周俊清，林亲录，邓  靖（湖南农业大学食品科技学院，长沙  41012）

摘  要：本文简要概述了奶酪的由来及其发展过程，着重介绍了奶酪的营养价值及其功用，最后分析了奶酪在我国的应用研究现状及其今后的发展趋势。关键词：奶酪；乳制品；营养价值；发展趋势

根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定的国际上通用的奶酪定义，奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。奶酪又叫做干酪，具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品。目前全世界有1000多种乳制品，其中奶酪就有800多种。在国外，奶酪是一种大众化的食品。世界闻名的奶酪产地主要分布在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家。

1  奶酪的历史发展概况

相传，奶酪是由一位阿拉伯商人意外发明的，他要用1d的时间穿过沙漠，就用一个用羊胃制成的皮袋装了乳液，以备路上食用。皮袋中含有皱胃酶，再加上日晒、一路的颠簸，皮袋中的乳凝固，然后又震碎，凝乳与乳清分离，就形成了奶酪。另有一些学者认为，公元前6000～7000年前，生活在幼发拉底河和底格里斯河流域的游牧民族是奶酪的最早发明者。他们以动物皮装乳液，由于天气炎热乳糖发酵生成乳酸使牛奶酸凝乳，牧民们把凝块中的乳清排出再加些盐，从而延长了凝乳的保质期。尽管对奶酪的起源众说不一，但是它的发展却迅速而广泛。早在几千年前，奶酪的制作就开始从东地中海国家传到西欧、太平洋和美洲国家，这些国家的产品目前在国际市场上占有优势。

在罗马帝国时代，奶酪得到了迅猛的发展，奶酪的制作成为了一门艺术，大众平民可在家中自己制作工序稍微简单的奶酪，在罗马人的大房子里有专门的奶酪厨房、奶酪制作室和奶酪成熟室。奶酪作为罗马帝国的常规配给食品运输到罗马帝国边远的角落。在这一时期，奶酪的制作也传到了英格兰。

奶酪的另一广泛传播途径是游牧民族。由于他们的生活习性或因瘟疫、冲突、战乱人口大量迁移，把某地的奶酪加工技术带到另一新的地方，使奶酪得到较快推广，如定居于瑞士的Heleveti族把他们的奶酪手艺拓展为世界知名的Emmental型一大类干酪产品。中世纪时候，斋戒日的单调令修道院的修士们热衷于奶酪的制造，现已有许多著名的奶酪如Wensleydale.Tete de Moine等。而在寺院高墙之外的英格兰农民则用制造巨大的轮状奶酪来逃避交通关卡的收税。

19世纪初奶酪的加工工艺有了科学系统的研究。最早介绍奶酪加工技术的论著发表于1899年（F.J.Loloya等），论著系统地介绍了地理、降雨量、牧场、管理、奶酪加工流程， 1851年美国建立了第一个由农牧民间合作的奶酪厂。15年后纽约州奶酪厂家就有500个，今天的美国奶酪产销量居世界第一。如今，奶酪制作工艺已发展成一门科学，有关奶酪的生物学和微生物学的研究也都有了很大发展。

2  奶酪的营养价值

制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被称为“奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分（表1），这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间，每100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可提供50％～60％。由于奶酪制作中需去除乳清（含有较高生理效价的乳清蛋白），因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96％～98％。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88％～94％。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40％～50％的磷日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。表2是常见奶酪中所含的微量元素的平均值。

在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出；在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素B、烟酸、叶酸、生物素等。而维生素C的含量很少，可以忽略不计（表3）。

