粤菜制作初级理论知识考核一、选择题1、操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。[单选题]*A、标准化烹制B、随意性烹制√C、工艺性烹制D、再现性烹制2、关于宗教食俗,以下选项不正确的是（）。[单选题]*A、佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主B、佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主C、伊斯兰教食俗不吃猪肉D、道教食俗注重饮食疗疾√3、《食品安全法》规定对食品生产经营活动实施监督管理的部门是（）。[单选题]*A、国务院B、国务院食品安全监督管理部门√C、国务院卫生行政部门D、国务院工商行政管理部门4、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据下列哪项法律法规制定的（）。[单选题]*A、《中华人民共和国食品安全法》√B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国民法通则》D、《中华人民共和国反不正当竞争法》5、出具虚假检验报告被开除的食品检验机构人员,禁止从事食品检验工作时长是（）。[单选题]*A、10年B、20年C、30年D、终身√6、动物内脏中（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。[单选题]*A、脾B、肝√C、心脏D、肾7、能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。[单选题]*A、果胶B、纤维素C、淀粉√D、半纤维素8、人体必需的常量元素共有（）。[单选题]*A、12种√B、21种C、7种D、14种9、蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源?[单选题]*A、蛋白质B、维生素C、脂类D、维生素和无机盐√10、水的生理功能不包括（）。[单选题]*A、主要介质B、调节体温C、润滑功能D、提供能量√11、碳水化合物独特的生理功能是（）。[单选题]*A、抗生酮作用供给热能√B、供给热能C、构成机体组织成分D、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质12、维生素A的主要来源是（）。[单选题]*A、马铃薯B、动物肝√C、小麦D、梨子13、（）不属于食品受到有毒有害物质污染而引起的化学性危害。[单选题]*A、食品包材使用有害化工材料B、治疗、预防动物疾病注射药物后残留在畜禽中C、食品中出现异物√D、用煎炸多次的油烹饪食物14、毒磨菇中毒的常见原因是（）。[单选题]*A、误食√B、贮存不当C、未煮熟D、未加碱15、冰箱在0—4度低温条件进行食物的保存,目的是为了（）。[单选题]*A、冻死食品中的细菌B、抑制微生物生长繁殖√C、防止交叉污染D、食品长久存放不会变质16、出现细菌性食物中毒时,样品应保留（）小时以上。[单选题]*A、12B、24C、48√D、7217、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每隔（）进行健康检查。[单选题]*A、3个月B、6个月C、1年√D、2年18、根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位是（）。[单选题]*A、餐馆B、集体用餐配送单位√C、中央厨房D、食堂19、沙门氏菌在下列（）食品中最为常见。[单选题]*A、禽蛋√B、大豆C、草莓D、牛肉20、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。[单选题]*A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料√21、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。[单选题]*A、化学灭火设备√B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪22、（）不是湘菜的经典菜肴。[单选题]*A、东安子鸡B、糟醉鸡√C、组庵鱼翅D、腊味合蒸23、“饮早茶”是广府人的饮食习惯,相当于现代人吃（）的生活方式。[单选题]*A、吃早餐√B、吃午饭C、吃晚饭D、吃宵夜24、2014年联合国教科文组织把“世界美食之都”的荣誉称号授予给了（）,让粤菜享誉世界。[单选题]*A、梅州B、顺德√C、广州D、中山25、广东地处亚热带,气候温暖,雨量充沛,优越的气候条件,复杂多样的地形、地貌,是动植物生长的良好环境,给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）。[单选题]*A、地理优势B、物产优势C、原料优势D、地理与物产优势√26、广东客家菜又细分为兴梅派客家菜和东江派客家菜,其中东江菜包括（）。[单选题]*A、惠州客家菜、清远客家菜B、河源客家菜、惠州客家菜√C、河源客家菜、清远客家菜D、惠州客家菜、韶关客家菜27、临灶姿势:面向炉灶站立时,身体与灶台保持（）cm距离,两脚分开,与肩同宽。[单选题]*A、5B、20C、10√D、3028、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（）擦盘,以防生锈。[单选题]*A、水B、油脂C、带手布D、纸√29、从成熟方法的角度说,烹是一种（）的烹调方法。