在墨西哥城的街上能找得到上千家家庭经营的玉米饼店 (Tortillerias) ，在其中大部分的店里，一块玉米饼也就卖 25 美分吧。对我这种习惯了在杂货铺里买包在塑料袋里的玉米饼的人来说，这里的玉米饼看起来都挺好吃的。

　　不过，这其中大部分的玉米饼都是用一种加工过的混合玉米粉做的。它们和这种撑起了整个国家的原生玉米的距离，就和美国人做的爆米花一样远。

　　我来墨西哥为的就是找到最正宗的玉米饼。

　　我的第一节课开始得挺早。某个夏末的清晨，中年知识分子、农民、巧克力工厂主拉斐尔·密尔 (Rafael Mier）在老城中心西边的 Colonia Roma接上了我。该社区布满 19 世纪晚期的欧洲建筑、生蚝吧、咖啡店，相当于墨西哥城里的“曼哈顿下东区”。和下东区一样，这会儿还沉睡着。我们从城里往东南方向走，去寻找墨西哥城建城基石——玉米。拉斐尔原本是打算避开交通高峰的，清静的道路几分钟内不知道从哪里冒出来无数的汽车和卡车，横冲直撞。我在车里无聊地呆坐数小时，唯一的安慰是手中一袋炸得脆脆的玉米圈配柠檬汁和 Salsa 酱，就连它还是我刚刚从在车流中穿梭叫卖的一个孩子手中买的。在墨西哥城，从路边的小吃摊到小村里老奶奶做的塔玛利玉米卷饼(Tamale)，玉米真是随处可见。所以墨西哥人有句谚语：无玉米，不成国（Sin maiz, no hay pais）。不过对于像拉斐尔这样毕生致力于拯救玉米文化的人来说，这句谚语慢慢开始跑偏了。

　　他执意要带我去看真正的玉米，为此我们正在和涌入这座 2200 万人口大都市去上班的人流逆向而行。

　　我们的目的地是位于 Ozumba 小镇的农夫市场，小城位于波波卡特佩特（Popocatepetl）火山脚下，火山上一次爆发要追溯到 2017 年，刚好是墨西哥爆发 7.1 级地震的同时。

　　拉斐尔向我保证，在那里我们可以找到饱满新鲜的大粒玉米在锅里煮得咕嘟冒泡，而长着彩色玉米粒的干玉米像宝石一样熠熠生辉，蓝色的玉米棒堆成小山，走上被磨成粉、再做成玉米饼的命运。“这些玉米才是我说的墨西哥灵魂。再没有什么食物像玉米一样对一整个民族有如此的重要性了。”我们慢慢驶离了市中心的时候拉斐尔这样说。

　　玉米的驯化发生在 8700 年前的中南部墨西哥，然后传遍了中美洲。在离墨西哥城西南两个半小时车程的普埃布拉（Puebla）省，考古学家在一个洞穴里挖掘出了历史在 5500～7000 年间的玉米遗迹。更有证据显示早在公元 500 年的时候，墨西哥某些地方就开始用石磨来做玉米饼了。

　　今天，一个墨西哥人一天不吃点玉米几乎是不可能的。但是据拉斐尔说，大部分人每天吃的玉米和塑造了墨西哥饮食与文化核心的原生玉米品种之间没有什么联系。

　　“在墨西哥，玉米饼随处可见到，没有人会特别留意它，然而真正的玉米饼文化正在失传。如果我们遗失了玉米饼，我们就遗失了墨西哥。” 拉斐尔补充道。

　　现代农业的耕种方式偏爱一种产量较高的杂交白玉米，墨西哥各大城市的玉米市场上随处可见的就是这种玉米。最常见的混合玉米粉品牌叫作 Maseca，它含防腐剂，可以使得玉米面更容易黏合，也能存放更久。这种玉米粉有白色、黄色和蓝色，最后一种是加了染料来模仿天然的蓝玉米，而无数的墨西哥菜谱正是基于那些天然玉米。