3  奶酪在我国的发展趋势

奶酪的营养价值很高，如将其引入我国人民的日常饮食，将是解决蛋白质摄入量尤其是优质动物性蛋白摄入不足的一条好途径。当前，我国畜牧业还不是很发达，奶源供应尚不足，另外由于经济、技术、风俗等方面的原因，我国奶酪在加工、销售等方面尚处于起步阶段。我国传统的奶酪产地主要分布在黑龙江省及内蒙东部与前苏联接壤地带，生产规模小，生产工艺和设备落后，产品品种单一，不能满足消费者的需要。近年来，我国大中型乳品企业积极引进国外的先进技术和设备，进行工业化、规模化生产。但产量仍然有限，主要供应大宾馆、星级饭店及外事部门，很难进入寻常百姓家。干酪的需求量在中国市场上以每年15％的速度增长，按目前每年5000t的需求来算，一年就增750t的新市场。但中国本土生产的干酪却只占1/3的市场份额。在5000t的市场需求中，中国自产的只有1800t左右，其余3200多t要通过进口来弥补。这几年由于改革开放与外界接触广泛加之人们对生活质量认识水平的提高，奶酪的发展呈现出迅猛增长的势头，逐渐有人注意到这块巨大的潜力市场。

虽然奶酪在目前中国的奶制品中占的份额还很少，但可以肯定将来有较广阔的发展前景，市场潜力非常巨大。这必将也是中国今后继液态奶之后的重点发展方向。◇

参考文献［1］ 郭本恒.干酪.北京：化学工业出版社.2003，11.［2］ 蒋爱民.乳制品工艺及进展.陕西：陕西科学技术出版社.1996，（8）.［3］ 郑诗超，阚建全.干酪的研究进展.中国乳品工业.2003，（8）：27-29.［4］ 李云松，夏元军，巩军.概述乳制品加工中产生的生物活性肽.食品科技.2003，（9）：86-88.［5］ 毛学英，南庆贤.乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性.中国乳品工业.2004，（1）：41-43.［6］ 张晖，姚惠源，姜元荣.富含γ氨基丁酸保健食品的研究与开发.食品与发酵工业.2003，（9）：69-72.［7］ 闫波，刘宁，盂祥晨等.干酪的生产现状及主要影响干酪品质的因素.中国乳品工业.2004，（7）：30-33.［8］ 张丹凤，陆东林.干酪的营养价值及发展前景.中国乳业，2004，（9）：42-44.［9］ 朱宏.干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想.中国乳品工业.1994，（4）：64-67.［10］ 嘎尔迪，贺银风，闫素梅等.蒙占族奶酪营养特性的研究.内蒙占农业大学学报.2000，（1）：1-4.［11］ 道日娜.国内新型乳品――奶酪.中国奶牛.2000，（2）：47-48.

表1  人乳、牛乳、干酪的成分比较（100g食物中的含量）

品名

利用率（%）

热量（KJ）

水分（g）

蛋白质（g）

脂肪（g）

糖类（g）

钙（mg）

磷（mg）

铁（mg）

胡萝卜素（I.U.）

VB2（g）

人乳

100

255

88.2

1.4

3.1

7.1

120

25

0.2

20

0.03

消毒牛乳

100

247

88.6

2.9

3.3

4.5

840

90

0.1

20

0.115

契达干酪

100

1674

35.3

27.9

31.5

0.9

850

610

0.9

200

0.5

青纹干酪

100

1657

38.0

22.6

34.1

0

900

700

0.7

200

0.5

表2  常见奶酪中一些微量元素含量的平均值

（单位：mg/100g）

奶酪种类

钠

钾

钙

锌

铁

镁

Cheddar

670

77

720

2.3

0.3

25

Parmesan

1090

110

1200

5.3

1.1

－

Emmental

45

89

970

5.0

0.5

35

Edam

1020

97

770

2.2

0.4

39

Mozzarella

610

75

590

1.4

0.3

27

Cottage

1320

130

600

3.2

0.5

22

加工奶酪

380

89

73

0.6

0.1

9

表3  常见奶酪中一些维生素含量的平均值

（单位：mg/100g）

奶酪种类

VA

VB1

VB2

VB6

VB12

叶酸

VE

Cheddar

0.36

35

0.40

75

1.0

16

1.0

Emmental

0.33

35

0.30

105

2.7

12

0.9

Edam

0.21

35

0.35

70

1.9

25

0.7

Cottage

0.08

28

0.24

55

1.0

15

0.2

Camembert

0.3

40

0.52

150

1.8

60

0.7

蓝纹奶酪

0.4

36

0.5

100

1.2

45

0.9

稀奶油奶酪

0.44

27

0.26

45

1.0

15

0.9

加工奶酪

0.30

23

0.30

55

1.0

15

0.4