[单选题]*A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用√30、销售毛利率就是我们通常所说的（）。[单选题]*A、复杂毛利率B、外加毛利率C、简单毛利率D、内扣毛利率√31、（）土豆不能直接用于制作土豆泥之用。[单选题]*A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的√32、（）在适宜条件下可放置2~4个月。[单选题]*A、鸡蛋√B、鸽蛋C、咸蛋D、鹤鹑蛋33、XO酱中除了调料外,还用到了（）作辅料。[单选题]*A、干贝√B、花生C、草莓D、虾皮34、白砂糖是食糖中质量较好的品种,含蔗糖在（）左右。[单选题]*A、0.5B、0.6C、0.7D、0.99√35、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。[单选题]*A、青鱼B、黑鱼√C、草鱼D、鲢鱼36、不属于柚子主产区的是（）。[单选题]*A、容县B、梅州C、化州√D、柳州[填空题]_________________________________37、产于山东西部,济宁一带,是我国优良的耕肉兼用品种的是（）。[单选题]*A、秦川牛B、蒙古牛C、鲁西黄牛√D、水牛38、（）在煮时用冷水锅慢慢加热。[单选题]*A、面条B、河虾C、鸡鸭蛋√D、都不是39、把甲鱼放进（）左右热水中略烫,擦去外衣冲洗干净。[单选题]*A、40℃B、60℃√C、80℃D、100℃40、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择（）。[单选题]*A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法√41、进行初步加工时,必须密切注意这一原料制成菜肴后（）、质、味各方面不受到影响。[单选题]*A、香气B、形状C、色泽D、营养√42、清水漂洗法主要适用于（）的原料。[单选题]*A、家畜类内脏B、家禽类内脏C、松散易碎√D、菜滑软嫩43、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用（）浸搓,用清水漂洗后便可增白。[单选题]*A、食粉B、白醋√C、纯碱D、生油44、生搓法去除无鳞鱼体表黏液.是加入（）后反复搓揉。[单选题]*A、盐和醋√B、盐和醋C、碱和醋D、葱姜汁45、（）属于料头中的小料头。[单选题]*A、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝√46、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的（）。[单选题]*A、滚料片法√B、推拉片法C、拉片法D、平片法47、对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。[单选题]*A、拍法B、戳法√C、剞法D、剁法48、炖料是由姜片、葱条、（）枚肉大方粒组成?[单选题]*A、火腿方粒√B、淮山、杞子C、沙参、玉竹D、党参、北芪49、关于块与件的区分,（）的说法是错误的。[单选题]*A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状√50、将鸭肫切菊花形用（）。[单选题]*A、直切法√B、斜刀法C、平刀法D、其他刀法51、平面刀花就是广东师傅（）俗称,是指以胡萝卜,姜、火腿等为原料,用菜刀切出的平面造型。[单选题]*A、大料B、料头花√C、小料D、炖料52、肉片切成肉丝用（）。[单选题]*A、直刀法√B、平刀法C、斜刀法D、其他刀法53、把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。[单选题]*A、总厨B、排菜√C、打荷D、指挥54、飞水主要适用于（）。[单选题]*A、猪肝√B、牛肉C、鸡D、猪肉55、滚笋主要目的是去除笋的（）。[单选题]*A、甜味B、咸味C、酸味√D、辣味56、合理安排上菜有重要的意义,（）是其中之一。[单选题]*A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受√C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求57、煎猪扒要上的粉是（）。[单选题]*A、干粉B、酥炸粉√C、半煎炸粉D、吉列粉58、卷生鱼卷要将鱼皮卷在（）。[单选题]*A、外面B、里面√C、上面D、下面59、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个（）的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。[单选题]*A、烹调B、保管C、处理D、预制√60、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是（）。[单选题]*A、干粉B、酥炸粉√C、吉列粉D、半煎炸粉61、煨料一般除姜片外,还有（）。[单选题]*A、蒜头B、辣椒C、洋葱D、葱条√62、（）和时间长短的变化情况称为火候。[单选题]*A、程高低度B、火光颜色C、火力大小√D、火焰高低63、（）调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。[单选题]*A、烹调前B、烹调中√C、烹调后D、确定64、（）鱼头比较适宜制作鱼头汤。