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作者：

王秋

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摘要：

本研究以大豆,玉米和发芽糙米为原料,采用气流式超微粉碎技术制备出大豆超微粉,玉米超微粉和发芽糙米超微粉,研究了超微粉碎对其物化特性和功能特性的影响,并研制开发出一种高蛋白,高膳食纤维,高γ-氨基丁酸(GABA)的复合营养杂粮粉,为谷物杂粮的深度开发和综合利用提供理论依据和技术基础.主要研究结果如下: 实验研究了糙米发芽的最佳工艺条件,以获得富含GABA的发芽糙米.探讨了发芽糙米制备过程中浸泡温度,浸泡时间,发芽温度,发芽时间对GABA生成量的影响,采用Box-behnken法确定糙米发芽的最佳工艺条件为浸泡温度35℃,浸泡时间12h,发芽温度32℃,发芽时间19h,此条件下测得发芽糙米中GABA含量为115.16mg/100g,发芽率较高为92%. 研究了超微粉碎技术对大豆粉,玉米粉和发芽糙米粉中主要成分的溶出度和物化特性的影响.经气流粉碎处理的大豆粉,玉米粉和发芽糙米的超微粉平均粒径分别为14.67μm,13.78μm,12.33μm,符合超微粉的粒径范围.气流粉碎处理对大豆粉,玉米粉和发芽糙米粉中可溶性膳食纤维(SDF)溶出度影响显著:大豆超微粉中SDF含量比范围在80-100目的大豆粉增加了106.88%,玉米粉中SDF及淀粉含量比范围在80～100目的玉米粉分别增加了109.45%,52.73%,发芽糙米粉中SDF及淀粉含量比范围在80～100目的发芽糙米粉分别增加了118.27%,45.94%.气流粉碎对大豆粉,玉米粉和发芽糙米粉相应物化性质的改变:大豆超微粉较范围在80～100目大豆粉的松装密度提高了166.67%,休止角和滑角分别增加了32.5%和62.89%,持水力涨幅高达159.43%,大豆超微粉溶解性在100℃时达到最高为78.67%,较80～100目的大豆粉增加了137.53%.玉米超微粉较范围在80～100目玉米粉的松装密度提高了65.71%,休止角和滑角分别增加了38.46%和39.47%,持水力涨幅高达107.72%,玉米超微粉溶解性在100℃时达到最高为73.85%,较80～100目的玉米粉增加了129.76%.发芽糙米超微粉较范围在80～100目发芽糙米粉的松装密度提高了88.46%,休止角和滑角分别增加了26.19%和40%,持水力涨幅高达46.67%,发芽糙米超微粉溶解性在100℃时达到78.69%,较80～100目的发芽糙米粉增加了108.28%.经电镜扫描观察发现:大豆超微粉颗粒间油脂含量显著减少;玉米超微粉中小体积裂片数量显著增多,颗粒问变得松散且颗粒形状更为规则;发芽糙米超微粉表面呈片层状结构,孔隙多且大,微粒空间结构松散. 通过测定大豆粉,玉米粉和发芽糙米粉的持油力,阳离子交换能力,胰脂肪酶活抑制力和葡萄糖束缚力,研究了超微粉碎对大豆,玉米和发芽糙米功能特性的影响.结果表明超微粉碎对大豆粉,玉米粉和发芽糙米粉的功能特性具有显著影响:大豆超微粉较范围80～100目的大豆粉的持油力提高了169.77%,阳离子交换能力提高了18.34%,胰脂肪酶活抑制力提高了44.42%,当葡萄糖浓度100mmol/L时,对其束缚能力提高了50.53%;玉米超微粉较范围80～100目的玉米粉的持油力提高了199.05%,阳离子交换能力提高了17%,胰脂肪酶活抑制力提高了69.22%,当葡萄糖浓度100mmol/L时,对其束缚能力提高了55.23%;发芽糙米粉超微粉较范围80～100目的发芽糙米粉的持油力提高了294.11%,阳离子交换能力提高了22.28%,胰脂肪酶活抑制力提高了71.18%,当葡萄糖浓度100mmol/L时,对其束缚能力提高了44.31%. 以焙炒熟化后的大豆超微粉,玉米超微粉和发芽糙米超微粉为原料,根据氨基酸互补原则计算出大豆粉,玉米粉和发芽糙米粉以1:3:3比例进行混配时,氨基酸评分为99.87.通过正交试验确定复合谷物杂粮营养粉的最佳配方:以谷物杂粮粉(大豆粉,玉米粉,发芽糙米粉之比为1:3:3)为基数添加芝麻粉8%,白糖粉10%,脱脂奶粉16%,MCC0.25%,黄原胶0.40%,海藻酸钠0.25%,此时得到的营养粉综合评分数最高为93.63分.经实验测得其蛋白质含量为17.50%,膳食纤维含量为7.56%,GABA含量为57.58mg/100g.该配方下的复合谷物杂粮营养粉具有谷物特有的浓郁香味及芝麻香味,冲调方便,口感醇厚,营养丰富,可作为即冲即食的复合谷物杂粮营养粉供人们食用.

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关键词：

发芽糙米 超微粉碎 功能特性 氨基酸互补 营养粉

被引量：

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