来源：雪球App，作者： 一气化三，（https://xueqiu.com/1164527296/235339488）

威士忌可能是最没有风味的酒了，因为他的风味很大程度上都是后天赋予的，70%来自橡木桶，剩下的来自蒸馏工艺、酿造工艺，比如用什么蒸馏器蒸馏，用什么样的火来烘干麦芽等。今天蓝裕文化酒庄规划设计院要为大家带来的是蒸馏器对威士忌的影响。

从以上威士忌的工艺我们可以看到，蒸馏是酿造过程口味的终止过程，而且蒸馏出来的酒度数高达70度，算是一次口味大清洗，蒸馏过程中如果烧焦了，这口味也会进入威士忌中，所以蒸馏对口味影响甚大。

一、蒸馏器分类

威士忌蒸馏器主要分为两类，一种是塔式蒸馏器，一种是壶式蒸馏器。这两者最大的区别在于，塔式蒸馏器能够连续蒸馏，而壶式蒸馏器只能分批次蒸馏。

左：壶式蒸馏器 右：塔式蒸馏器

塔式蒸馏器虽然在一定程度上能提高生产效率，但威士忌的风味上明显没有壶式蒸馏器的足。所以在酿造麦芽威士忌时，酒厂一般使用的都是壶式蒸馏器，而塔式蒸馏器则被用于酿造谷物威士忌居多。

一个壶式蒸馏器可以简单地分为铜壶、天鹅颈、头部冷凝器、莱恩臂四个部分。酒厂通常会通过热源的选择、壶型的大小、天鹅颈的高低、莱恩臂的连接角度来控制蒸馏出来的威士忌是轻柔还是厚重。

三、蒸馏器的热源选择

威士忌需要蒸馏，就必须要考虑到热能的来源方式。现在酒厂使用的热能主要有三类，它们分别是直火蒸馏、蒸汽蒸馏、水浴蒸馏。相比来说，直火蒸馏的方式比较古老，不过它仍受到不少酒厂的青睐。

所谓的直火蒸馏就是用煤炭、泥煤等明火对蒸馏器进行直接加热。直火蒸馏的难度在于，如果火候控制不好，壶底就会出现烧焦的情况，从而给威士忌带来不愉快的味道。如果是微微烧焦，却能让威士忌的风味更佳别致，所以这就非常考验烧炉师的技术了。

蒸汽蒸馏是现在比较先进的一种蒸馏方式，它的方法主要分为两种，一种是壶内管道循环，一种是壶外管道循环。不过蒸汽通过壶内管道时，仍存在烧焦的可能，壶外管道循环烧焦的风险则会更低一些。

水浴蒸馏主要通过壶底外部包围热水，对蒸馏器进行加热。由于这种蒸馏方式的环境局限性比较大，所以在酒厂使用会比较小。

四、天鹅颈的高低与形状

连接壶底和莱恩臂的部分被称为天鹅颈，观察不同酒厂蒸馏器的天鹅颈会发现，它们的高低和形状是不一样的。

对于回流来说，高度是最明显的因素。天鹅颈越高，温度阶差就越大，回流的就越多，酒体也就越轻盈。相反，天鹅颈越低，蒸馏出来的威士忌原酒就会越粗狂，个性也会更足。

在苏格兰威士忌蒸馏厂中，最高的蒸馏器是格兰杰酒厂的，达到了5.14米，相当于两层楼这么高。高天鹅颈的蒸馏器，也造就了格兰杰威士忌清醇、淡雅的风格。

五、莱恩臂连接的角度

威士忌原酒的回流会出现在两个地方，一个在高天鹅颈的蒸馏器上，另一个就是莱恩臂的连接上。

根据莱恩臂与蒸馏器主体的连接角度，就可以知道威士忌蒸馏时回流的程度。如果莱恩臂与蒸馏器主体连接角度成锐角，那么除了天鹅颈的回流之外，在莱恩臂处基本不回流；如果莱恩臂与蒸馏器主体连接成直角，那么莱恩臂处有回流，但不明显；如果莱恩臂与蒸馏器主体成钝角，回流就会变得比较明显。

