做面有一句顺口溜，“盐是骨头碱是筋”。四川的面食大多都要加入盐和碱，使面更加劲道。为了处理住

碱面的异味，川人又顺势就在佐料、臊子、味道上面想办法。以前川地做面食大多是这个思路。

我们说回今天的主角锅盔。锅盔在川地诞生的历程有三个版本，有外婆送给外孙贺弥月礼品的版本，也有三国时诸葛亮命士兵用头盔烙饼的版本，还有秦始皇军粮的版本。

这三个锅盔起源传说的版本里，外婆送给外孙贺弥月的版本很好理解。诸葛亮命士兵用头盔烙饼的版本在四川也算是家喻户晓了。不过诸葛亮的锅盔是专指军屯锅魁。军屯锅魁和我们常见的白面锅盔还有些区别，它算是一种“千层的酥锅盔”。

相传三国时期，诸葛亮命姜维在今成都的彭州军乐镇休养练兵，“军屯镇”由此而得名，今天的军屯锅魁就是由当年军中干粮逐渐演变而成的。据说当时军粮的做法就是士兵用头盔烙饼而成。

军屯锅盔（图片源自网络）

比起诸葛亮的传说，秦始皇军粮的版本倒是更有根脚。秦国兴兵吞并了巴蜀之地后，就将巴蜀地区当作了提供物资和赋税的大后方。那时候锅盔的样子因为很像树墩的横切面，所以被叫做墩饼。

根据史料记载，秦始皇出征六国时给士兵配发的军粮就是墩饼。一个墩饼有五六斤重，厚度在15厘米左右。那时候士兵在墩饼上钻两个眼儿，用牛皮绳系好，然后前胸后背各搭一个，样子和我们在电视剧里看到的褡裢一样。

有趣的是，之所以会这样放墩饼就是因为秦兵将其当作了护具。秦兵发现敌军射过来的箭会扎在墩饼上，后面秦兵们便把墩饼叫做“锅盔”，取得是“锅烙出来的硬面盔甲”的意思。后来“锅盔”就成了秦兵出征时候的标配。

刚出炉的白面锅盔（图片源自网络）

锅盔除了能挡刀剑以外，也可以长时间存放和携带，就算是在夏天也可以放上十来天不会坏。锅盔这一特性和其用料及制作方法密不可分。

锅盔看似制作简单，细究起来制作过程却十分讲究。上好的小麦面粉自然不必多说，加水搅拌和成面团之后发酵。发酵后擀成圆饼置于平底大铁锅中，再用文火慢慢烙熟。等到炕干面饼里的水分，面饼表皮微微焦黄的时候即可。这其中无论是发酵的时间，文火的火候和烙饼时间都十分有讲究。

锅盔这一张小小的饼子发展到现在早已不是秦兵干粮的模样。随着各种形式的流通，锅盔的外形和做法也有了各式各样的变化。诸葛亮和秦始皇肯定没有想到，一张小小的白面饼竟然在后世人手里玩出了如此多的花样。

不过万变不离其宗，接下来关于锅盔的故事都从一个白面锅盔开始。

02 万物皆可夹的锅盔

一个白面锅盔在四川到底可以变换出多少种变化来呢？

从锅盔的制作流程来看，大部分锅盔都会经历用油和面，文火炕制的过程。接下来有些锅盔会变成中空、外酥、里起层的模样，有些锅盔会成实心边厚、吸汁不漏馅的模样。

我将这两种模样的锅盔分为“可夹”和“可融”两个名字。

万物皆可夹的锅盔模样，最知名的当属卤肉锅盔。

现在卤肉锅盔的面饼多用空心锅魁。这种锅盔被文火炕制得干干酥酥，上切开一个小小的口子。卤肉要选半肥瘦的五花肉，肥肉多一点吃起来更爽口，瘦肉多一点吃起来更香浓。卤肉被切成薄薄的片状，然后拼命地往锅盔肚子里塞。直到塞不下的时候再往上面淋上一两勺卤汁。等待片刻之后，卤汁将锅盔里面浸满，一大口咬下去。白面锅盔的面香味，卤肉的肉香味，卤汁的浓香味全在口腔里迸发出来，越嚼越香。

卤肉锅盔（图片源自网络）

早些年成都卤肉锅盔还会选用口感稍软一些的面饼。这种白面锅盔表皮软糯，并不追求酥脆。当加入卤肉和卤汁之后，软糯的面皮会尽最大可能的吸收卤汁，这时候吸了满满卤汁的锅盔反而比卤肉嚼起来更香。

成都的卤肉夹锅盔据说是1925年从现在王府井后面的"盘飧市"开始兴起的。后来一传十，十传百，卤肉锅盔就在四川流行开来。会吃懂吃的四川人按照卤肉锅盔的思路发明了夹肉、夹菜等多种吃法。

这家老字号的卤肉锅盔味道真的一言难尽，后面淋上去那个卤汁太咸了（图片源自网络）

鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、猪头肉锅盔、肺片锅魁、耳片锅魁，三丝锅魁，笋丝锅魁，四川人将各种可以夹到锅盔里的东西都夹了进去。后来有段时间回锅肉锅盔，鱼香肉丝锅盔，甚至麻婆豆腐锅盔还流行了一阵子。