　　Maseca 做成的玉米饼价格低廉，然而却不能让拉斐尔这种人满意。首先，正宗的玉米饼必须来自手工制作的玉米面团，制作这种面团的石灰碱化反应在殖民者到来之前就普遍被民间采用了。做面团的时候，先要用石灰水来煮玉米粒，这样才能分解掉玉米粒的外皮，并且将玉米内在的营养物质给带出来，然后将玉米粒在一种叫作 Molino 的石制机械中研磨碎。整个过程耗时耗力，然而现在在墨西哥城附近的小镇中还有人沿用。

　　不过成就玉米饼的也不光是工艺。很多人仍然在用古老的加工方式，却舍弃了土生的玉米品种，引入了杂交玉米。

　　在墨西哥大约有 60 种土生土长的玉米，其中许多品种和亚种都是生态系统和地方菜肴的重要元素。

　　拉斐尔成立了“墨西哥玉米与玉米饼”组织 (Tortilla de Maiz Mexicana)，它和另外几个组织都积极倡导墨西哥城的年轻厨师和农民们一起来保护本地的玉米品种以及玉米文化。

墨西哥玉米的前世今生

　　除了主厨们，玉米饼狂热分子还集结了城内的音乐家和艺术家，这些人都被 2018 年当选为总统的洛佩斯（Andres Manuel Lopez Obrador）以及即将到来的前景所鼓舞，整个墨西哥城弥漫着一种积极自豪的气氛。墨西哥的年轻人比起父辈见多识广，将自己的家乡看作一个理想的目的地。

　　在拉斐尔开车的时候，我观察到玉米文化事实上在墨西哥城几个小时距离内的小社区里保存得更为完好，那里还种植着土生的玉米品种 ：小镇 Tepetlixpa 在墨西哥城东南，那里的居民世代制作玉米饼 ；东北部的 Teotihuacan 以及附近的特拉斯卡拉（Tlaxcala）省内，美食家正在绘制本地玉米和菜谱的地图。

　　今天早上，在到达 Ozumba 这个只有 27000 人口的殖民小城之前，我们先是穿过了墨西哥城几个人口稠密，还有些危险的郊区。拉斐尔解释说，这些地方以前都是小镇和奶制品厂。渐渐的，眼前开阔起来，在低矮的仓库和公寓建筑中出现了玉米地。而当波波卡特佩特火山出现在视线中时，我们关于玉米和政治的谈话便戛然而止了。

　　火山旁的土壤非常适合耕种 ：土壤富含矿物质，又有充足的水源。由于火山还有可能爆发，小镇的人口一直不多。因此，这里三分之二的土地是农业用地，大部分都是隐藏在路边的菠萝树丛中的小块耕地。

　　当地农民都把自己地里的作物拿到市场上来出售。我们花了几个小时在市场上流连，有的区是专卖玉米的，有的专卖各种豆子，有的卖蔬菜，还有卖各种做法的新鲜的烤鱼和猪肉。男人们将玉米穗子绑成一圈叫卖。有的摊位上，一家人正在用水磨和碱化的方式制作玉米面团卖，换几个比索。

　　尽管是 8 月，早晨的太阳也已经出来了，山里的空气仍然有些冷。我们买了用玉米和可可制作的热饮料来暖手。Cacahuacintle 玉米粒又白又大，最适合新鲜煮来吃，此刻正在锅里冒热气。隔壁的摊主正在叫卖一大堆白色、蓝色和红色的玉米粒，都是前一年剥下来，一冬天晒干的，卖三四比索一磅。

　　这里的玉米有些会卖到墨西哥城去做成玉米面团或者玉米饼，最终会出现在那些玉米饼拥护者经营、以手作玉米饼为概念的餐厅里。来首都旅游的游客，光是参观这些全新的玉米饼餐厅都够他们花上一天的时间了。

　　回到城里，我们先去了开在时髦的 La Condesa 地区的玉米饼作坊 Molino El Pujol，主人恩里克·欧维拉（Enrique Olvera）是大厨出身，在 Polanco 地区有一间叫作 Pujol 的餐厅，在纽约还有两间餐厅 Atla 和 Cosme，他对传统的墨西哥菜转型成为高级料理厥功至伟。2018 年开张的手工玉米饼作坊 Molino El Pujol 的顾客除了各大餐厅，也有走进来买食材的路人。

