酥 油

酥油是哈萨克人用乳汁制作的最著名的食物，也是餐巾上最珍贵的食物。制作过程是这样的：先将牛、绵羊、山羊的乳汁煮沸，再倒入皮囊里捣动，使乳汁和脂肪分离。这时，油脂就会浮在皮囊口那儿，主妇们会伸手将它取出来，再挤掉水分。如果水分没有挤干净，或者掺有其他杂质，那么，酥油会变味。也可以将生奶皮积攒起来，然后放入皮囊里捣动一段时间制作出酥油来。

制作酥油的技巧比较复杂。在将发酵的酸奶倒入皮囊捣动之前，要调好温度，也就是说调到可以使乳汁与脂肪油分离的温度再去捣动。如果皮囊较大，那么一个壮小伙子要捣动一小时到一个半小时。乳汁与脂肪分离之后，要取出浮在厄热克特表面上的酥油，并进行过滤，除去水分和杂质，然后要加入食盐调味。这样，日常享用的酥油就做好了。

用牛乳制作的酥油呈金黄色，用绵羊乳制作的酥油呈淡黄色，而用山羊乳制作的酥油呈乳白色。

哈萨克人几乎每天都食用酥油，而且还会用酥油涂抹新生儿，认为这样做会使孩子身体健康，皮肤洁净。

哈萨克人款待客人少不了酥油，即便家里的其他食物吃完了，他们也会保存酥油备用。

酥油一般装在风干的羊肚腔里来保存，这样酥油可以保存相当长的时间，而且不变味儿。这样的羊肚腔大小不一，小的叫羊羔肚腔，大的则叫牛犊肚腔。冬天，当人们开始享用存放在肚腔里的酥油时，还有一番讲究。一般情况之下，主妇们会在贵客来临、过年过节，或者在举办喜宴的喜庆时刻开始享用。酥油也可以当做馈赠礼品。

酸奶疙瘩

当酸奶被倒入皮囊里捣动相当长的时间之后，乳汁与脂肪会被分离，取出制作好的酥油之后，主妇们会将皮囊里的厄热克特倒进大锅里煮沸好长时间，这样会煮出厄热克特的黄水来。然后，又会用布袋将煮沸之后的厄热克特装起来挂着，等除去其中的水分之后，就会留下酸奶酪。主妇们会将大块儿的酸奶酪掰成块，然后放在晾架上晾干，这就是酸奶疙瘩。也可以将挤去水分的酸奶酪用手制作成圆形的酸奶疙瘩晾干。

酸奶疙瘩是哈萨克民族乳制品中最基本的一种食物，所以哈萨克民族有这样的谚语：六块酸奶疙瘩就是饭。

酸奶疙瘩不仅是食物，也具有一定的药用价值。常食用酸奶疙瘩，可以调节人的内分泌系统，改善消化系统的功能，尤其是可以促进血液循环，增强各种腺体的功能。由于酸奶疙瘩的脂肪含量很低，所以可以预防高血脂、高血压、脂肪肝等疾病。

哈萨克人出远门、去远方打猎，或者冬季去远牧地放牧，多依靠酸奶疙瘩和熏干肉来生活。古代的时候，哈萨克人夏季制作许多酸奶疙瘩，晾干放好，整个冬季都以此来填肚。晾干的酸奶疙瘩可以存放很长的时间而不会腐坏变味。

酸奶疙瘩粥

这是一种营养价值很高的饭食，多在冬季制作，哈萨克人将这种粥叫做冬天的柯莫孜，因为酸奶疙瘩粥即是饭食，也是饮料。

制作酸奶疙瘩粥的时候，先在锅里倒上适量的水，再洒上一些面粉来煮沸。然后把水放凉，再加上酸奶疙瘩并搅动，过一阵子，酸奶疙瘩就会泡软，变成小块，使汤浓度变稠，发出酸甜的味道。这时，可以在里面再加上小米或大米继续煮沸，然后再加上油渣子调味，这就是所谓的酸奶疙瘩粥。

酸奶疙瘩是营养价值很高的食物，以前人们在远牧放牧的时候，会带上酸奶疙瘩和大米、糜子来制作酸奶疙瘩粥，这种粥即能填饱肚子，又能御寒。

制作酸奶疙瘩粥所用的酸奶疙瘩泡软之后，最后就会变成鹅卵石状的小块儿，这种酸奶疙瘩叫玛里塔。冬天，牧马人会在口袋里装一把玛里塔，当作食物来吃。

哈萨克族草原游牧文化系列丛书

原标题：《【魅力非遗】垂涎三尺的哈萨克族奶制品（13）》