什么才是川菜的灵魂调味料? |
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说到川菜,人们首先想到的,大多是麻辣之味。 然而实际上,川菜的传奇远不止麻与辣这般简单。它源远流长,多样性令人咋舌:甚至有美食家宣称,广大的川菜地区约有5000种菜肴! 在川菜馆中,辣椒与花椒往往是“调味双雄”,而在普通家庭的餐桌上,泡菜和豆瓣酱,则是家常菜中当之无愧的霸主。
各式各样的豆瓣酱和辣椒制品。图:《川菜》 如果说,红彤彤的辣椒红油是川菜的一颗热烈跳动的“美食之心”,那么,各式各样的泡菜和豆瓣酱,就是川味无法割舍的灵魂。 川菜的灵魂调味料, 竟然不是花椒辣椒?! 文 | 阿信 来源 | 中信出版 01 豆瓣酱和泡菜:“川味”的灵魂 食在中国,味在四川。 这句话丝毫没有夸张:四川人是出了名地会调和各种不同的味道,形成精妙的复合味,甚至有俗语形容川菜“一菜一格,百菜百味”。 而川菜的味道,总离不开豆瓣酱和泡菜的成全。 比如“酸辣味”,这种中餐的经典调味,是将醇厚的中国香醋和细微的白胡椒味道结合起来。 但是在四川,人们通常会用辣椒或红油来代替白胡椒;而泡菜与酸菜取代了醋,成为酸辣味型中画龙点睛的一笔。
现在市面上的酸菜鱼,常用青花椒代替最初的红辣椒和红花椒。图片来源:《川菜》 还有大名鼎鼎的“鱼香味”。这种川菜独有的味型,由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成。 泡椒一般用二荆条,这种鲜红的长辣椒,是传统鱼香类菜肴调味的关键。 然而,做“鱼香”的调味食材没有鱼,真正做鱼的时候也很少用到“鱼香”的做法,这个鱼香到底“鱼”在哪里呢?
鱼香肉丝。图片来源:《川菜》 有一种说法是,过去的人们经常会往坛子中加两三条银色的小鲫鱼,增添泡椒的风味,这就是“鱼辣椒”。 川渝人的家常做法,也被提炼成了一个专门的川菜味型——“家常味”。 这种做法融合了豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他一些类似的调料,它们都有浓重的酱香味。
四川人家常菜常见的调料。图片来源:《川菜》 在最常见的家常烹饪手法中,先将油烧热,炒香豆瓣酱和姜、蒜,可能再加点肉末。 接下来就可以加各种蔬菜,再加点高汤或水,盖住锅盖,慢慢地去烘那些食材,直到慢慢入味:这似乎就是家常菜的根。 02 川渝人的乡愁,在泡菜坛子里 除了作为烹饪时的重要配料,泡菜用作下饭也同样受欢迎。 要说起四川人的“泡菜情结”,绝对不亚于东北人。 在川渝地区,几乎每家每户都会有个泡菜坛子——比较粗糙的陶器,有个大大的肚子。窄窄的坛脖子周围还有凹陷的坛沿,可以盛水。 黑漆漆的坛内装着卤水、高度酒和一系列调味料(比如与红糖、花椒和姜,可能还有一点桂皮和八角)混合成的泡菜水,泡着脆生生的蔬菜。 蔬菜是随时用随时加的,一两天就要加新的一批,但被称为“母水”的泡菜水据说是永远不换的。
图片来源:《川菜》 每加一批新的蔬菜,就多加一点新卤和新酒,香料和糖也是常加常新。但那浓郁芳香的底料会随着时间的推移越来越够劲儿,年复一年,甚至传了一代又一代。 在四川的一些地区,泡菜坛子,甚至是新娘的嫁妆里必不可少的一项。
图片来源:《川菜》 早餐时喝稀饭可以来一碟泡菜,让你唇舌舒爽;每顿饭最后吃米饭时,也可以配一碟泡菜。 最常见的泡菜就是泡得粉粉的萝卜,本来是红皮白萝卜,和泡菜水混合以后,逐渐有了点玫瑰色;另外还有泡莲花白。 将泡菜切成适合入口的大小,淋上一点红油,就可以放在小碟子里上桌了。
