传统豉油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白，酿造过程约需半年。如果让黄豆自行发酵的话，由于需时较长，有部份厂商为了缩短产品制作周期，会利用盐酸来加速脱脂的过程。而当中的盐酸如果与已发酵黄豆产生的甘油发生化学反应，就会产生氯丙二醇及双氯丙醇等化合物。

新标准如何修订：

受原国家卫生计生委（原卫生部）委托，中国疾控中心营养与食品安全所作为主要起草单位，承担了酱油新标准的修订工作。协作单位还包括广东省疾控中心、中国调味品协会和北京市食品酿造研究所。

2018年6月21日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布了27项食品安全国家标准，酱油新标准是其中之一，定于2019年12月21日起正式施行。

取消了酿造酱油和配制酱油的酱油分类

根据我国当前食品安全状况，为保证产品属性、规范市场，结合标准清理过程中各方的建议，参考相关国家做法，将配制酱油从新标准中移出。新标准仅适用于传统酿造的酱油。配制酱油可适用复合调味料等相关标准，在相应的国家标准出台前，按相应的行业标准或推荐性国家标准执行。新标准实施后，配制酱油将不得再以“酱油”为食品名称。

修改了酱油定义

由于新标准中酱油专指酿造酱油，因此将酱油的定义修改为《调味品分类》（GB/T 20903－2007）中酿造酱油的定义。

取消烹调酱油和餐桌酱油的分类、定义和相关内容

新标准对酱油不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定正常生产工艺基本都能达到的安全性要求。

感官指标

由于酱油的产品特性，货架期可能出现沉淀，因此新标准删除了“无沉淀”这项指标，增加了感官指标的检验方法。

新标准对其他感官描述也进行了调整：将“无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味”修改为“无异味”；将“无异物”修改为“无正常视力可见外来异物”；将“具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味”修改为“具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味”。

理化指标中删除总酸要求

总酸指标属于酱油产品质量指标，新标准不再提出该指标要求。还更新了理化指标对应的检测方法标准。

新标准中不再单独列出污染物限量和真菌毒素限量， 直接引用GB 2761和GB 2762标准相关指标。

新标准中对微生物限量的设置改为采用三级采样方案 ：

增加了食品营养强化剂的使用要求 ，应符合GB14880的规定。

规定酱油中铁的使用量为180mg/kg-260 mg/kg。

删除了对包装、标识、贮存及运输的要求，实际上，仍应符合GB 7718等各类通用基础标准和法律法规的要求。

如何选购优质酱油？

随着新标准的实行，选购优质酱油要注意这几点：

首先，标签名称上写有“酱油”的均为酿造酱油。

其次，查看标签注明的酿造工艺，如果是“高盐稀态”，酿造时间则相对较长；如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。

第三，看标签上“氨基酸态氮”的含量，越高则鲜味越浓，质量越好。

供稿：福建省疾控中心

配图来源于网络

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