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烧饼属于大众化烤烙面食

汉末年刘熙在《释名》一书中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。因此，从原料上看，胡饼就是覆以芝麻的面饼，这与吊炉烧饼是一样的。《续汉书》载：“灵帝好胡饼”，胡饼应是最早的烧饼了。到了唐代，胡饼日渐盛行，已经成为市井寻常食物了。《资治通鉴·玄宗》载：安史之乱时期，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无以果腹，时任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼最出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。白乐天在《寄胡饼与杨万州》一诗里写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”极尽戏谑与嘲讽，倒也成就了一段关于烧饼的佳话。随着时代的变迁，烧饼的外形和口味也千变万化，品类繁多了。按照口味分芝麻烧饼、油酥烧饼、糖麻酱烧饼等；按照地域分淄博市周村烧饼，石家庄井陉烧饼，泰州黄桥烧饼、豫东烧饼等；按烘焙器具分吊炉、缸炉、高炉、平炉等。烧饼品种繁多，不胜枚举。据统计，目前有100多个花样。

商丘古城北关刘家烧饼店，始创于清康熙年间1722年，已历三百余年。刘家世居商丘古城，回族。起初，刘云山为了生计在古城西门里开设了店面，支炉打烧饼，挂起了“刘家烧饼”招牌。后，刘家居住在古城北门里北马道西一街，即人们所说的闹龙街。清末，刘家烧饼店迁至商丘古城北关“山西会馆”一侧，在“山西会馆”牌坊西侧采用泥土、麦秸结构自建房屋，北关大街西侧门朝东，继续烧饼营生。1938年，日据商丘，山西会馆被毁，“山西会馆”石匾额遗落在地无人问津。

刘家人便将“山西会馆”石匾额支在店门前做为卖茶的摊子，一边经营烧饼，一边卖茶，历经多年。1949年，商丘县城解放，刘家烧饼店由200平方米扩大至400平方米。1991年，商丘古城北关大街拓宽，刘家烧饼店扩建为三间两层楼达560平方米。

2016年，商丘古城北关拆迁，刘家烧饼店被政府征购，后迁至北海路林河家属院一处临街门面。

2019年，商丘古城内美食街建成，刘家烧饼店又在4-42号设立展示门店。

刘家烧饼的创始人为刘云山，生于清康熙年间，自幼在归德府城(今商丘古城)长大。刘云山，十几岁的时候，过春节家里蒸馒头，母揉面，子烧锅，一连蒸了好几笼。他心想：蒸来蒸去还是馒头，能不能改改样?他把自己的想法告诉了母亲。母亲蒸了大半天馒头，累得直不起腰腰来，嗔怪他说:“最后这半盆面，你自己揉，想蒸啥样蒸啥样。”他突发奇想在揉面时放点盐，再把一个个馒头按成饼状，饼上面撒上芝麻。为了好看，又在饼周围砍上“刀花”，锅热上笼，一时火添炉门，汽蒸雾起。顷刻饼熟，花开饼缘，香气四溢，气飘塞院，四邻争赏。有了这番尝试，极大激发了他制饼的兴趣。后来，他改蒸饼为炕饼，又把锅吊起来，里置炭火，再把粘有芝麻的面饼粘贴到热锅上烤，外焦里嫩，香酥可口，人称“吊炉烧饼”。

刘云山成年后，在古城西门里租了一间门面，支炉烤饼，挂起了“刘家烧饼”的招牌，生意兴隆。刘家为传承技艺，后继有人，定家训：“刘家男子无论做什么营生，都必须学会打烧饼”。于是，刘家烧饼便一代一代地传了下来。

