钱江晚报·小时新闻记者章然

夕阳洒下来时，时光仿佛在这个地方静止了。

杭州萧山河上古镇，有着比杭州主城区更浓的年味。

雕栏画栋的一座朱红三层小楼静静伫立，白墙上挂着红色灯笼，中间写着“徐同泰”三个字。

最初，它是一处始建于清朝光绪初年的徐同泰酱油作坊。现在的徐同泰是杭州为数不多的、仍在坚持着古法酿制鲜美酱油的一家老字号品牌店。

2009年，“徐同泰土法制酱技艺”被列为“杭州市第三批非物质文化遗产”。

坚持人工制作，自然发酵，酱之鲜，在那一滴滴褐色的古法熬制的液体里，也在制酱人的一滴滴汗水里。

“柴米油盐酱醋茶”里的“酱”的故事，就听萧山河上古镇的这座小楼来讲述（专题报道戳这里：柴米油盐酱醋茶｜浙江人百转千回的生活滋味，都在这七件事里）

1】180天的大缸酱料自然发酵，是成全土法酱油的第一步

跨过徐同泰酱油厂的门槛，古色古香的建筑内设计成了徐同泰官酱园的展示馆。

各个年代的酱味制作工艺工具，被一一呈现。

古法酱油的制作空间在展示馆的后面，面积很大。

广场空地上摆放着几百个酱料大缸，银色锥体盖子保护着美味。

在徐同泰酱油厂工作了30年的老师傅俞尧成拿开盖子，一股浓浓的豆酱气息铺面而来，缸内固体部分酱色已经初显，油亮亮的液体正是酱油的初阶形态。

每个缸内，正在进行着大约500斤黄豆和微生物的交互过程。

这一过程，余尧成称之为日晒夜露，是古法酱油五大步骤中的重要一步。

1斤初发酵的黄豆2斤盐水的比例沉入缸内，再经过180天的日晒，半年的时光里，师傅需要一周两三次进行手工搅动，触发酱料、空气、阳光之间的融合，粘稠的酱香美味才会慢慢浮现。

盖子像是一个大斗笠，设计成了上尖下圆的形状，是为了防止雨水堆积。过去老底子的缸盖子，草席编制而成，外面刷上一层柏油，防雨防虫。

“现在的铁皮缸盖子用不烂，10年用下来没问题，比之前寿命两三年的草盖子要好多了。”

180天后，酱会漂浮在缸最上面，底下水汪汪的一片是褐色的土法酱油。

缸体上的水龙头一开，带着浓烈香气的酱油流出。

2】从大豆到我们吃进嘴的酱油，时间跨度近一年

这只是酱油的初级阶段，土法酱油的程序复杂耗时，更考验人的耐性。

徐同泰古法酱油的制成需要五步，原料选择的是东北黄豆，品质优良，圆滚饱满，一般在清明节前后开启古法酱油的制作程序。

雨水连绵的日子里，几百个大缸里浸泡着新鲜的黄豆，24小时后，它会变软、涨大。

在蒸屉内，蒸豆45分钟，焖煮半个小时，黄豆完成了它的变身。

初步发酵的工作交给酱曲。黄豆和酱曲混合在一起，扁篮里面铺开厚厚的一层，酱曲会发热，黄白色的微生物紧紧抓住黄豆，与它紧密融合渐成一体。“温度太高的时候，师傅们还会翻一翻，防止过热。”

初步变身的黄豆和酱曲一起，入缸进过半年的日晒发酵，直到香味扑鼻的酱油从缸内流出。

放出来的这些酱油，用大桶沉淀杂质，放5天到一个星期，再高温煮95度，这一步叫做沉淀灭菌。

调配、杀菌、均质、冷却、最后装瓶灌装封口。

这一整套古法酱油的程序下来，基本上清明做起，冬至才能售卖，时间跨度几乎要一年。

常年做土法酱油的俞尧成，身上沾染了比一般酱油更浓烈的气味，“我自己闻不到，鼻子早就习惯了这种味道，家里人会闻得出。”

俞尧成说，土法酱油的制作步骤繁琐耗时比较长，和现代高效机械手法有比较大的差别：“最大的区别就是原料、工艺、时间这三个方面。”从一颗豆子到一滴酱油的转变，几乎和制酱人的手工经验分不开。

3】老底子，大家挑着扁担、木桶、排竹管买酱油过年

徐同泰酱园已经有130年的历史，走过辉煌，也迎来过挑战。

光绪三年(1877），河上家境贫寒的徐三春夫妇靠摆酱油摊起家，创建了徐同泰酱园。到清末，徐同泰盘入阜林和记酱油店，开设门市部。

俞尧成今年67岁，他还记得小时候，徐同泰酱油厂是一个十分耀眼的存在。

“上世纪五六十年代，酱油在民间算的上是一种奢侈品。普通人家平常炒菜只用盐巴，酱油是过年赶集买年货时，才舍得去买的好东西。”

冬至以后，徐同泰门市店门口就很热闹了，生意迎来了最闹猛的时候。

富阳、诸暨、桐庐、义乌，都有人挑着扁担，提着茶瓶、水桶、木桶来排队买酱油，“队伍最长都排到街上去了。”

路远的人一次性会买走10斤、20斤的酱油回家。

靠近山区的人，会用排竹管装酱油。“那是一种粗大的毛竹，中间空，上面扣一眼，山路颠簸也不会漏。一个排竹管能装上10多斤酱油。那时买酱油当年货，徐同泰酱园里的什锦菜、酱瓜也都会捎上一点。”

于是，民间就有了“什么时候看到徐同泰门口门庭若市了，就知道要过年了”的说法。

4】为什么还坚持古法酿造？百年老酱园的坚守和未来

1985年，俞尧成以临时工的身份进入徐同泰酱油厂，拥有了一份令乡里乡亲都艳羡的铁饭碗。

“一个月50-60块的工资，老婆在家务农，不出来赚钱，我一个人的工资足以养活全家。”

当时，徐同泰酱油厂里面大多是上过初中、高中的年轻一代，很多有文化的年轻人聚在一起，厂里还提供免费的宿舍。

那时候也是徐同泰的黄金时代，土法酱油年产量在700-800吨。

“忙到什么程度呢？我们大年三十还要上班，直到下午3点多才放假，大年初一又有人来进货了。”

对于俞尧成和很多萧山人来说，徐同泰是记忆中的年味，是每年制作酱鸭的首选酱油。

2008年，徐同泰成为首批浙江省老字号企业。

2009年，一场改革进行了。

“不再局限一种酱油，现在有生抽、老抽、一品鲜、蒸鱼酱油、寿司酱油。”2009年，徐同泰的古法手工酿造手艺，被授予了“杭州市第三批非物质文化遗产”称号，与浙江凯旋门澳门豆捞控股集团结成战略伙伴，进入澳门豆捞全国几百家门店。

“我们仍然坚持着古法酿造，但在形式上也在积极创新走不同的道路。”2017年，徐同泰酱园旧址，被授予了杭州市非物质文化遗产生产性保护基地，2018年，河上镇投资500万元对官酱园进行保护性返修，百年徐同泰酱园展露新资。

“现在，徐同泰最畅销的是寿司酱油。古法酱油所独特蕴藏的浓烈，在蒸鱼和清淡的寿司上变得格外出彩。”据介绍，过年期间，古法酱油系列还推出了礼盒包装，“徐同泰希望能用更加新颖的形式融入现代生活”。

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