通常盐是最基础的腌制成份，肌肉浸泡在浓度在4.6%-5.8%的盐水中，氯离子会渗透进肌肉中的肌原纤维，肌原纤维由无数个肌小节构成，80%都是水分，氯离子与肌小节上的细肌丝结合，增加肌丝间的静电排斥力，令肌丝间距增加得以容纳更多水分，且因结构被破坏，肌小节的收缩能力大大衰弱，也就不容易把肌丝间的水分再挤出去，经过盐水腌制，即便是难搞的鸡胸肉都能在油炸后保持鲜嫩销魂的汁水， 除了盐，市面上的现成腌料中常常添加的复合磷酸盐还能够增加肉的保水性，香辛料增强风味同时抑制腐败菌，味精和肌苷酸提升鲜味，这些物质完全渗进肌肉里需 5-6小时，但为避免过咸或肉质变质，腌制时间莫超一天

第二步 裹粉：

为肌肉裹上面粉，在油炸时让面粉迅速脱水，形成包裹层，出现层次分明且酥脆的外皮。如今我们通常采用的是二次裹粉法： 先均匀裹上一层面粉，再浸水打湿成轻薄的面糊，取出再裹一次，并抖落多余的粉，就能形成口感丰富的鳞状炸衣啦

第三步重中之重： 炸！

首先是油的选择，炸鸡用的油一定要能承受高温，选发烟点高的食用油，花生油、橄榄油和米糠油，能够避免炸的过程中油烧至冒烟变质从而变臭发苦。

再者要注意的是油温，通常我们只需将油加热至176度以上，放入鸡块，外表面粉就会迅速蒸发，轻松塑造酥脆炸衣。（知识点：美拉德反应：面粉中的葡萄糖等还原糖与肌肉中的氨基酸反应，会导致食物褐变产生多种风味化合物）

那么炸多久才好呢：我们拿鸡胸肉为例，根据一般经验， 切条的鸡胸肉在约176度的油温下，炸6-8分钟即可出炉，体积大些的鸡翅、鸡腿，需要更久，不过，一般一锅油炸6小时后就会变质。先是水解，食用油的主要成分是 甘油三酸酯，肌肉中释放出的水会破坏甘油三酸酯的 酯键，将其分解为游离脂肪酸和其他化合物， 游离脂肪酸在油炸过程中不断累积，与氧气接触形成 过氧化物，将进一步分解成 荃、酮、烷烃等低分子挥发性化合物，让肉变色，散发鱼腥味，并降低油的发烟点，高温还会让油发生 聚合反应形成的 高分子化合物化作油脂泡沫，在锅沿留下褐色残留物，这样炸出来的鸡块同样也会染上变质油的褐色和鱼腥味，所以发现油已出现肉眼可见的颜色变深、变粘、起泡和杂质时，请换锅新油，并避免中途关火二次加热，因为当油冷却，油中 氧气溶解度增加，间歇性加热的油比连续加热更容易变质。

怎么样，是不是清晰简单直击本质！

那么你们学会了么，俗话说温故而知新，乐亦无穷也，赶快行动起来，用一盘香喷喷的炸鸡抚慰假期空虚的味蕾吧！

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