1 、复合调味料的重要作用          调味料分为传统调味料和新型复合调味料。复合调味料是一种以多种调味原料，经特殊风味设计、工业规模化生产，可以赋予食品、菜肴特殊风味或调味的调味品。复合调味料可以直接应用于方便食品、肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中，以及餐饮、家庭菜肴的烹调和佐餐， 甚至宠物粮食加工等行业。在现代食品工业、餐饮业和现代生活中发挥着越来越重要的作用， 已经成为发展最快、最有潜力的食品行业。 随着食品工业、餐饮业和         家庭厨房的现代化，对复合调味料的生产加工提出了越来越高的要求，以鸡精、复合汤料等产品为代表的复合调味料产量逐年提高，复合调味料在食品加工制造、餐饮业和家庭中的用量越来越多，对食品、菜肴的质量影响越来越重要。          1.1 餐饮业和中餐现代化发展需要复合调味料          餐饮消费成为持续热点。社会各种活动的增加 , 直接推动了餐饮业的发展 ； 生活节奏的加快和消费观念的更新 , 外出就餐已成新的生活方式。餐饮业成为近几年来推动经济增长的信息产品、文化教育、商品房、汽车等五大主要动力之一 [1] 。五年来全国餐饮业营业额年均增长幅度达 15.1％ ， 大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度， 2004 年达到 7480 亿元 [2] 。而且呈现餐饮分层服务、风味特色明显、特色菜变化快及连锁化、快餐化的特点。          中国餐饮将向着以厨师为主导的风味特色化（追求特色精细）和以工业化为核心的连锁化、快餐化（追求规范标准）方向发展。长期以来我国餐饮业依靠厨师的烹调技术，建立独特的风味特点，缺少标准化的工业生产技术，使得中式快餐和连锁餐饮的发展受到决定性限制。中餐的现代化是中国食品工业现代化的重要组成部分和战略目标，复合调味料是中餐现代化的基础，没有现代化的复合调味料就不能实现中餐的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展。我国幅员辽阔，菜系众多，餐饮风味区域性特征明显， 餐饮业具有无穷的发展空间，中式快餐和连锁餐饮不断发展的需求，孕育了无限商机的复合调味料市场。          1.2 现代食品工业进步依靠复合调味料          中国食品产业是中国经济最具活力的主要行业之一，从 1980 年到 2000 年，全国食品工业年均增速达 13.1 ％，为全国第二大产业。 21 世纪发展速度明显加快， 2003 、 2004 年分别完成总产值 12390.85 亿元和 16079.14 亿元 [3] 。预计未来 5 ~ 10 年，食品产业链将继续延伸扩展，提高经济总量的大趋势将不可避免。在食品工业中的肉制品加工、休闲食品、调理食品（经过加热就可以食用的食品，如微波加热、油炸、蒸煮、水煮、油炒、烘烤等）、方便食品、焙烤食品等行业，产品生产使用复合调味料可以简化生产工艺， 保证产品质量的稳定，简化控制程序，方便管理。          1.3 家庭生活离不开复合调味料          13 亿中国人每天消费的 10％ ~ 40％ 用在吃饭上，家庭烹调离不开复合调味料，随着生活水平的提高，对复合调味料的质量和数量要求将持续提高，复合调味料对生活水平的影响越来越大。         2 、复合调味料的安全风险          由农药、兽药、重要有机污染物、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学药品、生物毒素、食品中重要人畜共患疾病病原体及加工制造中产生的有害物等导致的食品安全问题，引起了世界范围的关注。食品中的有毒有害物质危害消费者健康和生命安全的问题还未彻底解决，食品中毒事件时有发生。我国每年因农药中毒和死亡的人数是世界最多的国家之一。 引起复合调味料的安全风险有原料因素、工艺助剂、食品添加剂规范使用因素和生产工艺因素。          2.1 原料的安全风险 [4]          复合调味料生产加工使用的调味原料有 : 各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、 HVP 、 HAP 、各类骨素等特殊原料，还有淀粉、糊精等，以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蘑菇等等 [5] 。