哈萨克族的饮食文化

哈萨克族在自己漫长的历史中，创造了具有独特而又浓郁民族色彩的饮食文化，而且特续不断地发扬光大。哈萨克民族一直将牧放牲畜发展畜牧业当成主要的生产方式，从而使之成为生活的支柱，所以哈萨克族的饮食文化也与之息息相关。哈萨克族的物质生活与精神生活渗透着畜牧业和草原游牧生活的浓郁色彩。例如，大多数的哈萨克族饮食都与畜产品肉、乳汁有关。牛、马、绵羊（山羊）、骆驼的肉和乳汁是哈萨克族饮食的主要原料，他们的主要饮料是乳汁、柯莫孜、舒巴特，食物则是用乳汁为原料制作的酸奶疙瘩、奶酪、苏孜别、叶吉盖、杰尼特等等，也就是说，畜牧业从来就没有远离过哈萨克人的生活。哈萨克人将乳汁和肉当成食物，同时也当成药膳来享用。哈萨克人知道在草原上饮喝纯净的河水、啃吃丰茂的绿草，漫步游牧的四畜肯定也吸收许多具有药用价值的牧草、患了感冒的时候，人们会用绵羊的鲜肉汤来治疗。又会用驼乳酿制而成的柯莫孜来治疗肺炎、哮喘等疾病。大概正是由于这个原因，哈萨克人将牲畜的乳汁通称为“洁白”，并加以珍视，严禁践踏、泼洒和浪费洁白的乳汁。所谓的“洁白”具有神圣和生命的支柱这样的涵义。

所食用的肉就是宰杀四畜之后的各个部位的肉。肉质及其化学成分一般与牲畜的种群、畜类、性别随及其营养有关系。圈养牲畜的肉质中平均含有52.8—73.7%的水汁，15—20.3%的钾，所以各种畜肉的肉质和味道各不相同。肉类的营养价值极高，可以制作出很多肉食品。

哈萨克族通过总结享用乳汁和鲜肉的实际经验，制作出了各类丰富的饮料和食品。他们用畜肉做烤肉、肉灌肠、炒肉片、煮肉等饮食，用乳汁制作各种饮料和食品。

哈萨克族在漫长的历史中不仅从事畜牧业，也从事农业，种植庄稼以及园林。同时，也用粮食与各种水果制作各种美味佳肴。例如：羊肉炒土豆、马肉炒圆葱、肉馕等食物。

根据成份，哈萨克族的食物可以分为肉食品、粮食食品、乳制品和综合食品。

乳制品

柯莫孜

所谓的柯莫孜就是发酵过的马乳，这是哈萨克族数世纪以来一直享用的一种饮料。

夏季，孕育了的马驹会被拴起来，挤马奶，没有经过发酵的马乳叫“萨吾玛勒”，给马乳添加酵母进行发酵之后，就会酿制出柯莫孜。

所酿制的柯莫孜是否鲜美醇香与酿制所用的器皿、酿制时间的把握很有关系。酿制柯莫孜首先需要皮囊，这种皮囊一般用冬季宰杀的马匹已经完全晾干、完好无损的皮子来缝制。人们会在里面装上滚烫的沙子将它彻底晾干，在皮囊外抹上熏制的马油，让油渗进皮子里去，然后用梭梭柴、白桦或者柏树的树枝来熏。用这种方法制作的皮囊半年都不会发软，不会发臭，能将烟熏的味道渗入其中。

酿制最初柯莫孜的酵母叫“霍热”。首先人们会在马乳中加上熏马肠里的肋条、马颈肉的骨头，再添加酸奶疙瘩或者经过发酵的糜子粥，搅拌均匀，使之单另发酵。然后就会很好地保存这种具有发酵功能的“霍热”，并用它来发酵马乳，酿制柯莫孜。人们会将刚刚挤出的马乳与“霍热”搅拌在一起，弄碎其中的固体物，使之变得温和。由于不断地搅动，经过一昼夜之后，柯莫孜就发酵并可以搅动了。这时的柯莫孜香味扑鼻，芬芳四溢。