[单选题]*A、鲩鱼B、鲈鱼C、生鱼D、鳙鱼√65、白切鸡属于（）浸法。[单选题]*A、水浸法B、上汤浸法√C、油浸法D、粥水浸66、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。[单选题]*A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡√C、菜肴调味D、干货涨发67、豉椒牛肉属于（）炒法。[单选题]*A、拉油炒法√B、软炒法C、熟炒法D、生炒法68、对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（D）多少。[单选题]*A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量√69、滑蛋炒肉片属于（）炒法。[单选题]*A、拉油炒法B、软炒法√C、熟炒法D、生炒法70、火候运用与原料（）、形态密切相关,应区别对待。[单选题]*A、性质√B、产地C、季节D、老嫩71、煎滚鱼头汤最好选用（）鱼头。[单选题]*A、鲢鱼B、鲮鱼C、鲤鱼D、鳙鱼√72、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。[单选题]*A、精细加工B、定型加工C、初步加工√D、最后加工73、荔浦扣肉的荔浦是指（）。[单选题]*A、鲜笋B、冬瓜C、芋头√D、马蹄74、烹的作用,描述错误的是（）。[单选题]*A、杀菌消毒B、便于人体吸收C、帮助消化√D、促使养料分解75、烹的作用之一:是使烹饪原料中的营养成分（）。[单选题]*A、化解便于人体消化吸收B、酶解便于人体消化吸收C、分解便于人体消化吸收√D、降解便于人体消化吸收76、人们对味的感觉,还由于滋味存在相互（）的作用。[单选题]*A、“抵消”、“对比”和“转换”√B、“抵消”、“比较”和“转换”C、“抵消”、“对比”和“调换”D、“抵消”、“比较”和“调换”77、如尝了咸味后,喝口白水,会觉得水中有甜味,这就是滋味（）作用的结果?[单选题]*A、对比B、转移C、转换√D、抵消78、调的作用,描述错误的是（）。[单选题]*A、去腥解腻B、增加菜肴的色彩C、使味淡的原料增味D、使菜肴口感更佳√79、调味品椒盐属于（）。[单选题]*A、酸甜味B、咸辣味C、香咸味√D、咸鲜味80、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。[单选题]*A、尊师爱徒,团结协作√B、虚心学习,积极进取C、和睦相处,与人为善D、坚持原则,自我批评81、非食品生产经营者对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的,应当自取得营业执照之日起（）个工作日内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门备案。[单选题]*A、15B、20C、30√D、4582、蛋白质的生理功能不包括（）。[单选题]*A、构成、修复机体组织B、供给能量C、提供必需脂肪酸√D、以酶、抗体、激素等形式发挥作用83、关于维生素D的生理功能,哪项不正确（）。[单选题]*A、促进小肠粘膜对钙磷的吸收B、抑制旧骨吸收√C、促进破骨细胞形成D、促进骨盐沉积于骨细胞周围,利于新骨形成84、备餐所属于食品处理区的（）。[单选题]*A、清洁操作区√B、准清洁操作区C、一般操作区D、常规操作区85、蚕豆含有（）,食用后会引起急性溶血性贫血。[单选题]*A、茄碱B、胰蛋白酶抑制剂C、氰苷D、巢菜碱甙√86、正确的临灶姿势:面向炉灶站立时,身体与灶台保持10cm距离,两脚分开,与（）同宽。[单选题]*A、灶B、炉C、锅D、肩√87、“沙县小吃”是（）地方菜系的。[单选题]*A、粤B、浙C、湘D、闽√88、出材率是表示原材料（）程度的指标。[单选题]*A、采购B、消耗C、需求D、利用√89、不属于大豆的原料是（）。[单选题]*A、黑豆B、黄豆C、芸豆√D、青豆90、（）或带有粘性的原料,如咸菜、藕、菱角等,切后粘附在刀两侧的柔酸容易氧化使刀面发黑,所以用后要用水洗净并揩干。[单选题]*A、甜味B、咸味√C、苦味D、酸味91、（）在煮时用冷水锅慢慢加热。[单选题]*A、面条B、河虾C、鸡鸭蛋√D、都不是92、初步加工时,须将外皮剥去的是（）。[单选题]*A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼√C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼93、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是（）。[单选题]*A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发√94、干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称（）。[单选题]*A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水√95、切莴笋片、萝卜片用（）。[单选题]*A、直切法√B、推切法C、拉切法D、锯切法96、肉片切成肉丝用（）。[单选题]*A、直刀法√B、平刀法C、斜刀法D、其他刀法97、穿田腿一般采用火腿丝、笋丝、（）作填充料。[单选题]*A、菜远√B、芹菜段C、红萝卜丝D、冬菇丝98、炟米粉后应（）。