由于壶式蒸馏器只能单批次蒸馏，这就给酒厂更大的选择空间。通常酒厂会根据蒸馏器的特点进行组合蒸馏，从而让蒸馏的原酒达到酒厂预期的效果。

六、一次蒸馏与二次蒸馏的区别

除了低地的欧肯特轩酒厂使用的是三次蒸馏外，苏格兰绝大部分酒厂使用的都是二次蒸馏，有一些比较另类的酒厂可能会使用2.5次蒸馏，2.8次蒸馏等。

一般来说，酒厂的第一蒸馏主要是为了提高原酒的酒精度数，顺便将原酒与不挥发的杂质分离开来。

通过第一次蒸馏之后，威士忌原酒的酒精度数可以达到30% Vol左右。第二次蒸馏将进一步提高原酒的酒精浓度，而且在使用不同壶式蒸馏器搭配的情况下，二次蒸馏可以大大改善原酒的风味和口感。所以说，二次蒸馏是威士忌原酒风味的主要来源。

八、塔式蒸馏器

塔式蒸馏器（Column Stills），又称考菲式蒸馏器（coffey Still）。也许是为了弥补壶式蒸馏器效率低的“缺陷”，塔式蒸馏器在19世纪诞生了。因为长得就是高大柱子的样子，又称为“柱式蒸馏器”。

这种蒸馏器由爱尔兰人埃尼斯·科菲（Aeneas Coffey）于 1831 年发明的，并应用到了威士忌领域且沿用至今，堪称影响威士忌历史的重要发明，被认为是威士忌产业完全走向工业化的一个标志。

因为长得就是高大柱子的样子，柱式蒸馏器被认为是威士忌产业完全走向工业化的一个标志。

如下图所示，整个装置由 2 个相连的高大蒸馏柱——分析柱（Analyze）和精馏柱（Rectifier）组成，每个内部都用穿孔的隔板分割成隔间。

柱式蒸馏器构造图解

运作原理简单来说，就是通过隔板一层层的提纯含有酒精的蒸汽，逐渐提高蒸汽中的酒精浓度，直到到达蒸馏厂想要的浓度。

最终达到稳定状态后，只需要监控系统，便可以源源不断地得到高酒精浓度的酒液。

连续式蒸馏器不用分批次进行蒸馏，无需截取酒心，可以全年 24 小时无休，稳定地出产高酒精浓度的酒液，效率非常高。

但这也恰恰是它的缺点。从塔式蒸馏器得出的酒体因为过于干净，而缺少了本身的个性。它们如同生产线统一出品的优等生，没有真实感。

九、对比

与壶式蒸馏器相比，连续式蒸馏器出来的风格偏轻盈、酒质亦更纯净，更适合做调和威士忌的基酒。

一般大麦以外的谷物蛋白质含量较高，发酵后产生的化合物也比较复杂。

若采用壶式蒸馏器蒸馏大麦以外的谷物，即使经过2次甚至3次蒸馏，也无法将所有杂质滤除，导致最终得到的酒液不够纯净。

而麦芽威士忌，尤其是泥煤烘烤过的，反而比较怕味道被滤除得太干净。相比之下，壶式蒸馏器出来的酒液质感更厚重，能更多地保留发酵过程中产生的各种风味，包括大家喜爱的泥煤味，所以更适合麦芽威士忌。

而连续式蒸馏器经过数十道蒸馏板之后，一定程度上会去除大部分酒液中的风味物质。但酒液不仅更纯净、酒精度更高，出来的风格更轻盈、酒质更纯净，更适合做调和威士忌的原料。

威士忌原酒从壶式蒸馏器中蒸馏完成之后，就会被输送到冷凝器中冷凝，然后再被酒厂的工人灌装到事先挑选好的橡木桶中，最后进入长时间的储熟过程。

如果没有蒸馏工艺，苏格兰地区也许会出现其他品类的烈性酒，但绝对不会有威士忌这样酒香浓郁，口感复杂的酒。那么关于威士忌的蒸馏、熟成、品鉴等一系列富含文化底蕴的事情也将不复存在，所以说威士忌的蒸馏工艺的重要性并不亚于酿造中的任何一个环节。

虽然威士忌的蒸馏时间要比储熟时间短得多，不过谁也不会认为威士忌蒸馏是一个无关紧要的过程。如果将熟成的威士忌比喻成一幅精美的油画，那么蒸馏就是这幅画的画笔，橡木桶就是这幅画的原料，只有两者的完美搭配，才能成就更精致酒精的艺术。

所以，看到这里蓝裕文化酒庄规划设计院相信您应该已经知道壶式蒸馏和塔式蒸馏的主要区别，单一麦芽威士忌通过壶式蒸馏保留了风味，也达到了足够的纯净度，而塔式蒸馏则在保证纯净度的同时，丧失了大量的酿造风味。所以苏格兰强势的单一麦芽选择壶式蒸馏成为必然。而谷物威士忌因杂质较多，只好选择牺牲风味，先保证酒的纯净度为主。

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