啤酒酿造与文化选修课答案

1.1 啤酒溯源

1【单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？（D）

A、 BC1000-2000年

B、BC2000-3000年

C、BC3000-4000年

D、BC4000-6000年

2【单选题】（A）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、苏美人的祖先

B、古巴比伦人

C、古巴比伦人

D、古波斯人

3【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B）。

A、大麦芽

B、高粱

C、小麦

D、玉米

4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。（V）

5【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。（V）

1.2 啤酒是如何改变世界

1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？ （A）

A、1900.0

B、1903.0

C、1912.0

D、1914.0

2【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（B）

A、希腊

B、埃及

C、古波斯

D、古巴比伦

3【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？ （A）

A、秘鲁

B、阿根廷

C、智利

D、委内瑞拉

4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。（V）

5【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。 （X）

1.3 改变啤酒命运的重大事件

1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（B）

A、林德

B、路易斯巴斯德

C、汉逊

D、鲁道夫二世

2【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（A）

A、1516年

B、1800年

C、1812年

D、1870年

3【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（C）

A、啤酒中含营养物

B、含酒精

C、麦汁煮沸起到杀菌作用

D、啤酒好喝

4【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。 （V）

5【判断题】“制冷机之父”是德国科学家林德。冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。 （V）

2.1 啤酒的骨架——麦芽

1【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（A）。

A、二棱夏大麦

B、二棱冬大麦

C、四棱大麦

D、六棱大麦

2【单选题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（C）。

A、30-35%和7-9℃

B、35-40%和10-12℃

C、42-48%和12-20℃

D、48-52%和20-25℃

3【单选题】啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（D）。

A、60-65℃

B、65-70℃

C、70-75℃

D、80-85℃

4【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。（V）

5【判断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（V）

2.2 啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种

1【单选题】世界上超过60％的啤酒花种植区位于（B）。

A、英国和法国

B、德国和美国

C、捷克和比利时

D、澳洲和新西兰

2【单选题】酒花品种主要分为（A）。

A、苦型，香型，苦香兼优型

B、苦型

C、香型

D、高α-酸型

3【单选题】全世界的酒花品种大约为（D）。

A、150.0

B、200.0

C、250.0

D、276以上

4【判断题】啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。 （V）

5【判断题】啤酒花通常采用无性繁殖- 纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。 （V）

2.3 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变

1【单选题】酒花风味的主要来源是（D）。

A、花苞片

B、α-酸

C、多酚

D、蛇麻腺Lupulin glands

2【单选题】下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（B）含量决定的。

A、α-酸

B、异-α-酸

C、β-酸

D、酒花香油

3【单选题】啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？（D）

A、煮沸锅中

B、回旋槽

C、主发酵

D、后发酵

4【判断题】酒花香油中主要含有：70% 碳氢化合物；30% 含氧化合物；少量的硫化合物（V）

5【判断题】酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。（V）

2.4 啤酒的血液——水

1【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（A）。

A、总硬度

B、永久硬度

C、暂时硬度

D、钙硬度

2【单选题】啤酒成份中（D）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、0.5

B、0.7

C、0.8

D、0.9

3【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。

A、总硬度

B、残余碱度

C、镁硬度

D、钙硬度

4【判断题】啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 （X）

5【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。（X）

2.5 啤酒的生命——酵母

1【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（C），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A、数量

B、新鲜度

C、纯种

D、培养时间

2【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？（A）

A、酵母类型

B、发酵温度

C、发酵时间

D、啤酒中酵母含量

3【单选题】根据生物学分类，酵母属于（B）。

A、原生生物界

B、真菌界

C、原核生物界

D、植物界

4【判断题】酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（V）

5【判断题】1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。（V）

3.1 啤酒是如何酿造的

1【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？ （C）

A、酿造水

B、酵母

C、啤酒花

D、麦芽

2【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？ （A）

A、浅色比尔森

B、巧克力麦芽

C、结晶麦芽

D、焦香麦芽

3【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是（C）。

A、啤酒酵母

B、酿造水质

C、麦芽、酒花、水和酵母

D、酿造工艺

4【判断题】下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒，上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。（V）

5【判断题】啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。（V）

3.2 麦汁制备——1原料的粉碎

1【单选题】大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（D）。

A、锤式粉碎机

B、磨盘式

C、对辊粉碎机

D、浸渍式增湿粉碎机

2【单选题】麦芽粉碎得（D）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、太快

B、太粗

C、太慢

D、太细

3【单选题】啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（A）。

A、大

B、中

C、小

D、没影响

4【判断题】啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。 （V）

5【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 （V）

3.3 麦汁制备——2糖化

1【单选题】醪液中的（B）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。

A、α—淀粉酶

B、β—淀粉酶

C、蛋白酶

D、葡聚糖酶

2【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C）含量。

A、α—氨基氮

B、Zn离子浓度

C、可发酵性糖

D、矿物质含量

3【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（V）

4【判断题】麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 （X）

3.4 麦汁制备——3麦汁过滤

1【单选题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（A）。

A、回流

B、快速过滤

C、连续耕糟

D、提高洗糟水温度

2【单选题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（A）。

A、缩小料水比

B、扩大料水比

C、提高糖化温度

D、加快过滤速度

3【单选题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（C）。

A、63℃一65℃

B、65℃一68℃

C、76℃一78℃

D、80℃以上

4【判断题】啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 （V）

5【判断题】啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。（X）

3.5 麦汁制备——4麦汁煮沸技术

1【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（A）。

A、冷凝固物

B、温凝固物

C、热凝固物

D、麦胶

2【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（D）。

A、直火加热式

B、电加热管式

C、过热水加热式

D、蒸汽加热式

3【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（B），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫

B、二甲基硫（DMS）

C、亚硫酸盐

D、硫化氢

4【判断题】啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 （X）

5【判断题】啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。 （X）

3.6 麦汁制备——5麦汁后处理技术

1【单选题】啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（B）。

A、麦汁煮沸

B、冷麦汁进罐前

C、啤酒过滤

D、灌装

2【单选题】啤酒酿造时，麦汁中的热、冷凝固物是以（A）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质

B、酒花

C、麦槽

D、麦芽糖

3【判断题】啤酒酿造中，采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30％。（V）

4【判断题】啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。 （V）

3.7 啤酒发酵过程

1【单选题】啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（B）

A、α—淀粉酶

B、β—淀粉酶

C、蛋白酶

D、葡聚糖酶

2【判断题】啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。 （V）

3【判断题】啤酒酿造时，提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。（X）

3.8 啤酒过滤与稳定处理

1【单选题】在啤酒生产中，硅藻土是作为（A）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A、助滤剂

B、添加剂

C、澄清剂

D、粘合剂

2【单选题】啤酒酿造中，无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（B）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求。而不影响啤酒风味。

A、0.21μm

B、0.45μm

C、0.8μm

D、1.0μm

3【单选题】生产纯生啤酒时，最后一次过滤通常采用（D）。

A、硅藻土过滤

B、纸板过滤

C、错流过滤

D、无菌膜过滤

4【判断题】啤酒酿造中，过滤机的过滤速度与压差和过滤面积

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