在真实的世界里，甜味是很难获得的，除了少数的野果，剩下就是蜂蜜了。在人类漫长的奋斗史中，不仅培育出大量的甜味蔬果，还学会了从中提炼出糖，进而把糖升级出各种口味。其中，焦糖就是人类创造出的口味。

　　它来自自然，又超越了自然。

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　　你从哪里来

　　焦糖布丁鄙视链

　　从字面的意思看，焦糖（caramel）是糖加热到微焦而生成的一种糖，事实如此。焦糖有着琥珀的色泽，微微的苦味，但甜味依然，焦化过程中产生的香味，是人类喜欢的焦香，迷人心脾。

　　焦糖的口感和色泽与红糖相似，但绝非同类。红糖是从甜果（甘蔗、甜菜等）加工至白糖过程中的中间品种，颜色来自未提纯的杂质。而焦糖是提纯后的糖（白糖、葡萄糖或果糖）加热后焦化的结果，颜色是焦化形成的。

　　据说焦糖是阿拉伯人在公元1000年首次发现。

　　而真正载入史册的，是直到新大陆发现后的1650年代，来到美国的新移民在用水壶制造硬糖时，偶然获得了焦糖。

　　但这种说法也十分存疑，因为在当时，糖是奢侈品，不可能用这么随意且粗糙的方式获得。因此，又有人推测说，第一块焦糖是用甜菜汁做的。

　　▲焦糖口味的“好时”巧克力。“好时”创业之初（17世纪的美国）不生产巧克力的，而是做焦糖的。

　　▲18世纪初，另一家Goetze，是只专注于焦糖的糖果制造商。

　　然而，这些说法，在欧洲人看来，只是傲娇的美国人一种自娱自乐的童话。

　　欧洲的记载，早在中世纪，焦糖就出现了，到了所谓美国人发明焦糖同时代的1691年，法国人已经把焦糖布丁（crème brûlée）的制作工艺写入了菜谱。

　　法式软焦糖布丁

　　但英国人却不这么看，他们觉着，焦糖布丁是他们国家的传统美食，并且举出了实例：17世纪剑桥大学著名的三一学院，就已经有了如雷贯耳的“剑桥焦糖布丁”了。

　　但法国人还是笑了，因为，亲手教会剑桥人制作那个焦糖布丁的人，是个法国人。

　　▲在英国人的焦糖布丁上，焦糖厚度达到3毫米，比法式硬焦糖布丁（1毫米）厚多了，据说“剑桥焦糖布丁”上桌时，标配是一把锤子。

　　这时，西班牙人不干了，说他们的卡塔兰娜奶油布丁（crema catalana）才是焦糖布丁的真正鼻祖。

　　结果，英国人法国人都笑了：兄弟，您的那个布丁是18世纪才发明出来的，比我们的，都整整晚了100年了好么！

　　西班牙的卡塔兰娜奶油布丁crema catalana，突出的是肉桂的味道

　　其实，笑到最后的，是中国人。因为连我们自己都记不清了，从何时起，我们就开始炒糖色，做红烧肉了。

　　红烧肉是焦糖在中餐中最好的运用

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　　谈温色变 软硬兼施

　　焦糖的百变之身

　　到目前，焦糖口味，多得已经不能用数以千计来表示了，它们或咸或甜，或软或硬，或脆或韧......这些丰富的口感和味道，都来自一个重要的因素——温度。

　　焦糖是糖升温到一个临界点后产生的焦化反应，焦味有苦的味道，但又有着迷人的香气，这些变化，要控制得恰到好处，真的全靠手艺。哪怕只是1℃的温差，都会带来完全不同的口感。温度越高，苦味会逐渐增加，甜味反而会随之下降。

　　▲蔗糖焦糖在不同温度下的颜色变化，在17010℃附近，仅10℃的温差，色差却是天壤之别。

　　糖的种类不同，这个临界点也是不同，比如，蔗糖要170℃，葡萄糖是150℃，而果糖低到只要105℃。另外，加入黄油或奶油后，这个焦化的临界点也会下降，比如，加入牛奶后，焦化温度只有120℃。

