分享10种大厨的秘制味汁配方,让菜品更鲜美的秘诀都在这里 |
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适用范围: 可以烹调各种肉类、禽类等原料。 3、红汤汁 原料: A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。 B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。 C高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。 D盐、味精、鸡精各15克。 制作: 色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。 特点: 色泽红亮,口味香辣。 适用范围: 可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。 4、黄椒汁 原料: A金皇冠辣椒酱50克,野山椒末20克。 B大蒜末10克,老姜末10克。 C高汤100克,野山椒水20克,盐、味精、鸡精各8克,鲜露5克。 D色拉油100克。 制作: 锅内放入色拉油,烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分钟,取出即可。 特点: 色泽深黄,口味香辣。 适用范围: 可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。 5、藿香汁 原料: 干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。 制作: 锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。 特点: 藿香味道浓郁,口味辣、酸、甜、鲜。 适用范围: 可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。 6、飘香汁 原料: A干辣椒50克,干青花椒 30克。 B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。 C盐、味精各10克,高汤200克,美极鲜味汁15克,生抽10克。 制作: A料去籽,放入干锅内小火煸炒2分钟,起锅放凉。将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。 特点: 口味香辣、麻,色泽深红。 适用范围: 适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。 7、醋泡汁 原料: 上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。 制作: 把三种醋放入容器内搅拌均匀。锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。 特点: 酸、甜、辣、香。 适用范围: 可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。 8、山胡椒汁 原料: 山胡椒30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。 制作: 将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。 特点: 口味酸辣。 适用范围: 可制作山胡椒蕨根粉,山胡椒凉粉,山胡椒牛肉等菜肴。 9、陈皮蜂蜜汁 原料: 鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。 制作: 橘皮、红椒、青椒均切末。锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。 特点: 口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。 适用范围: 此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。 10、虾油鲜姜汁 原料: 虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。 制作: 不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。 特点: 鲜味足,制作方便。 适用范围: 此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。 (以上文字内容源自网络,如有侵权请联系删除) 宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界 宏德香料网店 淘宝 微店 宏德香料商行 👇关注我们 获取更多精彩内容返回搜狐,查看更多 |
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