所谓鸡汁即是鸡汤，鸡汁加入肉馅之内时，须充分搅动，吃入的汤汁越多馅心越细嫩。

叶儿粑又叫艾馍，原是川西图库农家清明节的传统食品，后来被四川各地区的百姓所接受，成为了过年时的节气小吃，更成为四川各地的一种特有的习俗。叶儿粑分甜与咸两种口味，外包糯米粉，内夹白糖或肉馅。叶儿粑裹叶清香滋润，口感细腻软和，咸鲜味美。

主料：

糯米100克，大米500克。

辅料：

船儿叶12张。

调料：

白糖300克，化猪油20克。

制作：

1、将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，磨前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成糯米水面团。

2、船儿叶洗净晾干。

3、将发酵后的糯米水面团加入白糖及猪油拌和均匀成为米面团生胚，然后分成大小一致的小团，用洗净晾干的船儿叶折叠包裹成长方形包状，上笼旺火蒸制成熟后即可上桌食用。

关键：

1、发酵时间未掌握好，成品会过酸或无酸味；

2、猪油用量未适中，成品会过腻或不滋润；

3、如果将预制调味熟肉馅包入糯米水面团可制作咸味叶儿粑（叶儿粑可以按照此法做成咸甜两种口味）。

抄手是四川人对馄饨的称呼，在广东称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。红油抄手乃是四川成都著名小吃，以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。

主料：

抄手皮20张，肉馅80克。

辅料：

香葱花20克，姜葱水20克。

调料：

料酒6克，辣椒油15克，酱油6克，香油2克，精盐1克，味精1克。

制作：

1、将肉馅用姜葱水、精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手。

2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入香葱花。

3、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

关键：

馅心调制吃水须够，抄手下锅煮至浮起时捞起，不宜长时间沸煮。

抄手是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。

主料：

精粉500克，猪腿肉500克。

辅料：

鸡蛋2个，肉汤400克。

调料：

川盐10克，胡椒面4克，味精15克，姜汁30克，香油1克，熟鸡油3克。

制作：

1、把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2、将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

3、将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

4、用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

关键：

1、馅心的肉质肥三瘦七比例应准确；

2、掺入适量清水后应充分搅拌，让水分充分掺透入肉质馅料之内，使之口感细嫩爽滑。

担担面特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。此菜在四川广为流传，常作为筵席小吃。

主料：

圆细面条500克。

辅料：

鲜肉酥馅15克，菜心30克，葱花4克，芽菜2克，猪油6克。

调料：

辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。

制作：

1、将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用。

2、锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

关键：

煮面条时水一定要沸，面条入锅后每沸一次加入少许冷水，沸两次就可捞出。

赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜，有煮时不浑汤，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。

主料：

糯米500克。

辅料：

大米100克。

调料：

黑芝麻80克，白糖粉200克，面粉80克，猪化油150克，白糖45克，麻酱20克。

制作：

1、将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，磨前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。

2、将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的小块，备用。

3、将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。

4、将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。

5、食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。

小贴士：

赖汤圆有玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种，各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是风味别具。

由于在抛扔糯米团时，如“弹丸”，发出“当、当、当”的响声，故名“三大炮”。吃时配以“老鹰茶”，别有风味。“三大炮”自古就是四川民间小吃，除了能调动人们的嗅觉外，还可以调动人们的听觉。首先，制作者那种气氛，就可抓柱一群食客，特别是青少年顾客。不光以表演取悦顾客，其软糯、甜美和喷香，定会让食者久久难以忘怀的。

主料：

糯米1000克。

辅料：

芝麻50克，黄豆250克。

调料：

红糖150克。

制作：

1、将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。

2、将红糖放入清水300克，熬开成糖汁；分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。

3、糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。

关键：

糍粑坯料制作要糍软，红糖须放入清水，熬开成糖汁，芝麻、黄豆炒熟，磨成极细粉末。

川北凉粉之所以出名，不仅仅是凉粉制作独具特色，更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥，可谓色、香、味俱全，独具风味。现已流传全省，成为四川著名的风味小吃品种。

主料：

绿豆粉500克。

辅料：

清水2000克，生姜30克，葱叶40克。

调料：

盐6克，辣椒粉100克，花椒粉20克，冰糖6克。

制作：

1、先做凉粉，用杯子量五杯水，倒入锅中，烧水，放一点盐。

2、烧水的同时，用杯子量2／3杯的绿豆粉，加冷水调匀。

3、把水烧滚后慢慢加入调稠的粉液，边倒滚水边搅拌。然后在室温下冷却。

4、最好的保存方法是等凉粉不粘手后，泡在冷水中。

5、食用时用刀切片或者条，再加入红油、蒜泥、盐、味精等调料，最后淋上少许花椒油拌匀即可食用。

关键：

制作凉粉时，水与绿豆粉的比例要控制好，制作时水分过多会影响凉粉的成型。

糖油果子，又叫“天鹅蛋”，因形似而得名。糖油果子味甜皮脆，酥香内软而不腻是其特色及风味。糖油果子以串售卖，一串为五个，现在在成都的小巷里、庙会的时候仍能找到。

主料：

糯米1000克。

辅料：

熟芝麻500克。

调料：

红糖300克，素油2000克。

制作：

1、将糯米用清水泡涨后磨浆，装于布袋内吊干水分，使米粉成团（业称水磨吊浆），经稍微发酵（不能带酸味），搓成“元宵”般大小（实心）备用。

2、油锅加红糖不断翻炒，待红糖全部溶化后下元宵炸至外皮略硬且脆，周身被糖汁裹满后沥去油，撒上熟芝麻黏附其上即可。

关键：

红糖须温油时入锅内溶化，注意火候不宜过大避免糖汁焦化有苦味。

主料：

糯米200克。

辅料：

黄豆25克，芝麻15克，花生10克，瓜仁10克，杏仁5克。

调料：

精糖粉35克，桂花粉6克。

制作：

1、将糯料蒸熟用芦篙棒搅茸待用。

2、将黄豆、芝麻、花生、瓜仁、杏仁烤熟制成粉状加入精糖粉、桂花粉抖匀即成甜香粉。

3、把搅茸的糯料做成条状粘上甜香粉即成。

小贴士：糯米蒸得太软没有充分的搅茸成糍粑状。

关键：

糯米蒸得太软或者没有充分的搅茸成糍粑状都会影响出品的外观和口感。

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