蛋白打发不好，蛋糕液过于稀，温度不够，烘烤时间不足，蛋糕还没有烤熟，就取出来了，导致蛋糕冷却后体内水汽回升，导致收腰，回缩，塌陷。

大多数主要原因，是用不粘模具，却参照了铝模具的教程，烘烤时间不对

不粘模具的烘烤时间需要比铝模具的时间要久一些，这样才回成功的。

可以参照以下的配方来操作：

不知道你是用多大模具的，这里用介绍一下6寸配方，分享有点长，但都是亲身实践总结出来的。

材料：鸡蛋：3个 ，幼砂糖：35，盐： 0.5，柠檬汁：1g，牛奶：32g，色拉油：32g，低筋粉：40g

模具：方华氏不粘6寸蛋糕模具

步骤：

01、材料的分量需要用厨房电子秤准备好，打蛋盆中需要清洁干净，绝不能有水或油等，不然会造成戚风蛋糕失败的。

02、蛋清、蛋黄用分离器分开，一个装蛋清，一个装蛋黄，蛋清中一定不能有蛋黄或其它杂质。

03、蛋清先用保鲜袋包起来，放到冰箱里面，冷藏一下降低温度，这样更加有利于打发（一定要记住）。

04、把牛奶倒进容器中，再加入10克的细砂糖，均匀搅拌，直至混合，中途需要分3次加入油（玉米油或者食用油），边加油边均匀搅拌。

05、加入已过面粉筛的低筋粉，过筛是为了避免起颗粒，这样面糊变得更细腻。

06、用手动打蛋器，以十字形的手法均匀搅拌，但切勿过度搅拌，不然会面浆会变得粗糙。

07、加入蛋黄，同样以十字形的手法均匀搅拌，直到已完全混合一体，然后放在一边待用。

08、在装有蛋清的容器里，加入少许白醋或者柠檬汁。

09、用电动打蛋器打发蛋清，30g的细砂糖分3次加入，每次10g，第1次出现鱼眼泡时加入，第2次出现洗衣泡时加入，第3次出现纹路时加入，分次加入细砂糖可以有助于蛋清起泡。

10、直至提起打蛋器，出现火把状的小夹头，这时，蛋清打发已完成，合格的蛋白打发好后，呈固态，很黏稠，即使翻过来也不会掉。

切记：刚开始可以使用电动打蛋器高速搅拌，等打到蛋白泡沫细腻，有纹路，质感像奶油一样时，转成低速搅打就可以。打发好的蛋清，一定是非常细腻的，如果内部粗糙，像棉絮一样，就是打过了，不能用了，必须要重新用蛋清打发。

11、搅拌好的蛋黄液，加入3分1的蛋白均匀翻拌，从碗底向上翻拌，不可以圆圈式搅拌，否则面液会起筋，搅拌时要手快，否则会消泡。

12、搅拌均匀后，把蛋黄浆倒进剩余的蛋白中充分混合，一定要快速翻拌，可以一边翻拌，一边手转着碗。

13、搅拌好的蛋糕液，倒进6寸蛋糕模具，再用刮刀把模具里的液体表面稍稍抹平，7分满就可以了。

14、掀起装有蛋糕液的蛋糕模具，在桌面上磕2到3次，震出蛋糕糊里的大气泡。

15、烤箱提前预热，温度以上火180度，下火160度，时间5分钟。

16、把装有蛋糕液体的模具放进烤箱，6寸一般烤30分钟左右，具体烘烤时间与温度，根据烤箱而定，每台烤箱的温度适控不一样的。

17、用牙签插进蛋糕里，拔出牙签观察有没有液体粘着，没有即说明蛋糕烤熟了。

18、关掉烤箱，用手套取出模具，出炉冷却后，蛋糕的高度会下降一点，刚好表面平整的（如果蛋清打发不好，或者没有烤熟，蛋糕会塌方的）。

19、取出来后需要反扣过来，反扣之前要轻震下，这样会防止回缩，等到蛋糕完全冷却之后再去脱模（冷却期间千万不要用风扇吹，以免收腰）。

20、用手轻轻挤压一下四周，再扮开扣（这个步骤需要记住，避免特殊情况拉裂了蛋糕），即可拿起外圈，脱模就成功了，十分简单，不需要用任何脱模工具，而且蛋糕胚还保存完整。

备注：

不粘碳钢的烘烤时间一定要比铝模具的时间要长一些，因为碳钢与铝的受热不一样，一定要把蛋糕内部的水分烤干了，蛋糕才不会收腰与塌陷，网上有人说不粘模具做出来的蛋糕会塌方收腰，就是按照了铝模具的教程，时间没有控制好，没有烤熟蛋糕，就取出来，导致蛋糕冷却后，就出现了水气回缩，出现收腰了，网上、书中的教程均为铝阳极模具的教程，这个注意了。