原创 腾讯医典

小的时候味精几乎是家家户户的“提鲜神器”，但不知道从什么时候开始，味精突然变成了大家口中的“害人精”。

● “味精吃多了会致癌”；

● “味精能杀精，生不了孩子都是因为吃了太多味精”；

● “鸡精比味精更健康”。

味精真的像大家说的如此不健康吗？

如果你曾经看过味精的配料表，就会发现大多数味精成分中99%以上是谷氨酸钠。

谷氨酸钠听起来很有“科技感”，但还真是冤枉了它，其实谷氨酸钠是从天然食物中提炼出来的鲜味物质。

1908年，日本一位研究员在吃海带豆腐汤时无意间发现，除了酸甜苦咸，汤里还有一种独特的风味，最终通过水提取和结晶等方式，提取出了谷氨酸钠物质，从此揭开了鲜味的奥秘。

后来他将这种鲜味物质称为“味之素”，这也是为什么以前很多人会将味精叫做“味素”。

味精一经问世就备受好评——无需昂贵食材、不用吊煮高汤，一小勺就能让菜肴变得可口鲜美。我国作为美食大国，也紧跟潮流，并且还研究出了更加经济实惠的制作方法。

在我国，味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵。再经过提取、中和、结晶等方法制成，且谷氨酸钠含量超过99%才能算上合规味精[1]。

都是通过谷物发酵，所以，它本质上跟醋、酒都差不多，并不是所谓的各种“科技与狠活”“纯化学产物”。

1. 鸡精比味精更健康？

说个冷知识：鸡精的主要成分就是味精。

（来源：soogif）

虽然鸡精的外包装上总是有一只昂首挺胸的鸡，但实际上鸡精中40%都是谷氨酸钠，也是鲜味的主要来源。此外，鸡精作为一种复合调味品，还约含30%食盐，鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料。

所以，都是差不多提鲜的东西，就别说谁比谁更健康了，想要真正的营养鲜美，不如来一碗鸡汤更实在。

虽然味精逐渐淡出市场，但其实谷氨酸钠一直都未曾远离，鸡精、酱油、蚝油、鲍汁等各种增鲜剂往往都会添加谷氨酸钠。既然如此，多个味精又能如何呢～

2. 味精吃多了脱发？

脱发头秃的确是现代人的一大痛苦。

但这真的跟味精无关呀！

脱发中最常见的是雄激素性脱发，这主要跟雄激素跟遗传有关，吸烟、压力、某些营养素的缺乏也可能会加重“雄脱”。

此外，脱发还可能因为局部炎症/真菌感染、休止期脱发、物理拉扯（俗称扎太紧）等原因。总之，免疫系统紊乱、精神压力、应激、损伤头发的行为都可能导致脱发。但没有证据证明，味精吃多了脱发。

3. 吃味精会致癌？

有传言称，味精加热后会产生焦谷氨酸钠，这种物质有毒，吃多了会致癌！

实际上，谷氨酸钠加热的确会产生一定量的焦谷氨酸钠，但它对于人体来说是安全的，毒性低，也不会致癌，而且味精一般加热到270℃时才会开始被分解 [3]。

早在1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议就宣布：味精是安全的。

（来源：giphy）

味精既然安全，那么就可以肆无忌惮地吃了吗？自然不是，我们吃味精时要注意下面这些事：

1. 避免过量：虽然谷氨酸钠本身比较安全，但由于市面上有些味精会加入不少钠盐，所以吃多了味精就和吃多了盐一样，会增加高血压的风险[4]。

因此放了味精就要少放盐、酱油等含钠调味料，每日推荐不超过5克盐（大约是一个啤酒盖的量），菜快做好时再放调味料，能减少用量。欧盟食品安全局为谷氨酸及其盐类制定了安全摄入量，即每公斤体重 30mg，相当于 60 公斤重的成年人每天摄入上限是 1.8 g[5]（大约1/3啤酒盖）。

2. 避免重复使用：如果本身烹饪的食材就是菌类、海鲜等鲜味食材，则不必再添加味精。

3. 快出锅时再放：最好在关火后、起锅前加味精。因为这个时候未经更容易溶解，又不会破坏味精的鲜味。

4. 放醋的菜、凉拌菜可以不放味精，因为味精不容易溶解。

看完这篇记得分享给家人和朋友，让更多人知道“味精不是害人精”，只要在合理摄入范围内，适当提鲜又有何不可呢？

审稿专家：马跃青

注册营养师

参考文献

[1] GB 2720-2015 味精

[2] SB/T 10371-2003《鸡精调味料》

[3]https://scjg.hangzhou.gov.cn/art/2020/11/24/art_1693492_58918232.html

[4]中国营养学会.中国居民膳食指南：2022版.人民卫生出版社.2022

[5] https://www.cifst.org.cn/a/news/yuwai/20170714/638.html

*腾讯医典内容团队出品

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