平城旧曾谙之火锅（1）

任翔宇

天冷，嘴就容易刁，肚子里没食儿，身上就更冷，总是有种想踅摸吃食大快朵颐的按捺不住的欲望。

“晚来天欲雪，能饮一杯无”，一杯老白干儿一盘花生米只能解决一个人的欲望，而火锅，是红红火火百吃不厌老少咸宜的众望所归。

火锅在大同盛行几百年，到如今出成都火锅、重庆火锅、潮汕火锅、北京火锅、大同什锦火锅争奇斗艳家家店里热气腾腾，除了他们本身的食材、蘸料、经营妙招儿以外，还离不开大同人天生的好这一口儿。火锅的由来说法不一，有成吉思汗行军改良的，也有乾隆爷金銮殿大排筵宴担心菜冷伤身的，甭管哪一出，都离不开冬天里吃肉的天然需求。大同火锅搁在全国未必是最有特色的，也未必是最大胆尝鲜的，但是大同的火锅，有可能是最实实在在可以吃到肚皮圆滚心满意足的。

这一点，成都火锅、重庆火锅、潮汕火锅们可能有点委屈了，因为照顾了精细的食材、八秒牛肉起捞的把控、香辣的锅底，就没办法把注意力全集中在纯粹的羊肉与牙齿摩擦而顿生出来的内心欲望来，所谓味蕾的刺激、摆盘的悦目，在大同人冬天里纯纯粹粹的就是要大块吃肉的骨子里的欲望里，云淡风轻，可以有，没那么重要。

我小的时候，火锅还没这么普及，吃一顿火锅，往往要等上一年。

什锦火锅我那时候以为是大同独有，后来走的地方多了，也吃了很多形式肖似的，青海茶卡盐湖边上老乡们做的“土火锅”，临汾的尧乡火锅，都差不多，甚至我觉得，东北的砂锅白肉之类的也可以归在这里，算是锅子菜，丸子、烧肉、白菜、土豆、海带、干豆角等等等等一锅烩。这种肉菜等食料先入锅后注汤煮沸上桌而食这种吃法其实由来已久，唐代叫暖锅，宋代时则叫“骨董羹”，清代叫热锅，在大同，这是年菜。我吃的第一顿火锅，锅是砂锅。七八十年代的时候，铜火锅是奢侈品，和铜壶铜勺铜的日用功能比起来，铜火锅就显得非常有仪式感，平日里放在柜顶，年下的时候才由长辈小心翼翼地捧下来，洗净擦干，在院子里支锅点木炭，一层一层码肉码菜添汤，等到火旺了烟没了，再端进屋里上桌。那时候，什锦火锅和涮羊肉说起来不是一个类别，一个是全家福，一个，是宴请贵客。什锦火锅里主角是肉，必有有大同传统扒肉条（大烧肉）、肉丸子、黄焖鸡块等；素菜有干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、干白菜、菠菜、海带、油炸豆腐、冻豆腐、油炸山药，富裕的家庭里还能有些水发鱿鱼、海参、墨斗鱼等等，虽说比不上崔莺莺，但怎么也算是红娘，不夺肉菜的丰美，但是一样用各自的色香味显露出自己的活泼劲头来，除夕夜或者是正月里大家围坐在火锅前连吃带喝，心暖，身上也暖，那感觉，四川人讲话，巴适，北京人讲话，舒坦，广东人讲话，冧嘢，搁大同人说，吃得好得说“入阁”，感觉好，那得是“倩倩的”，到底是哪个“倩”字其实我也拿不准，但是这个字多少有美的意思，我觉得比较靠谱儿。

八十年代中期，家里有了铜火锅，这算是吃上了正宗的大同火锅。这铜火锅是金属工艺厂做的，如今大同有一个算一个，能做得了，能做的好铜火锅的，当时基本上就是这个厂的，非遗传承人李安民老爷子，王氏兄弟，都是这儿的。大同铜器早已名声在外，古时年间就说“五台山上拜佛,大同城里买铜”，早年间大众浴池正对的那条街叫院巷，院巷街上的铜作坊最多的时候数十处,均系子承父业,世代相传,院巷也被被称为“铜匠街”，1973年法国总统蓬皮杜访华，周恩来总理送给他的礼物是著名的大同铜火锅。蓬皮杜的儿子阿兰蓬皮杜前几年来大同的时候，我还和阿兰蓬皮杜夫妇一块儿吃过一顿不是正式宴请的“家宴”，他对当年那件火锅上的“九龙奋月”图案印象深刻，后来，鼓楼东街老火锅居然制作的这款铜火锅复制品送给了阿兰，算是美谈，也是缘分。

铜火锅不便宜，除了材料贵，工，也是价值。当年我家的铜火锅好像花了七八十块钱，1993年我在北京的赛特看见过差不多的，居然要五六百块，是那时候一个职工差不多两三个月的工资。李安民老爷子后来在小南街旧十一小做工坊的时候我去看过，熔铸、切割、打制成型、焊接、镀锡里、錾花、抛光、组装，底盘、锅身、火座、铜盖、火筒、小盖，饭得一口一口吃，工得一点一点来，没有审美不行，没有静下来的心，更不行。

铜火锅最大的那一个，在大同。这不是吹牛，这是被吉尼斯世界纪录认证过的。这个火锅也是李安民老爷子指导下制作的，这个火锅高5米，直径3.5米，是目前世界上最大的以木炭为原料的单体铜火锅，一次可加工近一吨重的食材，能同时供应超过800人用餐，不论体量还是容量均堪称世界之最，前几年过年在大同看灯，灯会里最汇聚人气的地方就是大火锅。“王府升锅宴”，引无数人排队只为一尝美食，我在灯会上陪嘉宾品尝过，也通过央视向亿万观众推荐过，就着温好的大同干榨黄酒也和灯会一干弟兄们风卷残云一扫光过，俱往矣，这个大火锅和后来的大削面锅、超大风箱都盖上了苫布尘封一隅，李安明，秦和平，费林凯这些名字，也渐渐模糊，封印在了手机的通讯录。

数九寒天，最难将息。老解说，说大块吃肉大碗喝酒哇，旁的寡，也对，火锅烧酒，大同的冬天，先暖起来。