[单选题]*A、加油拌匀√B、加盖煸透C、热水冲洗D、冷水漂冻99、传统大良煎虾饼的原料除虾仁、鸡蛋、葱花外,还有（）,并煎成小圆饼。[单选题]*A、炸花生B、炸腰果C、炸核桃√D、炸榄仁100、煎鱼的时候,我们很多时候会在鱼身上面擦一点盐,这种做法的目的是（）。[单选题]*A、使味淡的原料增味B、杀菌C、使鱼变得更加D、让鱼在煎的时候不容易掉皮√101、烹调前调味的主要方法是（）。[单选题]*A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍√102、不属于最主要用于制干葡萄的品种是（）。[单选题]*A、无核白B、白玫瑰香C、黑科林斯D、红葡萄√103、水产品初步加工中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。[单选题]*A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质√104、熟牛肉切成片适合用哪种方法（）。[单选题]*A、直切法B、拉切法C、推切法D、锯切法√105、调制猪肉茸泥胶时,应首先放入（）搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。[单选题]*A、水B、盐C、油D、蛋清√106、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。[单选题]*A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料√D、形容原料的形状107、粤菜料头中走油田鸡料是:（）。[单选题]*A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度√C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米108、不属于酸味调味料的是（）。[单选题]*A、食醋B、酱油√C、番茄酱D、柠檬酸109、芡汤配方:淡汤500克、味精35克、精盐（）克、白糖15克。[单选题]*A、250B、150C、10D、30√110、属于调味的主要方法是（）。[单选题]*A、加热前调味,加热中调味,加热后调味B、加热前调味,边加热边调味,加热后调味C、加热前调味,同时加热调味,加热后调味D、加热前调味,调味后加热,加热后调味√111、餐饮单位可以采购的原料是（）。[单选题]*A、散装蘑菇B、野生动物C、干黄花菜√D、变绿马铃薯112、从不同角度去看,毛利率就有不同的分类（）。[单选题]*A、分类毛利率和综合毛利率两种√B、厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水部毛利率等C、成本毛利率和销售毛利率D、内扣毛利率、外加毛利率113、腐竹属于下面哪一类（）。[单选题]*A、淀粉制品B、谷制品C、豆制品√D、薯类制品114、炟芥菜胆时需要加入（）炟制。[单选题]*A、食用油B、枧水√C、食粉D、泡打粉115、塘葛菜蜜枣煲鱼汤,一般选用（）。[单选题]*A、鲤鱼B、生鱼√C、皖鱼D、鳙鱼二、判断题（）1、纯碱是一种弱电解质,在水中完全电离,产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性。[单选题]*A.对B.错√（）2、鹅的烫毛水温应是75~80℃之间。[单选题]*A.对B.错√（）3、干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。[单选题]*A.对√B.错（）4、抖刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如猪腰、松花蛋、鲍鱼片等。[单选题]*A.对√B.错（）5、剁时注意用力大小,以能断料为度,避免刀刃嵌入砧板。[单选题]*A.对√B.错（）6、酒中的乙醇不是脂肪的有机溶剂,经酒腌制过的肥肉或含脂肪的肉料再进行煎、炸、烤,我们不仅闻到浓香,而且吃在口里也不觉得油腻。[单选题]*A.对B.错√（）7、酶是蛋白质,因此它不耐高热,在酸、碱、重金属盐、紫外线等影响下不同程度地变性,活力将会降低或丧失。使用嫩肉粉必须注意温度和p小时条件,应在规定的时间内使用。[单选题]*A.对√B.错（）8、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。[单选题]*A.对√B.错（）9、推切的应用范围:具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、药芹、肝、腰等。[单选题]*A.对B.错√（）10、腌制主要用于小件原料,如牛肉、虾仁,也用于大件、整件原料。[单选题]*A.对√B.错（）11、脆炸三丝卷用糯米纸包裹后炸制。[单选题]*A.对B.错√（）12、“慢着火,少着水,火候到时它自美。”是苏东坡对炖排骨的烹调原理的理解。[单选题]*A.对B.错√（）13、1500多年前先秦时期的《吕氏春秋》中就有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时除,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”。[单选题]*A.对B.错√（）14、厨师在日常生产中,为了达到准确掌握火候,应该随时拿着测温枪测量。[单选题]*A.对B.错√（）15、大翻锅幅度大,由拉、送、扬、托四个连续动作组成。[单选题]*A.对√B.错（）16、保健食品可以代替药物。