第二代传承人刘凤山，对前辈制作烧饼的技艺又有新的发展，制作烧饼时增添了馅料，使得制作出来的烧饼味美醇厚。

第四代传人刘西海，大高个子，约有1.85米。因此，他特地增高了烧饼炉子，人称“高炉烧饼”。

第五传人刘振营、余德玲夫妇于20世纪80年代改革开放后，在商丘古城北关大街路西，开起了现代意义上的“刘家烧饼店”。

第六代传人刘建州接掌刘家烧饼店后，在认真保留传承前辈经典制作工艺的基础上，对馅料与手工刀花，进行了改革创新，进一步丰富了烧饼的口味。刘建州多次说过:“我们兢兢业业，诚信本分，对烧饼制作工艺精益求精，哪怕一个小小芝麻都要达到极致。”

第七代传承人刘宽，2011年本科毕业后的，随父亲学习烧饼技艺，并把刘家烧饼进一步发扬光大。

刘家烧饼为河南商丘最具代表性的风味名吃，工艺严谨、细致、追求完美极致的工匠精神。(一)面粉，必须是经过筛选的优质小麦制成的60面或65面，即一斤上等的小麦只出0.60斤或0.65斤面粉。(二)发面必须用传统手工酵母。(三)佐料必须优选，多达20多种，如八角、茴香、香叶、麻椒、桂皮等，且必须采用石磨研磨。(四)香油须为手工制作的石磨香油。(五)芝麻必须粒粒去皮，精捡去杂。(六)和面，必须精准迅速，除了堂控好水温外，揉剂子、搓条、揪团、抹馅、包团、刀花、捏沿、提花、抹水、沾芝麻、上炉等，要一气呵成。(七)刀花必须讲究。20世纪80年代，新改刀花为正刀大花。此到法，正开定位，斜刀45度下压，刀身入，刀尖出，刀溜饼裙，行云流水，花如柳叶细眉，煞是好看。

刘家烧饼工艺讲究，用料考究，制作精良，体型圆润，花型美观，上部弧状隆起，通体橙黄油光，外焦里嫩，香酥可口，食之唇齿留香，回味悠长。

再夹上刘家垛子羊肉(传统压板羊肉)，饼的酥香与垛子羊肉的醇香混合浸润在一起，热乎乎的咬上一口，好吃过瘾，令人惊绝叫绝。

20世纪80年代，刘家烧饼成为商丘古城的一张名片，受到世人广泛青睐。加拿大籍学者、著名主持人、相声演员、商丘古城形象大使大山先生，曾先后多次在刘家烧饼店宴请国际友人，并对刘家烧饼给予高度评价。

20世纪90年代以来，刘家烧饼享誉商丘，盛名在外。位于商丘古城北关大街路西的刘家烧饼店，来自各方的食客几乎天天爆满，店内座无虚席。

2005年7月，全国十运会圣火在商丘采集期间，时任中国曲艺家协会第九届主席、相声演员冯巩先生来店就餐，对刘家烧饼赞不绝口。

2022年商丘“十大名吃”评选活动，总分第一。

2020年9月大运河文化旅游博览会，广受好评。

刘家烧饼多次受到国家和省、市新闻媒体如中共中央宣传

部“学习强国”学习平台、中国中央电视台、河南电视台、《新华社》、《河南日报》、《商丘日报》等传媒的报道。

2008年元月，刘家烧饼被河南电视台授予“河南省传统名吃”。

2013年11月，刘家烧饼店被河南省电视台授予“2013年十佳特色风味名吃名店”。

2019年元月，刘家烧饼被商丘市睢阳区人民政府公布为“睢阳区非物质文化遗产”。

2000年12月，刘家烧饼被商丘市优质风味菜点评审委员会、商丘市商业贸易局评定为“2000年度商丘优质风味菜点”。

2021年11月，刘家烧饼被商丘市睢阳区商务局、商丘古城传统风味菜看评审委员会命名为“商丘古城地标美食”。2021年1月，“刘家烧饼传统制作技艺”被商丘市人民政府公布为“商丘市非物质文化遗产”。

2022年12月被河南省商务厅公布为“河南老字号”。

来源：商丘市文化广电和旅游局

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