　　西方传统的制作焦糖的做法，分成干式、湿式。干式是直接把锅里把糖熬化再到焦，湿式则是把糖加水，熬去水分后，再熬焦。还有一种，就是，直接用喷枪高温融化白糖至焦。

　　▲喷枪下的法式硬焦糖布丁。布丁表面的焦糖，在喷枪的灼烧下，融化成糖浆，直到沸腾起泡，颜色逐渐由浅黄转到焦黄，焦香在空气中弥漫，焦糖逐渐冷却，表面形成硬壳。

　　而聪明的我大天朝子民，很早就创造出用油、水和水油混合炒糖色的方法，炒出的糖色，和肉配伍，是色香味的珠联璧合。

　　▲焦糖味瓜子，虽然早成网红。但比起有着焦糖味的糖炒栗子，那就是大巫见小巫了。

　　焦糖色素

　　作为食品添加剂的焦糖，正式名称是“焦糖色”caramel color，让焦糖无所不在的是焦糖色素，工业合成焦糖色素的方法多为化工方式，但原材料却依然来自天然的糖。在饮料、巧克力、各式点心、酒类、还有酱油、醋等各类食品中，都会用焦糖色素来调色。

　　可口可乐独特的颜色和口味，都来自焦糖

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　　出于糖 胜于糖

　　咸甜配的时代

　　焦化给焦糖带来了层次丰富的味道，而焦糖中加入的其它辅料，让焦糖有了变得变化多端的口感。

　　焦糖添加的最基本辅料有：牛奶、奶油、玉米糖浆、糖、油、黄油、蜂蜜。

　　牛奶、奶油：防止焦糖变硬，让其口感更柔软；

　　玉米糖浆和糖蜜：调整焦糖的甜度；

　　黄油等油脂：调整焦糖口感，保持弹性；

　　巧克力、香草、枫木、肉桂、海盐等：增添焦糖风味。

　　焦糖色服饰，是冬季的流行色

　　焦糖中的盐之味，是这个时代的味道

　　在口味的创意方面，法国人从来都是大师，用在焦糖上，也依然不落人后。

　　法国厨师Le Roux创出了带有碎坚果的咸黄油焦糖，并于1980年被巴黎国际沙龙授予法国最佳甜品。在1990年，法国另一位甜点大师PierreHermé发明了咸焦糖玛卡龙，引起热捧。

　　海盐焦糖马卡龙

　　自从海盐焦糖问世，就立刻成为全球竞相追逐的味型。海盐锐利的咸，更激发了焦糖浓厚的甜，让焦糖甜中微苦的层层味道更加纠缠不清，余味不绝。

　　法国人最崇尚“盐之花”和焦糖的搭配

　　咸甜党从此偃旗息鼓，成了好基友。

　　美国的食品工业，把这个味道推到是时代的浪尖，海盐焦糖味成了当今主流的甜品口味。

　　咸甜配——成就了这个时代的味道。

　　2008年被誉为是咸焦糖元年。这一年，哈根达斯（H瀚agen-Dazs）推出了咸焦糖冰淇淋，星巴克同年推出了海盐焦糖热巧克力。零售业和甜品业的巨头们也在童年开始售卖海盐焦糖味的冰淇淋、饼干、布朗尼等。

　　焦糖布朗尼，巧克力和焦糖的完美融合

　　扭结面包点心的咸味和焦糖，是另一种咸甜配

　　作为食品配料的焦糖，通常加入牛奶，制成通用的焦糖酱（caramel sauce）和焦糖糖浆（caramel syrup），可以直接在面包、蛋糕、奶茶、咖啡等食物中添加。好时（Hershey's）、莫林（Monin）、太古（Taikoo）都是焦糖酱/糖浆常见的品牌

　　曾经是爆款的星巴克的焦糖玛琪雅朵和焦糖星冰乐

　　▲太妃糖（toffee）也是用焦糖添加黄油、奶和奶油制成的，既能做出黏手的软糖，也能做成光滑的硬糖。因为太妃糖太过著名，很多“焦糖口味”直接用“太妃糖口味”更畅销。

　　▲焦糖苹果，是西方的糖葫芦，也叫苹果糖（Candy Apple）或太妃苹果（Toffee apples），浪漫的法国叫“爱之苹果Pommes d'amour”，是西方圣诞节的小食。

　　没有焦糖，就没有黏韧甜蜜的士力架

　　ladyM经久不衰的焦糖口味千层蛋糕

　　焦糖圣代‘冰淇淋

　　焦糖口味的香蕉Pancake早餐

　　正在淋焦糖酱的传统磅蛋糕