[单选题]*A.对B.错√（）17、成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。[单选题]*A.对√B.错（）18、大豆不含维生素C,但制成豆芽后,就含有丰富的维生素C。[单选题]*A.对√B.错（）19、蛋白质含量越高,食物蛋白质营养价值越高。[单选题]*A.对B.错√（）20、黄曲霉毒素最易污染的食品是水产品。[单选题]*A.对B.错√（）21、餐用具清洗消毒区的水池可以混用,不需要专用。[单选题]*A.对B.错√（）22、厨房员工安全教育主要是防止火灾、摔伤、磕伤等。[单选题]*A.对√B.错（）23、2001年8月在广东广州市举行的“首届全国粤菜烹饪大赛”,集中了全国从事粤菜烹饪的高手同台竞技。[单选题]*A.对B.错√（）24、备餐区位于厨房与餐厅之间、是餐厅与厨房过渡地带,俗称“地哩部”。[单选题]*A.对√B.错（）25、豆油有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较深,生豆味淡;热压豆油由于原料经高温处理,其出油率虽高,但色泽浅,并带有较浓的生豆气味。[单选题]*A.对√B.错（）26、冰糖是白砂糖的再制品,糖味纯净清甜,质量较高。[单选题]*A.对√B.错（）27、分割原料,便于烹调和获得菜肴的理想质感。[单选题]*A.对√B.错（）28、腌制后的肉料应冷冻保管,并适时尽快使用,不宜久藏。[单选题]*A.对B.错√（）29、半煎炸粉适宜于制作糖醋咕佬肉。[单选题]*A.对B.错√（）30、餐饮业中不论是初步热处理,也不论是正式加热烹调,都要求每一个厨师必须精于“看火”技术。[单选题]*A.对√B.错（）31、厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶等。[单选题]*A.对√B.错（）32、净料是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。[单选题]*A.对B.错√（）33、鹌鹑体型较小而滚圆,羽色多较暗淡,通常雌雄相差不大。[单选题]*A.对√B.错（）34、面糊常用于炸火腿奶酪猪排的制作。[单选题]*A.对B.错√（）35、鲍鱼有四种商品形态:鲜鲍、冻品鲍鱼、罐头鲍及干鲍。[单选题]*A.对√B.错测验1、（）的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。[单选题]*A、洞庭湖区B、湘江流域√C、湘西山区D、长株潭地区2、“无鸡不成宴”是（）菜系的特色。[单选题]*A、川B、粤√C、浙D、鲁3、北方菜点、西洋饮食方式相继进入,是粤菜（）时期的特点。[单选题]*A、萌芽B、形成C、发展D、兴旺√4、广东地区四季变化较大,夏天容易湿热,广东人一般会饮用（）来清热解毒、祛火除湿。[单选题]*A、汤B、糖水C、凉茶√D、冰水5、广府菜的渊源来自古代岭南地区的南越族人,形成于秦汉至隋唐时代的（）。[单选题]*A、汉秦融合B、唐越融合C、汉越融合√D、秦越融合6、厨房煤气(液化气)灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。[单选题]*A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门√7、成本毛利率法,又叫（）。[单选题]*A、内扣毛利率B、外加毛利率法√C、简单毛利率D、复杂毛利率8、下面这些都归入餐饮企业的成本核算中（）。[单选题]*A、水电、肉类、蔬菜、海河鲜B、肉类、蔬菜、调味料、折旧C、租金、肉类、海河鲜、调味料D、肉类、蔬菜、海河鲜、调味料√9、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇,湿冬菇的净料率为（）。[单选题]*A、150%B、250%C、300%D、350%√10、（）是用扇贝的一类双壳贝类的闭壳肌干制而成。[单选题]*A、蚝豉B、青口C、干贝√D、虾籽11、（）原料一般不可作为捆扎的线料。[单选题]*A、海带B、鱼丝√C、葱叶D、金针菇12、按烹饪原料的（）分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。[单选题]*A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用√D、来源属性13、不属于家禽的是（）。[单选题]*A、鸡B、鹅C、乳猪√D、鹌鹑14、不属于粤菜中所用的蛋类主要是（）。[单选题]*A、鸡蛋B、鸽蛋C、冰蛋√D、鹤鹑蛋15、藏族人民食用的“粑”是用（）制作而成。[单选题]*A、高粱B、荞麦C、青稞√D、莜麦16、（）在加工时不可刮去鱼鳞,因为它们的鳞片中含有大量脂肪,加热成熟后,可以增加菜肴的香鲜味。[单选题]*A、青鱼B、鲥鱼√C、鳊鱼D、鲮鱼17、厨师所用的刀具种类很多,一般按刀的用途分可分为片刀、斩刀、（）、其他类刀等四种。[单选题]*A、文武刀√B、雕刻刀C、模具刀D、都不是18、高温油膨化阶段的干制原料,是经过（）后的干制原料。[单选题]*A、低温油焐制√B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制19、里外翻洗法主要用于家畜（）等内脏的洗涤加工。[单选题]*A、肺脏B、肠、肚√C、脑子D、脊髓20、肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好（）环节。