和浓度，而且这一过程极短，使咖啡来不及变苦或变质。

　　现在人们可以在上班的路上到咖啡馆里浅酌一杯咖啡。在欧美国家，衣着时髦的白领职员经常于匆匆赶赴工作之前在小型蒸馏咖啡屋里用小瓷杯饮用早餐的。

　　摩卡咖啡壶又称蒸馏咖啡壶、或那鲍里塔那咖啡壶，这是一种放在炉火上煮泡咖啡的器具。它坚牢而灵巧，你可能在意大利人的厨房中见过它。这种咖啡壶由上下两部分组成，水放在下面的容器中，压力使水流过咖啡进入上面的容器，然后从这一窗口中倒出。尽管它灵巧可爱，但只具备活塞壶和滴滤器的少许优点。

　　e) 滤纸式冲调

　　在发明滤纸式咖啡壶之前，人们在冲泡咖啡时，系以麻袋或金属网作为滤器。但这些方法会使细微的咖啡渣掉入杯中，进而影响口感。此外，滤器上也常会残存咖啡渣而显得不卫生，同时破坏了咖啡原有的美味。所以此时人们无不想尽办法，以喝到更加美味的咖啡。

　　直到1908年，一位住在德国德雷斯的家庭主妇——梅莉塔·宾兹，她为了嗜饮咖啡的丈夫而发明了滤纸式咖啡壶。由于滤纸能过滤掉所有咖啡渣，而且每次用完即丢，不会有“残留咖啡渣”的问题，从此人们就能很方便的喝到清澈、香醇的咖啡。

　　在使用滤纸式咖啡壶时，应选用细研磨的咖啡粉，如用极细研磨咖啡粉会堵住滤纸的滤孔，使咖啡粉浸泡的时间过长，而影响口味。如用中、粗研磨的咖啡粉，因颗粒较大，水流较快，无法完全淬炼出咖啡中的香醇成分。另外，在选择浇注热的水壶时，应选用壶口较细的水壶。

　　①将滤纸的底部与旁边的封条线部分折弯，使滤纸能紧贴在壶内。

　　②用热水将滤纸均匀淋湿，使滤纸能平顺地紧贴在壶壁上。

　　③加入咖啡粉。咖啡粉要分布均匀，并在中央挖一个凹孔。

　　④将沸水由中央开始，慢慢地淋在咖啡粉上，再将咖啡粉淋湿即可。

　　⑤静待咖啡粉蒸发膨胀，当膨胀的部分开始下陷时，即可再次注水。

　　⑥第二次注水时，要以螺旋状的方式由内向外，慢慢而一气呵成地注入。

　　f) 活塞壶法(法式滤压壶)

　　这是一种相当不错的咖啡冲调方法。很多人喜欢用这种方法冲调咖啡，因为它保存了磨好全部风味，而其他方法却很难做到这一点，甚至会使咖啡带上滤纸的味道。加压法用的活塞壶据说是在1933年由一个叫卡利曼的意大利人发明的。为了在战争期间逃离意大利，他把设计和专利卖给了瑞士。

　　使用活塞壶法非常简单。先将壶预热，放入烘磨好的咖啡(每杯大约5克)，加入热水并搅动，浸泡4～5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡末和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡汁液。

　　你会发现，用活塞壶法可以很方便地处理掉咖啡残渣，使你得以充分享受百分之百的咖啡风味。它的另一个优点是可供选择的型号很多，所以当你冲调早餐咖啡时，人不必使用八杯量的壶。它的唯一缺点是不能保温。

　　g) 比利时壶冲调

　　有一种称作比利时咖啡壶的煮具，据说是以前欧洲的王公贵族所惯用的。它的原理和塞风壶一样，只是上下壶变成左右并排，加了一些机关，而且下壶(这里应该说是右壶)用闪闪发亮的红铜或不锈钢来制造，有个精致的水龙头，看起来十分漂亮，当然价格也十分惊人。用比利时咖啡壶煮出来的咖啡有很多缺点。首先，使用这个咖啡壶的时候，咖啡粉必须在冲煮的刚开始就放入，而且装有咖啡粉的壶就在酒精灯旁边，等到水开时咖啡粉早已过度受热。第二，装有咖啡粉的壶上有个盖子，无法搅拌浸泡中的咖啡粉，结果有些咖啡粉可能从头到尾都没沾到水。第三，它的酒精灯在水沸腾以后就自动熄灭了，根本无办法控制浸泡的时间……

　　如果不是为了收藏，只是想要看看它有多炫，那去咖啡馆叫一壶来过过瘾就够了。

　　摩卡壶

　　严格来说，意大利摩卡壶并不是冲煮Espresso的器具，因为提供的蒸气压力仅有1又1/2至3大气压的压力，而且冲煮时间过长，并不符合Espresso的要求。但由于它便宜、容易操作、造型别致而多样。

　　虽然摩卡壶的外型讨好、简单而轻巧，但细看它的冲煮原理，其实并不是一种好的咖啡冲煮器。这种煮法容易烫坏咖啡粉，而萃取出苦涩的物质。

　　我们强调，Espresso之所以是目前世界上最理想的咖啡冲煮方法，就在于它以压力及阻力的完美平衡作为冲煮原理的核心，完整萃取出咖啡里所有的芳香物质。而咖啡饼里的咖啡粉未经填压，无法和帮助制造出的强大压力、抗衡，使水轻易地流过咖啡粉。

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2015-03-02 14:29:14

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