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答应过大家做一篇奶酪专稿，最近搜罗了各大网站，把资料整理了一下。

做得不精，请多多包涵！

如有其他资料，欢迎补充！

首先在这里再强调一次：

芝士（cheese）= 奶酪

是的，奶酪就是芝士，芝士只是国人对英文cheese的译音，两者本质上就是同一样东西。以后不要再怀疑奶酪跟芝士之间有什么区别了~

全世界共计有4,000到8,000种不同类型的奶酪，绝大多数都由欧盟国家生产。

而这上千种里面，大概有500多种产自于法国，法国几乎每个地方都有自己的奶酪品种，因此法国也堪称为世界第一的奶酪王国。

▲ 奶酪的分类，图片可放大

所有的奶酪都是用牛（羊）奶制作而成的，也许你会觉得，所有的奶酪应该是同一个味道。然而，牛（羊）奶的类型也会对制作出来的奶酪味道有所影响。

此外，在制作奶酪的过程中，为了达到更好的口感，也可以会添加一些不同香料在其中，例如，草药、香料、醋、蒜甚至烟熏味。制作的方法和原料也会对奶酪的颜色产生一定的影响。

不同的国家制作奶酪的技术不同，这样生产出来的奶酪味道也有所不同。在奶酪的制作过程中，既是一个细微的错误，也可能导致奶酪失去原汁原味。

奶酪有很多种分类方法，例如：发酵时间 (length ofaging)，纹理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，产地等等，最常规的分类方法，是先以cheese的水分含量 (moisturecontent)来区分，之后再细化到脂肪含量 (fatcontent)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。

我们来简化一下，大致可以按一下分类：

1、按含水量分为：软、中软、中硬和硬四类。

　奶酪的含水量不同，其软硬程度也会有所不同，可分为软、中软、中硬和硬质四类。

（1）软奶酪（Soft cheese）干物质≥18％：

含水量高，法国的布里奶酪（Brie）就属于软奶酪，它要陈化1个月以上。

（2）中软奶酪（Semi-soft cheese）干物质≥35%：

包括修道院乳酪（Monastery cheeses）、哈瓦帝奶酪（Havarti）等，含有较多水分，口感温和。

（3）半硬质奶酪（Medium-hard cheese）干物质44%-49%：

这是软质到硬质的过渡类型，主要有瑞士的埃曼塔奶酪（Emmental）、格鲁耶尔奶酪 （Gruyere）和荷兰的高达奶酪（Gouda）等。这一类奶酪奶香浓郁，很适合在融化后，涂在烤面包上食用。

· Cheddar Cheese (车打奶酪/切达奶酪)

Cheddar原本是英国的一个小镇，因为原产于此而得名”Cheddar”，当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称，在欧洲地区也没有PDO的保护。

当然还是有些讲究的cheddar cheese的，比如只采用英格兰西南部四个郡的奶牛产的奶制作而成称为” West Country Farmhouse Cheddar”，还有在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的，称为”Orkney Scottish Island Cheddar”。

形状一般是尖尖的那种扇形的样子，脂肪含量一般为45%，口感较稠。

（4）硬质奶酪（Hard cheese）干物质≥65%：

含水量低，比软奶酪陈年更久。英国的切达奶酪（Cheddar）和意大利的帕尔玛奶酪（Parmesan）就是硬质奶酪，一般口感略咸，有些带有气孔，适合拌沙拉，或放入汤或意粉中食用。

· Parmesan Cheese (帕玛森奶酪)

它真正的名字其实是” Parmigiano-Reggiano”，当然这是意大利文，之所以强调它的意大利名字，除了想说明它是一款产自意大利的奶酪之外，还想说明它的悠久历史。据说其制作方法700年来未曾改变。

而且在意大利，法律规定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna这三个省制作的这种奶酪才可以称为” Parmigiano-Reggiano”。

它由奶牛原乳制成，熟成期长达起码12个月，一年半到两年的则被称为” Vecchio”(意大利语里面表示old)，两年到三年的更是被称为” Stravecchio”(也是意大利语，就理解为比old更old吧)。可见其精贵。

食用的话，可以刨花儿的直接配酒（当然是意大利美酒更合适啦~）或者磨成粉作为调料做菜都很棒。

·Manchego Cheese (曼彻格奶酪)

它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出来这是一款西班牙奶酪吧。它出产于”La Mancha”，还是唐吉可德的故乡呢。除了质地坚硬之外，它还是一款羊乳奶酪，对羊乳有兴趣的同学，当然就可以试试啦~看看绵软的和硬质的羊乳奶酪之间口感差别有几大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期从两个月到两年不等。

这款奶酪还有PDO的认证，也就是说必须要出产在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo这几个地方，其奶源必须是Manchega种的羊，其形状一定要用长度不高于12cm，直径不大于22cm的圆柱形模具压制。满足这些条件之后才有可能称为” Queso Manchego”。同其他的硬质奶酪一样，口感丰郁，味道接受度比较高。

