大家好！我是张老汉。

前些天与各位分享了几篇有关于世界知名干酪，以及意大利经典干酪的文章，在查阅相关资料的同时，也看到很多人在平台中提过诸如：如何在家自制干酪？自己在家做干酪难吗……等问题。

的确，在近三十年来，国人在饮食方面在逐渐接触、渐渐的熟悉由海外传播而来的西方饮食文化。很多人已经不再满足外出到店用餐或者海淘网购消费。有心的朋友们为了避免踩坑买到添加剂超标的乳制品，干脆直接动手自己制作。所以今天我给大家带来一份很多年前我接触过的外籍西餐厨师长与我分享的自制干酪教程，希望对大家有用。

以下正文：

家庭的干酪制作设备：

加热锅、不锈钢桶（根据自制量决定大小，建议直径不小于30CM，同时小于锅，以便隔水加热）、钢丝网、平头长面包刀、用于过滤的细纱布、酸度计（有条件的可以用这个）、长支食品测温计、长柄木勺、橡胶手套（中长袖）、重物（压榨凝乳用）、食盐、保险盒、发酵粉、凝乳酶（后文详解）

注意事项：

钢桶要用最小火加热，制作工具务必洗净无油污。

务必使用全脂奶。进口、国产盒装奶或者袋装的全脂奶都可以考虑，有些掺水的奶会使出成率不一样。另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死乳酸菌）。使用巴氏奶（低温杀菌的奶），因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。

消毒环节：

在制作过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者在熟成干酪的时候让你功败垂成。被污染的干酪不能食用，所以制造干酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作干酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

温度控制：

不要小看温度的控制，很多制作干酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，干酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足。

虽然有的干酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加意味着丰富自制干酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

1、随时用温度计测量温度。

2、建议不要直接加热奶，要隔水加热。（大小套锅）

酸度计的应用：

测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

发酵剂和凝乳酶：

很多人在家自制简单的干酪，是用鲜榨过滤柠檬汁进行凝乳发酵，但使用发酵剂、凝乳酶制作较为专业的干酪，是一种有趣的成就感。网购平台可以买到，很方便。先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

高达干酪（Gouda Cheese）的制作方法：

荷兰高达奶酪是用牛奶（巴氏奶）制成的硬质奶酪，出产自荷兰，它是荷兰最著名的奶酪之一，作为荷兰的标志性奶酪。

这种干酪的特点相信大家已经了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。

基本材料（配方是外籍大厨给我的，读者可以根据自家需求按比例调整；发酵剂和凝乳酶请在购买前与卖家沟通清楚）

全脂奶：20升

发酵剂：4克

凝乳酶：4克

详细步骤解释：

一、温热牛奶，将牛奶放入钢桶并将桶置于锅中隔水加温，开最小的火，缓慢加热到32℃，加入用牛奶融化后的发酵剂（不要用水稀释），并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40℃，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。

二、切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。

切割凝乳，工厂用切割栅，在家中自制干酪，可以使用平头长面包刀。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的干酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。

三、凝乳搅拌加温

静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢推动搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个细孔不锈钢滤网（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出过滤网，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40℃，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。

四、加压

把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻按动挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。

五、成型

取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具（网购平台搜索：豆腐模具，树脂材质、有细孔的那种），带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上重物继续加压。因为这次不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。

六、加盐

取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，并且擦匀，这样可以防止滋生细菌。但食盐一定要卫生新鲜的。

七、成熟干燥

这时候，你要把干酪常温下（25摄氏度）干燥3天，每天用酒精喷洒一遍消毒。继续存放3-4天。最后把干酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。

八、食用及保管

可以切成条状，裹粉油炸干酪条；可以切片焗帕尼尼或直接切片夹三明治、还可以做意面……

亲爱的朋友，这种干酪的作法，可能比那些用柠檬汁制作的简易干酪复杂些。但是风味、口感却提升了不少。当然你也可以跟我一样尝试在熟成过程中添加黑胡椒、或涂抹番茄酱、或者辣椒酱。以此获得更加不同的特色干酪。

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