味道微微发酸，醇香可口的柯莫孜蕴含着2—2.5%的蛋白质，1—2%的脂肪，3.5—4.8%的糖份，维生素A、C、D、E、P、B族维生素和其他有益于健康的成份。柯莫孜不仅醇香可口，而且帮助消化油脂食物，促进人体的新陈代谢。

柯莫孜的食疗作用也很好。很早以前，哈萨克人就知道柯莫孜具有医疗作用，它不仅能强身壮体，而且能缓解病情。人们一般会根据天气情况用柯莫孜治病。尤其是在森林地带，气温一般比较高，空气比较潮湿，人很容易就会发汗，柯莫孜消化得很快，其中，95%的蛋白质脂肪和糖份都会被吸收。柯莫孜成份中的乙醇和碳酸能增强肠胃系统的消化吸收，而且也富含能增加病人胃口的各种维生素，所以它的抗菌性能增强对疾病的免疫力。食用柯莫孜可以增加血液中的白红蛋白，增强心力，促进血压平稳，从而改善心脏血管的功能。

柯莫孜对体质虚弱、消瘦、缺血以及结核病等症状和疾病有很好的辅助疗效。

在酿制过程中，一般根据酿制方法、酿制时间、所用器皿以及酵母将柯莫孜分成不同的种类。例如：吾孜柯莫孜、巴勒柯莫孜、三昼柯莫孜、四昼柯莫孜、五昼柯莫孜、沙热。柯莫孜、空怀母马的柯莫孜、隔夜阿莫孜、末尾柯莫孜。

吾孜柯莫孜：这是用刚刚开始拴母马挤马乳时得到的乳汁做成的柯莫孜。

巴勒柯莫孜：这是一种将熏马肠放进皮囊里，与正在酿制的柯莫孜一起捣动，使熏马肠的香味渗入到柯莫孜之中，散发出香味的柯莫孜。

两昼柯莫孜：这是已经酿制了两昼夜，恰到好处的柯莫孜。

三昼柯莫孜：这是已经酿制了三昼夜，劲较大的柯莫孜。

五昼柯莫孜：这是已经酿制了四个昼夜的烈性柯莫孜。

沙热柯莫孜：这是用秋天牧草已枯萎季节的马乳酿成的柯莫孜，这种柯莫孜性烈，而且药用价值也很高。

空怀母马的柯莫孜：人们会在冬天圈养空怀母马，并挤马乳酿柯莫孜，这就叫空怀母马的阿莫孜。

柯莫孜即是饮料，也是食物，能医病，能给予丰富的营养。捣动的、搅动的时间越长，柯莫孜就越会散发醇香的味道，令人心醉。盛放柯莫孜的器皿——柯莫孜碗、柯莫孜盆、柯莫孜勺也会得到珍视，并妥善保管。

柯莫孜不仅仅是饮料和食物，也是哈萨克人最值得骄傲的美味。古时候，人们会将柯莫孜作为最好的礼品赠与那些举办盛大的庆典、丧宴或者集会的人家以助兴。哈萨克人还会在柯莫孜里加上冰凉的泉水，稀释之后饮用，这种柯莫孜叫做柯莫冉，这种柯莫冉更能解渴。

所谓的柯莫孜就是发酵过的马乳，这是哈萨克族数世纪以来一直享用的一种饮料。

夏季，孕育了的马驹会被拴起来，挤马奶，没有经过发酵的马乳叫“萨吾玛勒”，给马乳添加酵母进行发酵之后，就会酿制出柯莫孜。

所酿制的柯莫孜是否鲜美醇香与酿制所用的器皿、酿制时间的把握很有关系。酿制柯莫孜首先需要皮囊，这种皮囊一般用冬季宰杀的马匹已经完全晾干、完好无损的皮子来缝制。人们会在里面装上滚烫的沙子将它彻底晾干，在皮囊外抹上熏制的马油，让油渗进皮子里去，然后用梭梭柴、白桦或者柏树的树枝来熏。用这种方法制作的皮囊半年都不会发软，不会发臭，能将烟熏的味道渗入其中。