2、按牛奶原料分为：牛奶奶酪和山羊奶酪

　世界上大多数奶酪都是用牛奶制成，但还有一部分是用羊奶制成的，如法国的洛克福奶酪（Roquefort）和意大利的罗曼诺奶酪（Pecorino Romano）即用羊奶制成。山羊奶酪（Goat cheese）一般质地较为温和细腻，价格较昂贵，主要用于涂饼干或者拌入沙拉食用。

下面介绍几款最出名的羊乳奶酪：

·Crottin de Chavignol(哥洛汀达莎维翁奶酪)

这款奶酪之所以出名，还因为它的产地，卢瓦尔河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同学们是不是觉得很熟悉？没错，这里出产的Chavignon Blanc非常出名，当然这款就也是搭配这种奶酪的最佳选择。它的口感绵软，羊膻味不是太重，外面一层有有点脆脆的，有细条状纹路的奶酪皮很美味。

·Feta Cheese (菲达奶酪)

我们很少讲到希腊的奶酪，这一款就是非常有名的希腊出品了。它的特别之处不仅仅在于采用经过PDO认证的羊乳（脂肪含量高达70%），还是用盐水浸制的（注意，不同于“洗浸奶酪”，它本身属于新鲜奶酪，只是用盐水泡着，并非在熟成期间用盐水、酒精一次一次洗浸，所以风味也是很不一样的）。

这个类别也可称为“盐水奶酪”，有一次证明，奶酪的分类方法其实是很广泛而重叠的。食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外观呈现纯白色，口感柔软。

3、按不同工艺分为：新鲜奶酪、乳清奶酪和拉伸型奶酪

（1）新鲜奶酪（Fresh cheese）：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。其质地柔软，风味清淡爽口。但储存期很短，需尽快食用。

· Mascarpone Cheese (玛斯卡彭奶酪)

这款奶酪的脂肪含量就高达75%，由牛乳制成，也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道温和，稍带点甜味和酸味。原产于意大利南部的Lombardy地区，介于Lodi 和Abbiategrasso之间。

· Cottage Cheese (卡特基奶酪)

看起来是纯白色的，有点像酸奶状，味道很温和，一般脂肪含量大概是5%-15%，属于低脂奶酪。同样由牛乳制成，美国、欧洲、日本等国家均有产出。搭配水果蔬菜沙拉等都不错。

（2）乳清干酪（Whey cheese）：指的是奶在油水分离后乳清（Whey）的产物，严格意义上说不能算是“奶酪”。常见的有意大利的里柯塔奶酪（Ricotta cheese）。这些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白，质地比较柔软，口感甚佳。

· Ricotta Cheese (瑞可达奶酪)

这种奶酪的口感类似于过滤过的Cottage Cheese，有一点甜味，脂肪含量为15%-30%，可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。原产地为意大利南部，经常用于制作甜点。

（3）拉伸型奶酪（Stretched curd cheese）：奶酪制作主要包括凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤，这些奶酪在第二步时会有一个揉拉过程，其中最著名的就是马苏里拉奶酪（Mozzarella）。经过这种类似揉面过程的Mozzarella，质地坚韧而细腻，口味平和。

· Mozzarella Cheese (马苏里拉奶酪)

一般做pizza都是用的这种奶酪，加热之后会呈现出拉丝状就是这种。同样由牛乳制成，但脂肪含量较高，一般是45%-50%。相较于前两种，这个有一点点酸味，但奶香味还是很浓郁的。

除了做pizza，还可以用做头盘的开胃菜。

4、其他分类

（1）软质成熟奶酪（Soft-ripened cheese）：

这是一类陈化时间较长的奶酪，质地较软，以上提到的Brie就是种奶酪，它有一种特殊的胺味，与用来发酵的特殊菌群有关。其形如圆盘，外表通常覆盖一层白色的菌丝，因此也被称为白菌奶酪。此外，卡蒙贝尔（Camembert）奶酪也属于这一类。

（2）洗浸奶酪（Washed-rind cheese）：

由于表面经盐水或酒精清洗，洗浸奶酪带有带有独特香气，其表面轻微坚硬，内部柔软，粘稠醇厚，成熟后香气更加迷人。产自法国勃艮第的Epoisses de Bourgogne属于洗浸奶酪中的佳品，利用勃艮第当地生产的白兰地洗浸而成。

· ?poisses deBourgogne (艾博歇丝奶酪)

“de Bourgogne”说明了这款奶酪的产地，没错，它正是产自于法国勃艮第地区，唯一一款获得AOC认证的奶酪，实属洗浸奶酪中的佳品，它是用当地的一款名为”Marcde Bourgogne”白兰地洗浸而成的，（话说大多数brandy也是葡萄酿制的来的）。

