除了作为观赏鱼，鲇在日常餐桌上也占有一席之地。其中一些一眼就能认出是来自鲇家族，它们有典型的大脑壳和长须，比如土鲇、大口鲇、胡子鲇（Clarias fuscus），胡子鲇又俗称塘鲺[shī]。另一些我们平常熟悉的食用鱼也来自鲇家族，比如黄颡[sǎng]鱼（Taysurus fulvidraco），隶属于鲇形目鮠[wéi]科拟鲿[cháng]属。

黄颡鱼。123rf.com.cn正版图片

黄颡鱼广泛分布于我国各大水系，沪语里称之为䱀䲉鱼[aon sy ng]；江浙人称其昂刺鱼；四川人叫它黄辣丁；湖南人称它黄鸭叫；北方人管它叫嘎牙。简直就是遍布了大江南北的美味河鲜。

油泼黄颡鱼。123rf.com.cn正版图片

我国淡水鲇共有约十个科，超过百种，其中不乏极其优质的本土淡水鱼种。比如鲇形目鮠科的长吻鮠[wéi]（Leiocassis longirostris），在四川，人们习惯叫它“江团”，也俗称肥沱、鮰鱼。

江团。 图片：cfile205.uf.daum.net

江团虽然名字听起来胖乎乎的，但身形比土鲇修长，体色多为粉色或灰白色。江团肉质十分细嫩，而且土腥味淡，属于食用鲇中的高级鱼种，即使在麻辣味占据主导的川菜中，江团也有类似清蒸的做法。

酸汤江团。图片：Flickr.com

由于过度的捕捞，从上世纪九十年代开始，江团的野外种群数量就急剧减少，九十年代末期，我国开始进行江团的人工养殖，但即便如此，江团的价格依旧不低，于是很多餐厅会寻求江团的替代品，比如常见的“鮰鱼”多半是斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）。

斑点叉尾鮰是原产于北美洲的一种鲇，对环境适应力也很强，它们喜欢沿着水边觅食，于是也被称为“梭边鱼”。它于上世纪八十年代中期引入我国，养殖广泛产量颇高。

斑点叉尾鮰。图片：wikiwand.com

同样由国外引进的鲇还有产自非洲的革胡子鲇（Clarias gariepinus），又俗称埃及塘鲺，适应力强可以忍受恶劣的生存环境，被誉为“抗逆性之王”，于是成为了众多媒体“污名化”的目标。不过，埃及塘鲺口感很一般但价格便宜，市面上很多烤鱼店选用的都是它。

革胡子鲇。123rf.com.cn正版图片

总的来说，鲇比较容易沾染那种令人不悦的土腥味。造成这种气味的化学成分其实是淡水藻类制造出的甲基异茨醇和土味素，而鲇形目大多为底层鱼类。这些土味物质主要沉积在鱼皮和鱼红肌组织中，即使清理掉鲇鱼皮和表皮的那层粘液，一些鲇的土腥味依然非常浓重。然而人们舍不得鲇肉质肥嫩的优点，所以它们的归宿大多是被做成重口味的烤鱼和水煮鱼。

水煮鱼。123rf.com.cn正版图片

东南亚风味炸鲇鱼。123rf.com.cn正版图片