酿制最初柯莫孜的酵母叫“霍热”。首先人们会在马乳中加上熏马肠里的肋条、马颈肉的骨头，再添加酸奶疙瘩或者经过发酵的糜子粥，搅拌均匀，使之单另发酵。然后就会很好地保存这种具有发酵功能的“霍热”，并用它来发酵马乳，酿制柯莫孜。人们会将刚刚挤出的马乳与“霍热”搅拌在一起，弄碎其中的固体物，使之变得温和。由于不断地搅动，经过一昼夜之后，柯莫孜就发酵并可以搅动了。这时的柯莫孜香味扑鼻，芬芳四溢。

味道微微发酸，醇香可口的柯莫孜蕴含着2—2.5%的蛋白质，1—2%的脂肪，3.5—4.8%的糖份，维生素A、C、D、E、P、B族维生素和其他有益于健康的成份。柯莫孜不仅醇香可口，而且帮助消化油脂食物，促进人体的新陈代谢。

柯莫孜的食疗作用也很好。很早以前，哈萨克人就知道柯莫孜具有医疗作用，它不仅能强身壮体，而且能缓解病情。人们一般会根据天气情况用柯莫孜治病。尤其是在森林地带，气温一般比较高，空气比较潮湿，人很容易就会发汗，柯莫孜消化得很快，其中，95%的蛋白质脂肪和糖份都会被吸收。柯莫孜成份中的乙醇和碳酸能增强肠胃系统的消化吸收，而且也富含能增加病人胃口的各种维生素，所以它的抗菌性能增强对疾病的免疫力。食用柯莫孜可以增加血液中的白红蛋白，增强心力，促进血压平稳，从而改善心脏血管的功能。

柯莫孜对体质虚弱、消瘦、缺血以及结核病等症状和疾病有很好的辅助疗效。

在酿制过程中，一般根据酿制方法、酿制时间、所用器皿以及酵母将柯莫孜分成不同的种类。例如：吾孜柯莫孜、巴勒柯莫孜、三昼柯莫孜、四昼柯莫孜、五昼柯莫孜、沙热。柯莫孜、空怀母马的柯莫孜、隔夜阿莫孜、末尾柯莫孜。

吾孜柯莫孜：这是用刚刚开始拴母马挤马乳时得到的乳汁做成的柯莫孜。

巴勒柯莫孜：这是一种将熏马肠放进皮囊里，与正在酿制的柯莫孜一起捣动，使熏马肠的香味渗入到柯莫孜之中，散发出香味的柯莫孜。

两昼柯莫孜：这是已经酿制了两昼夜，恰到好处的柯莫孜。

三昼柯莫孜：这是已经酿制了三昼夜，劲较大的柯莫孜。

五昼柯莫孜：这是已经酿制了四个昼夜的烈性柯莫孜。

沙热柯莫孜：这是用秋天牧草已枯萎季节的马乳酿成的柯莫孜，这种柯莫孜性烈，而且药用价值也很高。

空怀母马的柯莫孜：人们会在冬天圈养空怀母马，并挤马乳酿柯莫孜，这就叫空怀母马的阿莫孜。

柯莫孜即是饮料，也是食物，能医病，能给予丰富的营养。捣动的、搅动的时间越长，柯莫孜就越会散发醇香的味道，令人心醉。盛放柯莫孜的器皿——柯莫孜碗、柯莫孜盆、柯莫孜勺也会得到珍视，并妥善保管。

柯莫孜不仅仅是饮料和食物，也是哈萨克人最值得骄傲的美味。古时候，人们会将柯莫孜作为最好的礼品赠与那些举办盛大的庆典、丧宴或者集会的人家以助兴。哈萨克人还会在柯莫孜里加上冰凉的泉水，稀释之后饮用，这种柯莫孜叫做柯莫冉，这种柯莫冉更能解渴。

舒巴特

在乳制品中，除了柯莫孜之外，还有一种饮料佳品——舒巴特，舒巴特是用驼奶发酵后酿制的一种饮料，也具有药膳作用。舒巴特也用皮囊、木桶或者陶罐来酿制。与柯莫孜相比，舒巴特更香、多脂和浓烈。