它的外面覆盖有桔色的菌落，外形很是特别，传说他还是拿破仑最爱的cheese！由牛乳制成，脂肪含量为50%。然而这款由于其“风味太甚”，与勃艮第产区的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。

·Limburger Cheese (林堡奶酪)

这款奶酪追溯其起源，要追溯到19世纪的“林堡公国”(Duchy of Limburger)，现在已是比利时，德国和荷兰三国的土地了。其味道很特别，也就是臭啦，至少是正常人都会觉得臭的味道，但总还是有人喜欢，不过话说回来，很多人都觉得奶酪本身就臭。

它在三个月的熟成期里，会越来越软，直到最后变成semi-soft的状态（也就是没有之前讲的那些软质奶酪这么软，那些一般都归为soft）。它的奶源是牛乳，也就没有羊膻味。（爱好羊乳洗浸奶酪绝对是重口味，不用怀疑）很有名的一种吃法就是做成Limburger Sandwich。

（3）白纹奶酪 (White Mould Cheese)：

顾名思义就是奶酪上面有一层白色黴菌，一般是在新鲜的牛乳中加入乳酸菌使其发酵，然后再加入凝乳酵素使之凝结成优格状，切碎后将其一勺一勺地舀入磨具中，让水分慢慢流失，这个过程中要不停翻转，等大概5、6个小时之后再除去乳清。

等最后凝结成圆盘状之后，在上面喷一层白黴菌的孢子，等到4、5天之后表面就形成了一层白黴。静止一个月左右，就可以吃了。在这个熟成的过程中，表面可能会出现红褐色的斑点。里面会变成膏状。熟成的过程中，白黴菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。

· Brie Cheese (布里奶酪)

白纹奶酪里面比较有名的一种，由牛乳制成，外型上最有特色的是表皮有细细的条状的纹路，比较白，内里则有少少泛黄，口感浓郁绵密，相当之美味，当然啦脂肪含量也不低，一般都有45%以上。

· Camembert Cheese (卡蒙贝尔奶酪)

Camembert在白纹奶酪界的地位可见一斑，据称是奶酪中的女王。原产地是法国北部诺曼底的Camembert地区。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳制成。可以搭配开胃菜，水果蔬菜等。

· Coulommiers Cheese (库洛米耶尔奶酪)

有人说它是Brie的弟弟，因为外形很相似，就是体型较小，熟成的时间也更长一点。Coulommiers原产于法国Coulommiers, Seine-et-Marne地区，由牛乳制成，其实它上面的菌落是青黴菌，不知道为什么就归到这个类别里来了……它的脂肪含量大致为40%，所以可以想象口感也非常浓郁。

（4）蓝纹奶酪（Blue cheese）：

和榴莲一样，对于蓝纹奶酪，有人爱它也有人恨它。蓝纹奶酪通常带有蓝绿色条纹或斑点，这来源于青霉的繁殖。这类奶酪气味极其浓重，十分刺激。其品种有近百种，著名的有意大利的戈根索拉乳酪（Gorgonzola）、法国的洛克福奶酪和英国的史提顿乳酪（Stilton），它们常用来制成配牛排食用的经典调味酱，也可配沙拉或下午茶食用。

· Roquefort Cheese (洛克福奶酪)

一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝纹奶酪，有“蓝奶酪之王”的美称。由于产于法国南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。风味确实很特殊，青霉菌发酵加上在石灰岩洞里熟成，有种丁酸(butyric acid)的味道，略带辛辣味。脂肪含量为52%，一般加在沙拉里面吃，这种有点辣的奶酪一般不太适合搭酒，大家自己尝试就知道了。

· Stilton Cheese (史地顿奶酪)

这款奶酪产自英国，质地稍微硬一点，是由牛乳制成的，脂肪含量约为55%，口感也是一如既往的特别，略带点辛辣，味道很特别。值得一提的是，这款奶酪是为数不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保护的，这个PDO类似于上面的AOC，有兴趣的同学可以自己去查一下。

· Gorgonzola Cheese (戈根索拉奶酪)

产自意大利的蓝纹奶酪，颜色有点淡淡的象牙色，其熟成时间越久，质地就越粘稠。由全脂牛乳制成，带有盐味。

（5）再制奶酪（Processed cheese）：

这种奶酪采用天然奶酪制成，不过会加入适量添加剂、水和其他奶类原料。其质地较软，熔点较低，一般是切片，放在金属罐、纸盒内出售，或者在塑料瓶内像沙拉酱一样可以挤出来。

从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。

好了，今天就整理到这里

希望你们都能掉进奶酪这个大坑

在吃吃吃胖胖胖的道路上一去不复返咯~

* 资料来源于知乎、百度、搜狐等，由黑色污染搜集整理发布！

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