三丝锅盔，包括了莴苣丝，胡萝卜丝，海带丝（图片源自网络）

如果让我在其中选一种的话，我会推荐耳丝锅盔。将猪耳朵切丝，加入各式调料和红油做成红油耳丝。红油耳丝夹入刚出锅的白面锅盔里。白面锅盔会将耳丝里多余的油腻吸走。一口咬下去，又香、又酥、又脆，又辣，复杂而多层次的口感让耳丝锅盔颇有嚼头。耳丝脆生生的声音和香脆的锅盔之间交相呼应，甚是有趣。

文殊院旁边这家某太婆锅盔只能趁热吃，冷了就逊色很多。至于价格我们就不予置评了（图片源自网络）

不过若要是要说到口感的奇特，我一定会提名南充的凉粉锅盔。

凉粉锅盔最大的特色就是口感。小小的一个锅盔外热内冷，外硬内软，锅盔香脆，凉粉麻辣。一软一硬，一冷一热的极致结合到一起，给人天上地下的奇特口感。

凉粉锅盔的模样也颇有卖相，一个烤得有点焦黄的锅盔，对着正中划上一刀，一碗拌好的满满当当的

凉粉飞快地往锅盔肚子里一倒，就这样一点不漏地装下了。麻辣咸鲜的凉粉和酥脆锅盔在嘴里不停地，冒出，待到食客们“咔擦咔擦”吃得正欢的时候，忽然感觉手上有汤汁流过。这时候才惊觉手上嘴边全是油腻腻的红油。

凉粉锅盔（图片源自网络）

如果你要问老四川人，在锅盔里夹上啥子东西最好吃，我想卤肉和红糖一定有一席之地。

说起吃红糖锅盔，四川有个说法叫做“吃红糖锅盔烫到背”。这句话细说起来非常有趣和形象。热乎乎的

红糖锅盔一口咬下去，红糖就顺着口子流了出来。流动的红糖十分烫，粘到手上甩都甩不掉。红糖顺着手臂往下流，急着张口去舔，结果红糖就被甩到了背上。

红糖锅盔真的是四川锅盔里的经典，百吃不腻（图片源自网络）

记得以前白面锅盔最早是6分钱一个，椒盐锅盔是8分钱一个，红糖锅盔却要一毛钱。红糖在当年是滋补的好东西，甜腻腻的味道更受欢迎，自然要贵一些。

现在市面上卖红糖锅盔的少了，但是餐馆里面经常能看到有卖红糖小锅盔。可惜这种小锅盔只有红糖锅盔的样子，却无法体会到红糖往外流，差点烫到背的乐趣。

03 万物皆可融的锅盔

如果甜口的四川锅盔要选两个代表，我想除了红糖锅盔就是混糖锅盔。

混糖锅盔现在比较少见了，究其原因就是其做起来太麻烦。做混糖锅盔要的材料并不复杂，面粉，红糖、酵面是主料，再加上一点苏打粉和熟菜籽油。混糖锅盔的制作过程和其他锅盔一样，也是用油和面，文火炕制，其麻烦的地方就在和面上面。

混糖锅盔的口感偏软一些，细细咀嚼会有一丝丝甜味冒出来（图片源自网络）

制作混糖锅盔的过程需要反复的揉打面团，将红糖彻底融到面团之中。这样锅盔的每一个地方吃起来甜味才均匀。这样的过程说起来简单，做起来的代价却是满身的汗水和酸痛。

如果你找到了卖混糖锅盔的地方，记得再多买个椒盐锅盔。椒盐锅盔也算是四川锅盔的代表之一，它是在锅魁上抹入和撒上椒盐味而形成的。

每次从某二哥的锅盔摊过都要买上几个（图片源自网络）

椒盐算是极有川菜味型特点的调料之一，花椒炒香后磨成的粉末即是花椒粉，若加入炒制的盐巴即是椒盐。椒盐味道香麻且咸，如果撒在锅盔上加配上焦香的芝麻，一口咬下去越嚼越香。

刚出炉的椒盐锅盔（图片源自网络）

我个人认为无论是牛肉锅盔，还是猪肉锅盔都是椒盐锅盔的升级版。或许以前物资不丰富的时候只能吃“素锅盔”，后来包包头有“子弹”了，也想吃几口带肉的锅盔，于是牛肉锅盔和猪肉锅盔就应运而生了。

四川如果要说牛肉锅盔的代表，军屯锅魁一定是榜上有名的。

军屯锅魁又被喊做“酥锅魁”，书上还有“酥油千层饼”的名字，算是是四川彭州（原彭县）的传统小吃。从名字上就能看出，军屯锅魁的特色就是酥脆。的确，刚烤好的军屯锅魁异常的香脆，一口咬下去“咔擦咔擦”的口感就出来了，来个牛肉味的锅魁再配上一碗肥肠粉，真是吃客们的心头好。

军屯锅盔搭配肥肠粉，真的不摆了（图片源自网络）

一说到锅盔里的“酥”，南充的方锅盔就立马冒了出来。这种锅盔算是打破了“锅盔一定是圆形”的既定印象。有些地方也管这种方锅盔叫做“方酥锅盔”，其做法和南充的方锅魁略有差别，吃起来一层层的，到有几分千层酥的感觉。

方锅盔（图片源自网络）

一方水土养一方人，四川的小麦或许做不出来劲道的面食，但是四川人却另辟蹊径做出各种创新的锅盔来。你们觉得四川哪种锅盔最好吃呢？

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