　　柜台上摆着一篮篮的红色、白色、蓝色的玉米粒，在大多数的时间里，你可以亲眼看到玉米面团的制作过程，最终这些做好的玉米饼会包在画着玉米故事的包装纸里面被你带回家。店里也有堂食，你可以点个塔玛利卷饼配着慢炖的豆子和烤玉米色拉（Esquite）来吃。

　　诺玛·李斯特曼 ( Norma Listman）是来自城市北部的主厨，最近从旧金山回到墨西哥研究玉米，她认为“墨西哥人是浪漫的民族，守护玉米文化也是很浪漫的事情”，她的加州男友萨基博·科瓦尔（Saqib Keval）是来自南亚的移民后裔，两人目前正在位于 San Miguel Chapultepec 的一家餐厅开展一项叫作“香料与玉米” 的美食研究项目。他们做的料理是一种全新的 Mestizaje，指的就是殖民者到达美洲大陆后涌现出来的混合料理。在他们的餐厅里，塔玛利卷饼里卷的是用玛萨拉香料烹制的鹰嘴豆，向文化融合致敬，在美食的融合上可是毫无殖民之痛的。

玉米保卫战

　　2017 年 11 月开张、主打有机玉米饼的 Clintli 离我的住处不远，这里的所有食物都是为了那些注重身心灵健康的人群而打造。用经营者何塞·卡斯特侬（Jose Castanon）的话说，用来自特拉斯卡拉的本地玉米制作的、加了姜黄的玉米饼未必符合阿兹特克人对美食的定义，用玉米和巧克力做的玛雅奶昔和玛雅也无关，然而它们的销路都很好。何塞承认自家的玉米饼比那些家庭作坊里出售的要贵一倍。“玉米饼卖得太便宜了，这是个问题。”他说。

　　“在墨西哥，玉米饼的价格比汽油价格还要敏感，政府也总是试图稳定玉米饼的定价。如果哪一天玉米饼价格发生变化，恐怕就要造成社会骚动了。” 何塞补充道。

　　不过试图改变玉米饼定价的人不在少数。在城内的工业区 Azcapotzalco，经营一处小型仓库的圣地亚哥·米诺斯 ( Santiago Munoz）认为这项革命迟早要来。

　　圣地亚哥今年 26 岁，和经营 Restaurante Nicos（那里据说有墨西哥城最好吃的早餐）的杰拉德·委斯凯兹·卢戈 (Gerardo Vazquez Lugo) 一起创建了 Maizajo，既经营玉米面和玉米饼事业，也是推动玉米饼改革的孵化器。在他的仓库里，圣地亚哥和他的厨师朋友以及实习生们每个月大概要研磨 5 吨玉米，这些玉米面卖到 40 家不同的餐厅里。生意好到忙不过来。圣地亚哥打算在城里再开分店，担任本地玉米品种的形象大使，同时推动本地玉米重新回到墨西哥人的厨房。他从仓库中央的一个不锈钢桌子下拖出了满满一篮子的晒干玉米粒，拿起了一根雪茄大小的、其貌不扬的玉米棒，据说在基因上接近 Teocintle 品种，而后者正是现代玉米的祖先。不远处，两个年轻的工人正在将玉米面团擀成玉米饼，扔到一块宽大的金属板上烤熟。我们用手拿起滚热的玉米饼，撒上盐，熟练地卷起送入口中。这种吃法就叫 Taquitos de nada，是穷人家的孩子最爱吃的零食，如今，它也抚慰了我这位饥肠辘辘的作家。“我们希望越来越多的人能吃上好的、就近生产的玉米饼。” 圣地亚哥说，“我希望墨西哥的孩子们想到玉米饼时，能够想起它们是怎么做的，想到我们到底是什么样的人。正是玉米饼团结了所有的墨西哥人。”

　　他递过来更多刚烤好的玉米饼，闻了闻玉米的香味，玉米可是他毕生奉献的事业。“我想，玉米应该就是墨西城的符号。”