02

黄油的分类：

按照制作工艺的不同，黄油可以分为：发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。

# 发酵黄油：

添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型；

# 非发酵黄油：

未经发酵制成的，在日本制造的一般都是非发酵黄油；

# 无盐黄油：

无添加食盐的黄油，标示为[无添加食盐]，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油；

# 含盐黄油：

也称为加盐黄油，日本制品中有很多含盐黄油，盐分规定在18%以下。

03

添加黄油与无黄油面包对比实验

我们了解了黄油以及黄油的分类，实验正式开始！

看看油脂是如何改变面包面团的？

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# 配方：

（为了更直观，我们以百分比列出）

高筋粉... 100％

酵母... 1％

盐... 1.5％

糖... 10％

水... 65％

黄油…15％

从面粉到水，一切都一样。

差别仅仅是其中一个面团添加15％的黄油。

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# 比较结果：

▼搅拌成团

> 无油：

整型后比较牢固，面团不会延展太多，一点都不粘。

> 含油：

揉捏时感觉柔软，整形后面团也很柔软。不是很粘手，但相比没有油，它可以粘在您的手上。

>总结：

带有油脂的面团看起来更饱满、更大。

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▼第一次发酵后，分割

> 无油

面团没有拉伸性并且难以分开和滚动。一点都不粘。

> 含油

面团具有弹性，易于分裂和滚动，有一点粘性。

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▼整型

轻轻地重新滚圆整型。

> 无油

即使经过长时间的揉搓，生面团仍然坚硬并且不具有延展性，因此很难滚动。

> 含油

它很柔软，面团具有延展性，因此很容易滚动。

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▼二次发酵

放入发酵箱中，在35°C下发酵30分钟。

两者均为5.9厘米，充满了气体。

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▼烘烤

在180°C的燃气烤箱中烘烤11分钟。

> 无油

高度6.3厘米。与含油脂相比，增长的少。

> 含油

高度7.5厘米。

> 总结

通过上图可以看出，在二次发酵中，它膨胀到相同的高度。但烘烤后的高度出现了差异，因此可以看出，窑炉中的油脂大量生长。

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▼横截面

> 无油

组织粗糙。大气泡明显，底部可见沉淀。

> 含油

组织很好。气泡的大小也相同，并且均匀膨胀且较大。

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▼质地/味道

> 无油

面包具有弹性，耐嚼性和耐嚼性。

面包表面是褐色外皮，厚而结实。

吃起来可以直接感受到面粉的麦香。

第二天面包会变干变硬。

> 含油

质地柔软且细腻，因此在口感良好，易于食用。

面包表面比较薄。

由于黄油的味道，面粉本身的味道被淹没了。

第二天面包依然很柔软，没有变硬。

04

实验总结：

不含油的面包 耐嚼，面包表面 较硬。这是硬面包的特征之一，硬面包通常是用不含油脂或者油脂较少的配方制成的。可以感觉到 麦香的味道，因此非常适合简单的 配餐型面包。

带有油脂可以使面团 更柔软，并 提高气体的保持力，增加面包的蓬松感。第二天面包仍然具有柔软性的原因是， 油脂阻止了水的蒸发，从而 减慢了面包的老化。由于柔软的面团拉伸性好，更容易制作 复杂的产品。

结果发现，即使配方相同，使用和不使用油脂制成的面包外观也会发生很大变化。

您要制作哪种面包，您想吃哪种面包？

可以通过调整油脂来制作，是不是很有趣？！

希望我们的实验对您有帮助。

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文案&排版 | 麦穗

图文来自pinterest | 侵删

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