油碟，原材料是芝麻油，“以油溶油”的方法让牛油在油碟中溶解，重庆火锅之所以越吃越辣，就是因为油碟里的溶解的牛油越来越多，解辣的能力越来越弱，及时更换一碟新油碟，你又会觉得自己能吃辣了。

油碟还有一个功能，是降温。在沸腾的火锅里捞出来的食材，经过油碟那么一滚，表面的迅速下降，方便入口，而且入口爽滑。如果捞出来等着自然凉，牛油的溶点较高，等到食材外表裹着的牛油变凉凝固结块，你还不能入口，关键是口感变差劲。

北方人喜欢吃火锅时蘸麻酱，但麻酱不具备溶解牛油的功能，因此重庆人依然钟情于大蒜＋香油的油碟组合。而四川火锅经过改良，将牛油改为清油火锅，大众接受度更高，几十种调味来做蘸料碟更能体现创新，因此如今的四川火锅店也提供麻酱。

其实麻酱也有特点，和香油对比，原材料都是芝麻，有增香的作用。这说明火锅蘸料虽有不同表现方式，但大众对芝麻的热爱却是货真价实。和香油相比，麻酱最突出的一点是调味。

北方的火锅，锅底是清淡的，无论是涮羊肉、涮肥牛、酸菜白肉还是什么锅，食材的滋味都没有牛油锅底涮出来的那么香。虽然食材好，能吃出原本的鲜味，但架不住大家对“醇香”的追求，所以蘸料的滋味很重要。

麻酱之所以能脱颖而出，第一个原因是它香，香浓的口味和润滑的口感，同各种食材相适配的“万能”，使得麻酱在物资匮乏的年代里一举成为人们心心念念的味道，地位直升。

第二个原因，芝麻是北方地区的重要粮食，自汉代传入中国后，在宋代这个美食“百花齐放”的朝代里便有麻酱拌面的吃法。到了清代，芝麻成为京津冀地区最重要的农作物之一，黑白芝麻做成的甜点比比皆是，而二次加工的麻酱也开始搭配涮肉。

别以为麻酱就是芝麻磨成浓稠糊糊的样子就好，每家每户都有绝活儿，做出来的滋味各有不同。北京人偏爱“二八酱”，用花生酱和芝麻酱以2:8的比例搭配，“澥”好的麻酱香而不腻，才能获得食客的认同。

其实无论是吃油碟还是吃麻酱，或者你有自己独特的蘸料调制秘方，取决的是你吃的是什么火锅。潮汕牛肉火锅会搭配沙茶酱，云南椰子鸡会搭配小酸橙，内蒙古水煮羊肉会搭配韭菜花，没有谁高谁低，只要自己喜欢吃，那就没问题。

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