奶酪又叫芝士（cheese 的音译），中国的食品规范将奶酪称为干酪，虽然奶酪未必一定是干的。奶酪是一种奶制品，大多数奶酪以牛奶和羊奶为主要的原材料。其他动物的奶也可以用来做奶酪，比如骆驼奶、驴奶等。简单来说，制作奶酪要先在奶水中添加凝乳酶和乳酸菌，使液态奶成为凝胶状，再将凝乳（固体部分）从乳清（黄绿色半透明液体）中分离出来放到模具中成型并加盐，等待奶酪熟成（达到成熟期）后就可以享用了。

小小的奶酪有着大大的学问。先介绍一下奶酪的种类和常见的奶酪，更多关于奶酪的实用知识点以后再给你娓娓道来。

奶酪的分类并没有全世界通用的系统，每个产奶酪的国家都有自己的分类体系，有些还很复杂不方便理解。这里总结的11个奶酪种类可以帮助大家来区分绝大多数的奶酪。有些奶酪可能会同时属于两个种类，一些比较小众的奶酪也有可能不在这11个种类内。

| 鲜奶酪 |

鲜奶酪在制成之后的几天甚至几个小时之内就可以食用，熟成期非常短。鲜奶酪通常是雪白的，含水量高，口感清爽有乳酸味。

代表奶酪：菲达奶酪（Feta），这是希腊最有代表性的奶酪。

| 软质花皮奶酪 |

最具代表性的奶酪种类，质地较软，外皮被霉菌覆盖，具有天鹅绒般的质感，以白霉奶酪（表皮布满白色霉菌）居多。被霉菌覆盖的外皮除特别说明之外是可食用的，当然要由你的喜好来选择是否去除后再食用。

代表奶酪：法国的卡蒙贝尔奶酪（Camembert）和布里奶酪（Brie）

| 软质自然皮奶酪 |

通常是以羊奶为原材料制成的奶酪，质地柔软。表皮自然形成，通常有很多褶皱。

代表奶酪：法国的Valencay奶酪

| 软质洗皮奶酪 |

在奶酪熟成过程中，用盐水或酒反复冲洗表面，以阻止不需要的霉菌生长。质地柔软，表皮湿润多为橘色且具有浓烈的气味，内部则没有这种浓烈的气味。

代表奶酪：法国的Munster奶酪、意大利的Taleggio奶酪

| 硬质未熟奶酪 |

酪在制作的过程中需要对凝乳进行压榨来去除水分，所以质地比较硬；制作过程中不需要对凝乳进行加热。

代表奶酪：荷兰的高达奶酪（Gauda）、法国的康塔尔奶酪（Cantal）、 英国切达奶酪（Cheddar）

| 硬质成熟奶酪 |

奶酪在制作的过程中需要对凝乳进行压榨来去除水分，因此质地较硬；制作过程中需要对凝乳进行加热。

代表奶酪：瑞士的埃曼塔尔奶酪 ( Emmentaler）、意大利奶酪之王帕玛森奶酪 (Parmigiano Reggiano） 、法国的孔泰奶酪（Comté）

| 纹路奶酪 |

霉菌在奶酪内部长成纹路状的奶酪，比如蓝纹奶酪。这种奶酪的口感通常有些辛辣刺激，但也不一定。

代表奶酪：法国的洛克福奶酪（Roquefort）、英国的斯提尔顿奶酪 (Blue Stilton Cheese）， 意大利的戈贡佐拉奶酪 （Gorgonzola）

| 拉伸奶酪 |

奶酪中销量最大的种类之一。之所以叫拉伸奶酪是因为这种奶酪韧性非常好，可以被拉长却不会被拉断，被挤成各种形状。

代表奶酪：意大利的马苏里拉奶酪（Mozzarella）。这款奶酪口感柔和，是整个意大利乃至全世界都在制作的人气奶酪。

| 加味奶酪 |

在奶酪中添加水果干、香料、香草等，具有混搭风味的奶酪。

奶酪举例：法国的 Gaperon d'Auvergne奶酪（添加了胡椒和大蒜）

| 乳清奶酪 |

对乳清加温使其凝固后从水中沥干而得到的奶酪。

奶酪举例：法国科西嘉岛的布鲁修奶酪（Brocciu）

| 再制干酪 |

这种奶酪在法语里叫做fromage fondu, 字面意思是融化的奶酪，国内称之为再制干酪。是将几种奶酪（通常是很一般的奶酪）融化再进行加工处理所制成的奶酪。这种奶酪通常是工业化的产品，在超市里比较常见，比较受小朋友的喜欢。比较有名的牌子有乐芝牛®、百吉福®等等。相较于再制奶酪，更加推荐前面十种天然奶酪，因为天然奶酪更健康更有风味。

关于乐芝牛®，戳链接了解这头牛会笑的秘密吧→这里有一头会笑的神秘奶牛

中国市场上的奶酪品种不算丰富，毕竟我们不是像法国、意大利那样的奶酪之乡。给大家列一些可以买到奶酪的场所：

奶酪店铺——比如上海的法酪小屋（La Crèmerie），北京的布乐奶酪坊

进口超市——比如City'Super 、Olé、Freshmart, Blt, 奥乐齐

高级菜市场——比如北京的三源里菜市场（一分钟带你逛明星菜市场）

大型超市——比如家乐福

新零售平台——比如盒马鲜生

网络电商——比如Epermarket、某宝上的奶酪卖家

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奶酪可以直接吃，也可以搭配葡萄酒或者放在披萨、意大利面等食物中烹饪。关注微信公众号【俺小馋】，解锁更多高级吃法。