而其中许多原料的生产加工使用了酶制剂、微生物菌种以及动植物原料。原料中的农药残留、抗菌素残留、生物毒素超标、激素残留等，直接产生复合调味料的食品安全问题。          饲料污染。 在我国化肥过量或不合理使用， 造成 25 亿斤粮食和 40 多亿斤蔬菜的污染。农药喷洒后 70％ 进入土壤，许多农药的半衰期长，多年以后还可能有高水平残留，导致严重的环境污染， 2000 年全国 150 余起重大食物中毒事件，中毒 6237 人，大部分是由甲胺磷、 双氟磷引起的。 霉变饲料污染主要是由于加工和贮存不当导致饲料发生霉变或是在饲料生产过程中使用了霉变原料 ； 危害最大的是黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素（ AFB1 ），可侵害肝脏，引起肝癌 ； 谷物霉变还产生可致癌、致突变的链孢霉毒素、链格孢毒素、赫曲霉毒素、橘霉素等毒素。上述毒物通过污染饲料进入动物体内，人类摄入禽畜肉引起中毒。          工业有害物质的污染。 工业生产过程中产生的一些有害有机化学物质，因化学稳定性强而不易分解，形成对环境的持续污染。 例如二恶英含有二氧四氯二苯杂环类化合物，属于环境毒品，是毒性极大的致癌物质 ； 其高亲脂性，使其极易蓄积在动物脂肪和乳汁中，继而通过食物途径再转移至人体内。此外，不仅工业废水中经常含有大量的重金属物质， 而且环境中的杀虫剂、除草剂、消毒剂、灭鼠剂很多都含有有机磷、有机氯、有机氟和汞、砷、铅等。这些都会污染饲料，进而可以转移到牛奶、鸡蛋、肉中。          利用屠宰下脚料生产动物蛋白粉等新型饲料资源， 会使被屠宰动物所携带的朊病毒感染饲喂的畜禽（疯牛病传播的主要途径）。 容易受污染的泥炭极有可能成为疾病的传播物质。 饲料中添加污水处理过程中的沉淀物、石油酵母以及皮革蛋白粉，其携带的有害物质会在畜禽体内聚集产生毒副作用。          兽药、饲料药物添加剂、激素类等均可导致药物在动物性产品中残留，即使经过加工也很难除净。大量检测证实饲料中抗生素和驱虫药含量越多， 向动物性食品中的转移也越高，对人体健康的危害性越大。          此外，在宰前饲养和屠宰过程中由于卫生措施不当，畜禽体和动物性食品会受到病原菌污染并繁殖 ； 若处理不当， 不仅危及畜禽而且会通过食品链感染人体造成危害。主要的病原菌有沙门氏菌、葡萄球菌和李斯特菌。沙门氏菌平均致死率 4.1％ 。常见引起中毒的食品有 : 鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。近来， 沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。葡萄球菌发生率家禽 25.2％ 、人体 39％ 、食品 62.5％ 、冷冻食品 30％ 、干腌火腿 85.9％ 、食物中毒者 96.2％ 。尤其容易在乳中繁殖，有时已将污染的菌体杀死，但不能破坏其毒素。李斯特菌是人畜共患李氏菌病的主要病原菌， 食品中常见的是单核细胞李斯特菌。在冷藏食品中容易发现，可存在于牛奶、干酪、鲜冻肉、家禽中。          2.2 工艺助剂和食品添加剂的规范使用 [6]          加工助剂本身并不是一种食物或成分，而是为了满足一定的技术目的，在加工原料处理或加工过程中添加的一类物质、食品或食品成分，去除加工助剂是加工过程的一个部分，最终产品中的加工助剂没有任何工艺功能，但最终产品中存在的残留物或衍生物是不可避免的。例如，啤酒生产中为提高啤酒稳定性而使用的甲醛问题， 2005 年 7 月险些酿成国际事件。          食品添加剂包括从动植物中提取的和化学合成的两类。一般来说，合成添加剂易存在不安全因素。随着食品毒理学和分析化学的发展，一些原来认为无害的食品添加剂，近年来已发现存在慢性毒性或致癌、致畸作用。 如色素一奶油黄、甜味剂一甘素等已禁止使用。有些添加剂本身无毒，而一旦混入杂质，则容易引起中毒。          我国对食品添加剂、 工艺助剂在主要食品中的用量进行了规范， 但对其在复合调味料中的含量做出限制。目前，《食品添加剂安全使用规范》中很少规定各种食品添加剂在复合调味料中的安全使用范围。