现在也有用漂亮的玻璃坛子装泡菜的。图片来源:《四川日报》 这种用泡菜下饭的传统,在最简单的家常菜中有,在奢华的宴席上也保存着,也是四川人离乡在外最怀念的东西之一。 据说,四川人张大千在台北的时候,苦于寻不到郫县豆瓣,但幸好还有泡菜可以自制,于是,他在台湾研发的许多菜式,基本上都放有四川泡菜。 话到此处,就不得不说说大名鼎鼎的郫县豆瓣了。
图片来源:《风味人间》 传统郫县豆瓣,配方是辣椒7分、蚕豆3分,再加面粉来催化发酵,加盐来进行保质。之后装进大坛子,露天发酵至熟成。 随着时间的推移,水分慢慢蒸发,鲜红色的豆瓣酱有了特殊光泽,颜色也变成深红色,然后是栗棕色,过个七八年,最终变成很深很深的黑紫色。
绍丰和豆瓣酱厂的传统生产方法。图片来源:《川菜》 传说,这种美味的调味料诞生于一次愉快的偶然:明末清初,正值湖广填四川时期,一个名叫陈逸仙的福建移民前往四川,带了一袋蚕豆做路上的口粮。 两日阴雨,他的豆子都发霉了,却舍不得浪费,于是就阴干之后拌了一些新鲜的辣椒吃。结果豆子的味道出奇好,所以在四川安顿下来之后,他就开始从事发酵豆子的生意。 从此以后,川味中多了一道令人惊艳的调味料。 03 四川盆地:独天得厚的“泡菜罐子” 为什么全国各地都有产酱和做泡菜的传统,偏偏来自四川的豆瓣酱和泡菜,能够独领风骚? 这和四川盆地的自然环境有很大的关系。 四川盛产井盐。这是地底深处盐矿中的盐卤,经过加热精炼而成,因为味道纯正而被奉为上品。 早在公元前3世纪,建造了都江堰的太守李冰就在此督办盐矿,这是全世界最早的盐矿之一。到了唐朝,四川境内已经有将近500座盐矿,而产盐中心就是今天的四川自贡,自贡也因此享有了“盐都”的美誉。
自贡燊海盐井的传统制盐法:从盐井中提取出的盐卤过滤后加热蒸馏,这种制盐方法已经传承了两千多年。图片来源:《川菜》 这为川人腌制食物提供了绝佳的原料,除了泡菜,四川的香肠腊肉,也同样闻名遐迩。 另一方面,四川盆地属于亚热带季风气候,热量充足,降水丰沛,更有发达水系、沃野千里,是水土丰美的“天府之国”。 尤其是它独特的气候条件,让川渝地区成为了国内芥菜遗传资源最丰富、变异类型最多的地区。 嗯?为什么要单单把芥菜拎出来说? 这就要提到川渝地区的腌菜“四大天王”了:它们无一例外,都是不同品种的芥菜!
你吃过的各种腌菜,多半是芥菜。图片来源:博物 比如重庆涪陵的特产——涪陵榨菜,相信没有小伙伴没吃过,它酸酸咸咸,口感柔中带脆,最适合做下饭菜。 我们吃的榨菜,就是这种芥菜的茎部,而只有涪陵的气温变化,能让它的茎在合适的时间里囤积营养物质,长得肥美粗壮!
还有大头菜,口感有点像萝卜,加工方式和榨菜类似,通常作为小菜直接吃,或者撒在面或豆腐上。在四川的一些地区,大头菜也被叫做“诸葛菜”,传说是诸葛亮为了解决粮食问题,让士兵们广泛种植这种植物。 川北南充的特产则是冬菜,把菜叶晾晒半干,与盐和八角、茴香籽和陈皮等香料混合,在坛中发酵两三年,成品用来炒菜或蒸肉特别好吃。 最后一种是担担面、燃面、干煸豆角等特色川菜中的美味秘方——皱巴巴的深色芽菜,这是川南小城宜宾的特产。 而四川人不仅培育芥菜是一绝,在研究泡菜方面,也堪称中国最会“泡”的地区。 在大吃货苏东坡的老家眉州,也就是如今的眉山,泡菜产业红红火火,办起了泡菜产业园、泡菜博物馆、泡菜博览会不说,甚至主导制定了《泡菜(盐渍发酵蔬菜)规范和试验方法》,成为了国际标准。
甚至连会展中心都设计成了泡菜坛子的样子。图:眉山眉州会展有限公司 泡菜和豆瓣酱,没有辣椒的辛热,没有花椒的酥麻,它低调、朴实,甚至在菜肴中隐身不见。 但是,它们融汇于川味之中,也许你心心念念的那一口川菜,就是它们赋予了美食之魂。 |
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