[单选题]*A、打鳞B、去鳃C、放血√D、洗涤21、如砧板面呈（）色,或有斑点,说明是用死木制成的,质量差。[单选题]*A、青B、灰暗√C、黄D、绿22、蔬菜中含有大量（）,在加工时,应先洗涤,然后再切割处理,否则,会造成水溶性维生素的流失。[单选题]*A、水溶性维生素√B、脂溶性维生素C、矿物质D、无机盐23、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好（）环节。[单选题]*A、打鳞B、去鳃C、放血√D、洗涤24、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。[单选题]*A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法√D、以菜肴的风味特点25、对于筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。[单选题]*A、拍法B、戳法√C、剞法D、剁法26、改切肾球,个头大小比较合适的是（）。[单选题]*A、鸽肾B、鸡肾C、鸭肾√D、鹅肾27、蚝油牛肉选用（）作料头。[单选题]*A、菜远B、姜粒、葱粒C、姜片、葱度√D、姜丝、葱丝28、切辣椒粒、蒜茸用（）。[单选题]*A、直切法B、推切法C、反复铡切法√D、锯切法29、茸泥的特征之一是改善了原料的（）。[单选题]*A、质感√B、色泽C、硬度D、嫩度30、斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如（）等。[单选题]*A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片√C、肾球、鱿鱼片D、花枝(乌贼)片、菊花鱼31、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。[单选题]*A、同色B、异色C、顺色√D、逆色32、菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,红色食品（）。[单选题]*A、给人软嫩、清淡的感觉B、给人脆嫩的感觉C、给人的味道浓厚、香甜的感觉√D、给人香脆、焦苦的感觉33、脆炸三丝卷一般用（）包裹。[单选题]*A、腐皮√B、糯米纸C、蛋皮D、猪网油34、炟凉瓜时需要加入（）炟制。[单选题]*A、食用油B、机水√C、食粉D、泡打粉35、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是（）。[单选题]*A、半煎炸粉√B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉36、炼鸡油时可适量加入（）。[单选题]*A、橄榄油B、清水√C、白糖D、精盐37、（）是调味中的基准味。[单选题]*A、酸味B、咸味√C、鲜味D、甜味38、“慢着火,少着水,火候到时它自美。”这句话的含义是（）。[单选题]*A、烹饪需要用慢火B、烹饪菜肴的时候不能放太多水C、火候是烹制菜肴的决定性因素,是使菜肴原料起到质变的主要条件√D、制作菜肴火要慢,水要少39、必须按照地方菜的不同规格要求进行调味,以保持菜肴一定的（）。[单选题]*A、口味B、规格C、风味特色√D、味型40、常用复合味有（）,香咸、拉咸、甜咸、香辣、酸辣等。[单选题]*A、咸辣B、香甜C、鲜咸√D、咸酸41、火候根据原料形态来定,如果原料形状小,（）,加热时间要短些。[单选题]*A、火力要大些√B、火力要小些C、要用苗火D、要用慢火42、煎芙蓉蛋的原料主要有鸡蛋、鲜笋、冬菇、葱和（）。[单选题]*A、虾仁B、鱼肉C、叉烧√D、烧鸭43、煎酿的表面一般用（）抹平。[单选题]*A、食用油B、清水√C、蛋白D、蛋黄44、将明虾去头壳尾取肉,洗净,用刀在背部片2刀,深约三分之二,去肠的处理是（）。[单选题]*A、虾仁B、虾球√C、虾扇D、虾碌45、科甲冬瓜是用（）夹住扣制成菜肴的。[单选题]*A、腊肉B、火腿√C、虾干D、烟肉46、两种以上的滋味,按一定的比例和浓度混合起来,人们会感觉不出原来的滋味,而会感觉到一种新的滋味。这就是互相（）作用的结果。[单选题]*A、对比B、转移C、转换D、抵消√47、烹调技术的两大内容就是（）和调味,而（A）又是烹调技术的核心。[单选题]*A、火候√B、刀工C、加温D、用火48、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。[单选题]*A、吊芡√B、泼芡C、浇淋芡D、推芡49、清蒸滑鸡应采用（）火候。[单选题]*A、猛火B、中火√C、中慢火D、慢火50、人们对滋味的感觉,因不同的（）而发生变化。[单选题]*A、气候B、温度√C、地理位置D、时间51、所谓掌握火候,就是（）。[单选题]*A、调节用火的时间B、使用多种不同的火力和用火时间√C、掌握用火的时机D、使用多种不同的火力52、糖醋咕噜肉属于（）炸法。[单选题]*A、酥炸法√B、半煎炸法C、吉列炸法D、纸包炸法53、编写菜单除了要遵循一定的原则外,还应掌握一定的技巧。以下关于编写菜单技巧列举完全准确的是（）。[单选题]*A、熟悉菜点、综合平衡、突出重点、对菜点名称进行恰当的艺术化加工√B、把握顾客心理、突出重点、掌握消费标准、考虑成本,质价相称C、考虑成本、质价相称、菜肴档次平衡D、技法多变、掌握信息、综合平衡、把握顾客心理54、厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备、控制出品质量及（）等工作。