炒糖色需要注意2点，一是用冰糖，二是用水炒。锅里倒入一碗清水，大火烧开后倒入冰糖，继续大火加热，当冰糖融化后转小火，糖浆的颜色从白色变成黄色，再从黄色变成棕红色，糖色就炒好了，然后倒入适量开水搅拌均匀就可以了。

2、制作卤水

汤锅里倒入足够的清水，卤水也包括2部分，一部分是调味料，一部分是香料。

卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些，这样卤出来的食物才更入味，而且不容易变质，因为盐可以防腐杀菌。

要用哪些香料呢？用不了一二十种，简单的几样就够了，有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等，卤出来的味道也很香，而且没有中药味。香料的比例要掌握好，太多的话会盖住肉味，也不好吃。如果卤10斤肉，每样香料5克就够了，再放适量的葱姜即可。要注意的是，香料下锅前应用白酒浸泡10分钟，可以去除苦涩味，激发香料的香味。

最后加入糖色，搅拌均匀后大火煮开，继续煮20分钟，把香味煮出来，卤水就准备好了。

3、开始卤肉

不管什么肉，都是具有腥味的，所以下锅前要坐2步，就是浸泡、焯水。比如做卤牛肉，先用清水把牛腱子浸泡8个小时，猪肉可以浸泡2小时。泡出血水后冷水下锅，加葱姜、料酒，开大火焯水5分钟，撇去浮沫后捞出，冲洗干净。

把焯过水的肉放进卤水中，大火煮10分钟，小火煮40分钟就关火，肉就熟了。如果想要更加软烂的口感，可以延长10~20分钟。

4、浸泡一晚上

卤肉虽然煮熟了，但是不够入味，还不能直接吃，应该放在卤水中浸泡一个晚上，就算着急吃的话也要浸泡4个小时，这样更加入味，味道也更香。

用卤水泡还有一点，就是可以提高出肉率，口感也很酥烂，比外面卖的好吃。

5、刷保护油

锅里倒入适量油，加入葱段、姜片、花椒、八角，小火炸几分钟，调料变得焦黄后捞出，料油关火放凉。浸泡了一晚上的卤肉捞出沥干水分，把料油刷在卤肉表面，可以隔绝空气和水分，这样卤肉的颜色和口感就不会改变，长时间保持红亮、酥烂，而且味道更香。

6、冷藏保存

做好的卤肉，用保鲜膜包起来，放在冰箱里冷藏保存，可以放3~5天，待客时拿一块出来切一切，非常方便。

用过的卤汁过滤掉残渣后用干净的玻璃瓶装起来，密封后放进冰箱里冷藏，可以放几个月不会坏，下次卤肉重新加入香料即可。返回搜狐，查看更多