原标题：酱香酒的“酒花”与什么有关？

酱香白酒酒在晃动过程中，我们会发现酒液会泛起泡沫，这就是酒友们俗称的"酒花"。很多人认为酒花多的就是好酒，酒花少的则质量就差些；酒花消失得越快，酒的度数越高。

其实对于酒师而言，酒花只能作为对基酒度数的一个判断。所谓“酒花”，是指新鲜出炉的基酒流淌出来时所激起的泡沫——其大小、形态、密集程度，都是判断基酒酒精度的重要标准。“看花量度”就是如此了，鱼眼花、堆花、满花、碎米花、圈花，对应不同的酒度。

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。 原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要是酿酒师凭经验去观察。

有经验的酿酒师，在生产基酒时常以酒花大小、形态以及密集程度，当作是否达到标准的感官判断之一。不过对于“断花”之后又过了一些时间，酒师为准确起见，最后都会用酒精计认真复核并做好记录，果断要求“拉桶”，宣告这一甑酒“摘酒”完毕。再冒出来的酒水，都不再使用。

东方世界酒

对于酿酒行业而言，看酒花比用仪器测量更准确、更重要。在中国的白酒酿造过程中，很多工艺都是不用西洋仪器的。几千年来，老祖宗教给我们只要观察酒流到酒桶里泛起的酒花的形状，就能判断这个酒是不是好酒。简单来说，因酒精浓度不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同。酒花的泡沫大，形态整齐一致被称为“大清花”，酒花泡沫细碎、形态杂乱被称为“小清花”。对于很多酿酒人而言，看酒花是酿酒技艺中的不传之秘。返回搜狐，查看更多

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