[单选题]*A、与前厅人员一起设计菜单B、抓好成本核算C、根据客人要求提供分餐D、检查厨房卫生√55、烹调师在职业工作中应该做到积极进取,开拓创新,具体是要（）。[单选题]*A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点,丰富人们的饮食生活√B、严格履行合同和协议,保持良好的个人形象C、视菜品质量如个人生命,把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想56、色彩三要素是指（）。[单选题]*A、色度、亮度和纯度B、色态、明度和纯度C、色相、明度和纯度√D、亮度、明度和深度57、《食品安全法》规定组织开展食品安全风险检测和风险评估的部门是（）。[单选题]*A、公安部门B、国务院食品安全监督管理部门C、国务院卫生行政部门√D、国务院工商行政管理部门58、餐饮服务提供者委托餐具炊具几种消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应保存其消毒合格证明使用期限到期后（）。[单选题]*A、3个月B、6个月√C、9个月D、1年59、除特殊规定外,人工繁育国家重点保护野生动物的,应当经（）野生动物保护主管部门批准,取得人工繁育许可证。[单选题]*A、县级人民政府B、省、自治区、直辖市人民政府√C、国务院D、市级人民政府60、一日三餐适合的营养比例,早餐为（）%?[单选题]*A、10B、20C、30√D、4061、供给热能的最主要的来源是（）。[单选题]*A、谷类√B、蛋乳类C、坚果类D、豆类62、含维生素C最多的蔬菜是（）。[单选题]*A、菠菜B、南瓜C、白菜D、柿子椒√63、碳水化合物的生理作用是（）。[单选题]*A、供给热能√B、储存热能C、维持体内环境稳定D、增强饱腹感64、维生素B2的良好来源是（）。[单选题]*A、白菜B、动物肝脏√C、菠菜D、大米65、（）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。[单选题]*A、低温冷藏√B、高温热藏C、常温贮藏D、置于阴凉处66、按照法律法规的要求,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是（）的责任[单选题]*A、供应商B、采购者C、食品生产者D、食品经营者√67、被称为“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》最新发布时间正确的是（）。[单选题]*A、2015√B、2010C、2009D、199868、采购食品时索证的主要目的是为了（）。[单选题]*A、证明原料的质量B、证明原料的来源C、证明采购人的身体健康D、证明原料的来源和质量√69、餐饮业常见的食物中毒是（）。[单选题]*A、细菌性食物中毒√B、真菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、有毒动植物食物中毒70、常温库温度要控制在（）。[单选题]*A、10℃~20℃√B、20℃~30℃C、25℃~35℃D、10C~40℃71、以下哪类危害是食物中毒最主要的原因?（）[单选题]*A、化学性B、物理性C、寄生虫D、生物性√72、赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂是（）。[单选题]*A、防腐剂B、抗氧化剂C、甜味剂√D、着色剂73、关于微波解冻,不正确的是（）。[单选题]*A、是一种正确的解冻方法B、耗时较长√C、只适用于立即就要加工食品的解冻D、解冻的食品体积应较小74、（）是符合设备安全操作规范的。[单选题]*A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间√75、触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。[单选题]*A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理√76、“炉”,一般是指用于烘、烤、熏等直接烘烤的烹调方法的工具,如烘炉、烤炉等,它的加热方式是以利用（）为主,火力要求均匀持久。[单选题]*A、辐射热√B、热能C、电能D、热源77、单位毛料量加工出来的平均净料量称为（）。[单选题]*A、净利率B、净料率√C、起货量D、加成率78、（）属柱状田头菇,是一种食药用菌。[单选题]*A、香菇B、茶树菇√C、杏鲍菇D、鸡腿菇79、2003年在中国爆发的“SARS”被医学界许多人士认为与食用（）有关。[单选题]*A、穿山甲B、果子狸√C、眼镜蛇D、田鼠80、被称为南腿的是（）火腿。[单选题]*A、金华√B、合肥C、如皋D、宣威81、不属于优质竹笋的特征是（）。[单选题]*A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长√D、肉质呈乳白或淡黄色82、超高温消毒奶也叫（）。[单选题]*A、灭菌奶和常温奶√B、还原奶C、巴氏奶D、生鲜牛奶83、澄面是（）,色白细腻,可塑性强,多用于花式面点、象形面点及装饰用的面花、面果制作,如水晶虾饺。[单选题]*A、玉米淀粉B、马铃薯淀粉C、小麦淀粉√D、红薯淀粉84、除尽污秽杂质,满足（）要求,是水产品初步加工的基本要求。[单选题]*A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生√D、整齐美观85、干制原料通过油的（）,汽化的水分主要足结合水,又称结构水。