说起川菜，很多人脑海里浮现出的，不是红油赤酱的水煮肉，就是热油翻滚的火锅。“辣”已经成为了不少人对于川菜的刻板印象。

然而细数川菜和辣椒的历史，你会发现，原产于南美洲的辣椒，在18世纪才真正传入四川。也就是说，这些“辣”川菜的历史才不过200多年，而且只占川菜总量的30%，剩下的都是不麻不辣的川菜。正统川菜就是一菜一格，百菜百味。川菜里共有二十四种味型，普罗大众只知川菜麻辣，却不知麻辣只是川菜众多味型中的一种，根本不能完全代表川菜。不麻不辣的川菜代表有芙蓉鸡片、鸡豆花、开水白菜、肝膏汤等等。

今天就给大家介绍两道正统川菜的做法，可都是上过国宴的极品哦。

开水白菜简易版（by 美国厨娘）

开水白菜，是道川菜名菜。汤色要浅如茶色，汤的表面不能有油珠，看起来如开水一般。这汤是用鸡、鸭、火腿加料酒一起熬制出来的，为了让汤色如开水一样清澈。白菜的处理也至关紧要，白水煮一次之后，要用高汤不断地浇在白菜上，这样反复几次，菜味被去除，白菜漂亮的颜色也保持了，同时白菜的鲜味能与汤水完美地融合在一起。今天做的是简易版，虽然做法简单，但是味道一样鲜甜。

食材清单

老母鸡汤1000ml，大白菜一颗，盐适量，白胡椒粉适量

烹饪步骤

1.大白菜去除外面几层老白菜留白菜心，用娃娃菜代替也可以。烧一锅水，把白菜梆放进去烫八成熟即可，然后整个白菜放进去烫一分钟捞出。

2.老母鸡汤就是把老母鸡放入冷水开炖加几片姜即可，之后在筛子上垫二层纱布过滤老母鸡汤，最好老母鸡汤在冰箱里冷藏过，这样鸡油会全部过滤掉。

3.取一大碗汤，将白菜放进去，放到蒸锅里蒸5分钟即可，鸡汤里要放盐，出来就是清甜爽口的开水白菜了。

鸡豆花（by -雨川-）

鸡豆花，也叫雪花鸡淖，是一道制作极为精细的工艺菜肴，这道菜入口轻柔嫩滑，真如吃下一口雪花，品尝的是厨师的手艺和菜肴的意境：看似简单，但每一步都考验厨师的技术。这道鸡豆花“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。今天做的是家常版鸡豆花，味道清淡却鲜掉眉毛。

食材清单

鸡胸肉50g，鸡蛋50g，鸡汤300g，淀粉5g

烹饪步骤

1.鸡胸肉去掉筋膜，用刀背剁成泥（这个步骤很关键，剁得越细做出的豆花就越嫩。）在剁的时候顺便将肉里的血管呀什么的挑出来。用手感觉下，手指挤的时候没有什么疙瘩的感觉基本就OK了。

2.按你用的肉量1比2的比例加清水，把肉糜打散。在刚刚化开的肉糜中加入2个鸡蛋的蛋清，少许淀粉和盐（我不喜欢用鸡精呀什么的调味料，所以我就只用了一点盐调味。你们喜欢的话可以放点）充分搅拌。

3.大火将准备好的鸡汤煮沸，将搅拌好的肉糜倒入鸡汤中。等鸡汤再次煮沸调整至小火。小火慢炖，等鸡豆花凝到一起。

4.出锅后再点缀一些火腿、虾皮、蒜苗即可。