全程禁油，全程禁油，全程禁油！！！ 所有器皿，所有材料、菜刀及菜板、包括你的手。 1、漂亮的坛子很多，但常常会莫名起“祸水”。我买的是某宝销量四位数，很丑很便宜，但很靠谱的一款。我这个人比较实用主义。 坛子到家，你可以一听 二点 三泡 四敲 来验正是不是个好坛子 听：把耳朵贴着坛口听，你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声，越响越好 点，在坛沿上注上清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛内的，说明质量较好，反之则差。 泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。 敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。 另外，土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，我选的是外层上釉，内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封性能比不上釉的要好。 2、使用纯净水，不用烧开可以直接用， 使用自来水，烧开晾干。10斤的坛子约5斤水，14斤的坛子约7斤水，取决于你要放食材的数量略有差异。 把水和盐按比例调好 气温16度以下，一斤水25克盐 气温17度-25度，一斤水30克盐 气温26度以上，一斤水35克盐 3、全程禁油：洗菜的盆，夹菜的筷子，菜刀、菜板所有工具都不可以粘油，每次用最好用热水消毒，否则可能造成污染，整坛泡菜全坏掉。 4、如泡菜水长出白色霉点，也就是“生花”，用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，就是已经变质，必须倒掉了。坛子都要完全清洗消毒后才能再泡。 5、泡菜水保存得当，可以长久反复使用。川人家的泡菜母水都是几十年的传家宝。每次吃完放新菜下去，还是要洗净风干，加新菜的时候记得加适量的盐和白酒。