[单选题]*A、焐发B、炸发√C、焖发D、浸发86、把虾仁腌制好,（）是关键点。[单选题]*A、把虾肉洗干净,吸干水份√B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天87、蚝油牛肉选用（）作料。[单选题]*A、菜远B、姜粒、葱粒C、姜片、葱度√D、姜丝、葱丝88、黏性大的原料（）含量大。[单选题]*A、支链淀粉√B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶89、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[单选题]*A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法√D、反斜刀法90、松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。[单选题]*A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法√C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法91、下列原料中适合切丁的有（）。[单选题]*A、瘦肉√B、海带C、老姜D、香葱92、煲鱼汤的鱼一般在煲前经过（）处理。[单选题]*A、炸B、煎√C、泡油D、炒93、厨师应当了解烹制的菜肴的正确口味,应当分清复合味中各种味道的（）。[单选题]*A、变化√B、主次C、比例D、特点94、传统纸包鸡用（）包裹炸制。[单选题]*A、锡纸B、玉扣纸√C、威化纸D、保鲜纸95、红焖鳙鱼属于（）焖法。[单选题]*A、拉油生焖法B、生爆酱焖法C、炸焖法√D、熟焖法96、调的作用,描述正确的是（）。[单选题]*A、去腥解腻√B、使菜肴变色C、使单一味变成复合味D、菜肴口感更佳96、畜禽肉中含量较少的营养素为（）。[单选题]*A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物√97、能促进钙吸收的措施是（）。[单选题]*A、经常在户外晒太阳√B、经常热敷C、多吃谷类食物D、多吃蔬果98、肉类中的铁主要以（）形式存在。[单选题]*A、储备铁B、血红蛋白√C、铁蛋白D、细胞色素氧化酶99、蔬菜水果中不富含下列哪些成分（）。[单选题]*A、脂肪√B、膳食纤维C、芳香物质D、矿物质100、铁的良好来源应不包括（）。[单选题]*A、鱼肉√B、动物血C、牛肉D、动物肝脏101、员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是（）。[单选题]*A、检查灶具是否漏气√B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备102、炟生面(湿面)最后应（）。[单选题]*A、加油拌匀B、加盖焗透C、热水冲洗D、冷水过冷√103、滚海参主要目的是（）。[单选题]*A、加热B、去泡沫C、涨发D、利于保藏√104、鸡丝拉油前应拌上（）。[单选题]*A、蛋白湿粉√B、湿粉C、干粉D、食粉105、卷鳜鱼卷要将鱼皮卷在（）。[单选题]*A、上面B、下面C、外面D、里面√106、糖醋配方:原白醋500g、片糖（）g、精盐19g、喼汁35g、茄汁（C）g[单选题]*A、100300B、300100C、30035√D、35300107、煨原料之前一般要先经过（）。[单选题]*A、煎B、炸C、爆D、滚√108、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~8上浆0℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）。[单选题]*A、溶解B、老化C、溶化D、糊化√109、（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。[单选题]*A、烹调前√B、烹调中C、烹调后D、正式110、生炒排骨属于（）炸法。[单选题]*A、酥炸法√B、半煎炸法C、吉列炸法D、纸包炸法111、比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克,那么生光鸡的净料率是（）。[单选题]*A、60.0%B、75.0%C、70.0%√D、80.0%112、（）是违反设备安全操作规范的错误做法。[单选题]*A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤√113.调制猪肉茸泥胶时,应首先放入（）搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。[单选题]*A.水B.盐C.油D.蛋清√114.茸泥的特征之一是改善了原料的（）。[单选题]*A.质感√B.色泽C.硬度D.嫩度115.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。[单选题]*A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D.件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状√（）1、2001年8月在广东广州市举行的“首届全国粤菜烹饪大赛”,集中了全国从事粤菜烹饪的高手同台竞技。[单选题]*A.对B.错√（）2、2014年佛山顺德被联合国教科文组织授予“世