制作舒巴特的时候，首先要过滤已经挤好的驼乳，并使之保持30C°和35C°的温度，然后将它盛在酿制舒巴特的器皿里，再加作为酵母的没有变味的舒巴特作引子，开始捣动20至30分钟，然后再放上三、四个小时。在此期间，其酸性会增加60—70%，其中的干酪素会沉淀到底部。为了不让干酪素结成块儿，还要不断地捣动舒巴特。

一般情况之下，一天会挤三到四次驼乳，这些驼乳会被倒进酿制舒巴特的器皿里不断捣动。然后保持20—25C°的恒温，放置10到20个小时。酿制好的舒巴特要盛在陶罐里保存。在5至10C°的温度之下，舒巴特可以存放五、六天不变味。酿制存放一尽夜的舒巴特温和一点，存放两昼夜的舒巴特为中度，三昼夜的舒巴特就是烈性的了。如果不在其中增加其他牲畜的乳汁，舒巴特一般不会变味，也不会太烈，而且存在时间越长味道就越香。

哈萨克人很早就知道用驼乳做的乳制品，尤其是舒巴特具有很高的食用价值和药用价值。据医生们说，长期饮用舒巴特的人很少患肺部疾病，所以对患有肺病、胃病和肠道疾病的人来说，常饮用舒巴特非常有益。

奶酪

将牛乳、绵羊乳和山羊乳发酵，然后煮开就能制作出奶酪。根据制作方法，奶酪可分为红奶酪、软奶酪、白奶酪等几种。

一、红奶酪：这是一种非常香甜可口，制作比较简单的奶酪。

二、软奶酪：如果找不到羊羔肚脏来做发酵乳，也可以用酸奶来做引子制作奶酪，然后再煮沸，当其中的水份熬干之后，奶酪也会发红。但这种奶酪的味道和色泽都不及红奶酪。

这种软奶酪晾干放好，可以在冬季食用。人们会将这种奶酪辗碎，并在杰尼特、糜子等食物搅拌在一起食用，也可以与炒麦拌在一起辗成粉状来享用。

三、白奶酪：制作这种奶酪时，先将乳汁煮沸，再加进酸奶使之发酵凝结，然后过滤除去水分。这种奶酪的味道清淡可口，营养价值很高。

人们会将做好的白奶酪切成片儿，用线绳串起来晾干，可以存放很长的时间，也有人将白奶酪辗成粉与糜子拌在一起当干粮来食用。

额尔克特

在哈萨克阿吾勒，主妇们会将每天挤的乳汁煮沸之后做成酸奶，然后再倒进大皮囊里。乳汁多的季节，皮囊两、三天就会装满乳汁。这时主妇们会调试皮囊里酸奶的温度，使之适宜于分离出奶油来，然后就会长时间地捣动酸奶。一段时间之后，乳汁与脂肪就会分离，脂肪会浮在上边，这就叫做酥油。酸奶中的脂肪被分离出来取走之后，剩下的就叫做厄热克特，即脱脂酸奶。这也是一种很有营养的饮料。

将厄热克特放在大锅煮沸一段时间，然后将其中的水分过滤掉，剩下的就是酸奶疙瘩了。

生奶皮

夏季可以挤奶的母畜很多，乳汁也很多，挤出来的乳汁在煮沸之前会被放置一两个小时。这时，生奶表面会凝结一层生奶皮。主妇们会将它舀出来盛入别的器皿里，生奶皮比较稠。然后还会将积攒起来的生奶皮倒进皮囊里使之发酵，再进行相当时间的捣动，让其中的乳汁和脂肪分离，制作出酥油来。这样制作出来的酥油味道甘美，营养价值更高。而且一部分常年在野外放牧劳作的人们会将生奶皮涂抹在干裂发皱的手上和脸上，皮肤马上就会变好，也就是说生奶皮具有美容作用。

文字来源：哈萨克族草原游牧文化系列丛书

原标题：《【魅力非遗】哈萨克族的饮食文化（12）》

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